20/03/2013

Tarte de Praliné











Ingredientes:

Amêndoas caramelizadas:
100 gramas de amêndoas sem cascas
1 c. (sopa) (10 gramas) de manteiga sem sal
½ chávena (chá) (80 gramas) de açúcar

Calda de chocolate:
150 gramas de cobertura de chocolate meio amargo picada
c. (sopa) (50 gramas) de xarope de glucose de milho branca

Creme de praliné:
100 gramas de manteiga em temperatura ambiente batida até ficar com textura de pomada
350 gramas de cobertura de chocolate meio amargo picada
1 e ¾ chávena  (chá) (350 ml) de creme de leite fresco

Massa:
½  chávena  (chá) (80 gramas) de açúcar de confeiteiro
2 chávenas (chá) (240 gramas) de farinha de trigo
3 c. (sopa) (30 gramas) de farinha de caju
½  c. (café) de sal
150 gramas de manteiga sem sal gelada
1 ovo inteiro

Pasta de praliné:
50 gramas de amêndoas sem cascas
½ chávena (chá) (80 gramas) de açúcar



Preparação:

 
Pasta de praliné:
Ferva ¼ de xícara de (chá) de água (50 ml) com o açúcar em uma frigideira grande e de bordas altas. Em lume baixo, junte as amêndoas, mexendo sempre, até o açúcar caramelizar por completo. Despeje cuidadosamente em uma superfície untada com manteiga e deixe arrefecer. Quebre o caramelo em pedaços, bata-o em um processador até formar uma pasta e reserve.

Massa:
Peneire os ingredientes secos e acrescente a manteiga em pedaços, misturando com as pontas dos dedos até formar uma farofa. Acrescente o ovo e misture rapidamente até formar uma massa homogênea. Leve à geladeira por 30 minutos. Abra com um rolo e forre o fundo e as laterais de uma assadeira redonda de aro removível (25 cm de diâmetro). Deixe a massa com cerca de 4 cm nas laterais. Fure-a com um garfo, cubra com papel-manteiga e com feijões para manter o formato e coza no forno a 180ºC (pré-aquecido) por cerca de 15 minutos. Retire o papel-manteiga e os feijões e retorne ao forno até ficar dourada. Retire-a  e deixe-a esfriar.

Creme de praliné:
Ferva o creme de leite e acrescente-o ao chocolate, aos poucos, mexendo sempre até que este derreta completamente. Junte a pasta de praliné, misture bem e deixe esfriar. Acrescente a manteiga e misture até obter um creme homogêneo. Despeje-o sobre a massa e leve à geladeira por 2 horas ou até adquirir consistência firme.

Calda de chocolate:
Ferva ¼ de xícara de (chá) de água (50 ml) e a glucose. Desligue o lume e acrescente o chocolate, mexendo com uma colher de pau até ficar completamente derretido e reserve.

Amêndoas caramelizadas:
Ferva ¼ de xícara de (chá) de água com o açúcar em uma frigideira grande e de bordas altas. Em lume baixo, junte as amêndoas, mexendo sempre, até o açúcar caramelizar por completo. Desligue o lume, junte a manteiga, despeje a mistura cuidadosamente em uma superfície untada com manteiga. Deixe esfriar, quebre em pedaços irregulares e reserve.

Finalização:
Cubra a tarte com o creme de chocolate e decore toda a borda com as amêndoas caramelizadas. Sirva-a em seguida.

Dica:

 
Você pode congelar a massa da tarte pronta. A calda de chocolate e as amêndoas caramelizadas devem ser preparadas no dia em que serão servidas;
A pasta de praliné restante pode ser guardada na geladeira e utilizada no preparo de trufas, recheios de bolo ou sorvetes.

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