Chocolate Negro, Manga assada e Amêndoa

 Ingredientes:


Mousse:
200 g de chocolate negro 70%
175 g de água a ferver
2 g de flor de sal

Manga Assada:
400 g de manga
0,6 g de goma xantana

Esponja de Zimbro:
30 g de farinha
40 g de farinha de amêndoa
0,3 g de zimbro em pó
40 g de gemas
70 g de claras
55 g açúcar

Espuma de Amêndoa:
165 g de amêndoa sem pele
150 g de água mineral
1 g de goma xantana
2 folhas de gelatina
2 g de “shiso” roxo
2 amores-perfeitos








Preparação:
 
Mousse:
Colocar o chocolate numa taça e ligar a batedeira em velocidade baixa, acrescentando aos poucos a água a ferver. No final, aumentar a velocidade. Colocar uma taça dentro de gelo e pôr a emulsão de chocolate na taça, deixando arrefecer.
Depois, fazer um quenelle de mousse e polvilhar com flor de sal.

Manga:
Assar uma manga inteira, com casca, no grelhador, retirar a pele, escolher a polpa e triturar com a goma xantana. Passar no passador e reservar.
Descascar a outra manga e cortar em brunesa.

Esponja:
Juntar os ingredientes todos, envolver bem, como uma massa de bolo, e passar por uma peneira fina. Colocar num sifão com duas recargas e deixar repousar duas horas no frio.
Colocar o aparelho num copo de papel e levar ao micro-ondas 45 segundos, deixar arrefecer e retirar a esponja. Partir em pedaços homogéneos.

Espuma:
Triturar as amêndoas com a água mineral, passar o leite de amêndoa daí resultante por um passador. Juntar a goma xantana e triturar. Colocar a gelatina em água e gelo, escorrer bem, derreter e juntar ao leite de amêndoa.
Colocar num sifão com uma recarga e deixar repousar uma hora. Empratar como na foto, terminando com as folhas de shiso roxo e os amores-perfeitos.








http://caras.sapo.pt/lifestyle/lifestyle_culinaria/2018-01-29-Sobremesa-Chocolate-negro-manga-assada-e-amendoa