Tarte de Chocolate Branco, Pistache e Framboesas

Ingredientes:

Para o Palet de Framboesas: 

200g de polpa de framboesas 

80g de açúcar 

4g de gelatina em pó sem sabor 

20ml de água para hidratar a gelatina 

45ml de framboise (Licor de framboesa) 

Para a "Bavarois" de Pistache: 

2 ovos 

135g de leite 

35g de açúcar 

30g de pasta de pistache 

185g de creme de leite fresco 

5g de gelatina em pó sem sabor 

25ml de água para hidratar a gelatina 

Para o Biscuit Joconde: 

04 ovos 

165g de farinha de amêndoas 

165g de açúcar impalpável 

40g de farinha de trigo 

50g de manteiga sem sal derretida e em temperatura ambiente

30g de açúcar refinado 

3 claras de ovo 

Para a Mousse de Chocolate Branco: 

2 ovos

4 gemas 

80g de açúcar refinado 

5g de gelatina em pó sem sabor 

25ml de água para hidratar a gelatina 

250g de chocolate branco picado

340g de creme de leite fresco 

Para a Cobertura de Chocolate: 

270ml de leite 

90g de Glucose 

300g de chocolate branco tipo cobertura, picado

4 e ½ folhas de gelatina sem sabor 

Água para hidratar a gelatina (qn) 

90g de manteiga sem sal gelada 

Corante branco a gosto

Para as Tuilles de Pistache: 

25g de açúcar refinado 

1 clara de ovo 

25g de manteiga sem sal derretida

25g de farinha de trigo 

25g de farinha de amêndoas 

15g de pasta de pistache 

Farinha de pistache a gosto

Para a decoração:

Macarons

Framboesas Frescas

Espirais de chocolate

Modo de preparo

1. Começamos pelo palet de framboesas. Forrar um aro de 16cm de diâmetro com papel filme, colocar sobre uma placa e reservar. Em um pequeno bowl, hidratar a gelatina com a água por pelo menos 5 minutos. Em uma panela pequena, aquecer a polpa de framboesa e o açúcar até que este dissolva. Retire do fogo, acrescente a gelatina e misture para que ela dissolva. Acrescente o licor e misture novamente. Transfira para a placa e deixe esfriar. Leve ao congelador ou freezer, tomando cuidado para fazer um palet de no máximo 1cm de altura. Use uma placa bem reta para que o palet fique uniforme, ok? Deixe congelar completamente. 

2. Para o "bavarois" de pistache, também forre um aro de 16cm de diâmetro com papel filme, coloque sobre uma placa reta e reserve. Em um pequeno bowl, hidrate a gelatina com a água por pelo menos 5 minutos. Bata o creme de leite a meio ponto e deixe na geladeira (ele não pode ficar em ponto de chantily não, o meio ponto é ainda mole, ok?) Faça um creme inglês, inicialmente misturando com um fouet as gemas com a metade do açúcar. Aqueça o Leite com a outra metade do açúcar e com a pasta de pistache. Acrescente metade do leite quente à mistura de gemas e açúcar, mexa bem com uma colher e depois retorne esta mistura para a panela com o restante da mistura de leite. Cozinhe toda a mistura por poucos minutos, mexendo sempre com a colher até o ponto de napar, mais ou menos 80 a 85 graus. Não deixar ferver. Retire do fogo, acrescente a gelatina e misture até esfriar (Aqui podemos usar um banho-maria invertido). 

Sacrifique um pouco do creme de leite no creme inglês com a gelatina para igualar as texturas. Acrescente o restante do creme de leite à mistura, delicadamente, com movimentos envolventes. 

Despeje a mistura no aro preparado e leve para congelar. 

Obs.: 
A bavarois é um preparo que, por definição, exige uma quantidade de gelatina equivalente a 2% do peso dos ingredientes do preparo(sem a água da hidratação) entretanto, em homenagem ao sabor e à textura pretendidos e considerando que o “modo de fazer” do preparo respeita a técnica, decidiu-se pela redução da quantidade de gelatina do preparo, razão pela qual o termo bavarois é citado entre aspas, por não se tratar da mistura clássica. 

3. Com os palets prontos, é hora de fazer o biscuit joconde (a base da torta).  
Na tigela da batedeira, utilizando a pá, bater os ovos, as gemas, o açúcar impalpável e a farinha de amêndoas até obter uma mistura homogênea e clara.Desligar a batedeira, transferir a mistura para um bowl maior e acrescentar a farinha de trigo (peneirada), incorpore com movimentos envolventes. Bater as claras em neve com o açúcar refinado (tome cuidado para não bater muito e ficar seca). Sacrifique 1/3 das claras em neve incorporando-as à mistura delicadamente a fim de igualar as texturas. Acrescentar o restante das claras em neve, incorporando-as à mistura, delicadamente, com movimentos envolventes. Misture um pouco da massa em outra tigela com a manteiga até incorporar bem, devolva ao bowl e incorpore ao restante do preparo ainda com movimentos envolventes.

Levar ao forno pré-aquecido a 190 graus por, aproximadamente, 8 a 12 minutos (a depender do forno). 

Polvilhar com açúcar impalpável e desenformar sobre uma grade. 

4. Para as Tuilles: 
Misture todos os secos (açúcar também), acrescentar a clara de ovo e a pasta de pistache.  Misture bem até que fique homogêneo. Derreter a manteiga e incorporá-la à mistura. Misturar até que fique bem homogêneo. Levar ao refrigerador por pelo menos 1 hora. 

Moldar as tuilles sobre um estêncil ou na forma desejada, salpicar a farinha de pistache e assá-las em forno a 190ºC por mais ou menos 5 minutos ou até que fiquem crocantes. Reserve

5. Para o Mousse começamos derretendo o chocolate e deixar reservado.Bata o creme de leite a meio ponto e reserve (ele não pode ficar em ponto de chantily não, o meio ponto é ainda mole, ok?). Hidrate a gelatina na água e reserve. Use a batedeira para bater os ovos e as gemas até que fiquem claros e fofos, aproximadamente 10 minutos. Enquanto os ovos e as gemas são batidos (comece a bater apenas quando a mistura de ovos esteja com bastante volume), faça uma calda a 118 graus (ponto de bala mole) com o açúcar e a água. Acrescente a calda em fio sobre os ovos batidos com a batedeira ligada e deixe bater até que esfrie completamente. Esse processo é chamado de Patê à Bombe. Derreta a gelatina e incorpore à patê a bombe. 

Homogenize o creme de leite batido com o chocolate derretido e acrescentar ao patê a bombe em movimentos envolventes. 

6. Agora começamos a montagem. Desenforme os palets de framboesas e pistache. Corte o biscuit joconde com um aro de 16 cm. Junte o biscuit ao palet de framboesas e centralize dentro de um aro de 20cm. Acrecente 1/3 do mousse e alise para que não tenha nenhuma bolha de ar. Disponha o palet de pistache no centro e complete com o mousse de chocolate. Leve ao freezer até que congele completamente. No freezer em casa demora mais ou menos umas 3 horas.

7. Depois que estiver completamente congelada começe a fazer a cobertura. Hidratar a gelatina em folhas em abundante água gelada. Levar ao fogo o leite com a glucose até que a glucose dissolva completamente. Quando a mistura ficar homogênea, retire do fogo, acrescente a gelatina hidratada até dissolvê-la. Derreta o chocolate branco e incorporá-lo ao leite com a glucose. Acrescentar a manteiga gelada em cubos batendo com um fouet até que incorporá-la totalmente, corrigir a cor com o corante branco ou dióxido de titânio. Deixar chegar ao ponto de cobrir perfeitamente as costas de uma colher para aplicar na torta, mais ou menos 25 a 30 graus.

8. Retire a torta do freezer e retire o aro. Coloque a torta sobre uma base de isopor do tamanho da mesma, transfira para uma grade com uma forma funda embaixo. Despeje a cobertura até que a torta fique completamente coberta e lisa. Retorne ao refrigerador por 5 minutos.

9. Retire do refrigerador e decore com as tuilles de pistache, as framboesas, chocolate branco em espirais e com os macarons nas laterais. Sirva a torta gelada.Obs.: Por ser uma mousse, não pode ficar fora da geladeira por muito tempo.

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