Lampreia de Amêndoa (Alentejo)

Ingredientes:

1 cereja em calda1 figo cristalizado
1 kg de açúcar
2 colheres (sopa) de açúcar em pó
2 ovos
20 gemas
3 claras
3 gotas de sumo de limão
5 dl de água
amêndoa q.b.

Preparação:

Misture as gemas com os ovos e bata levemente, passando-os depois por um passador de rede, mas sem forçar. Deite o açúcar e a água num tacho largo, deixando ferver em lume brando durante 8 minutos exactos. Junte 2 das claras batidas e retire-as depois de cozidas (serve apenas para provocar espuma no açúcar).

Leve de novo a calda ao lume, deite porções de gemas de ovo num funil e deixe cair em fios sobre o meio do tacho, onde o açúcar forma a espuma. Deixe ferver 30 segundos, mexa com cuidado, vire-os, retire com uma escumadeira e escorra. Repita a operação até gastar 2/3 das gemas. Sempre que retirar os fios de ovos, junte 2 colheres (sopa) de água no açúcar, de modo a manter o ponto. Quando já tiver feito os fios de ovos com 2/3 da massa, deite 1 decilitro de água na calda do açúcar, deixe ferver e retire as impurezas com uma escumadeira. Reduza o lume ao mínimo possível para manter a fervura e deite uma colher (sopa) de gemas, que começarão a alastrar, formando uma espécie de crepe (que ao princípio deverá ser transparente). Com uma colher, empurre para os lados, para obter uma capa fina e deixe cozer lentamente até ficar mais opaca e brilhante. Com cuidado, ponha a escumadeira por baixo, levante a capa, vire-a e deixe-a cozer desse lado (se não a conseguir virar, carregue apenas ligeiramente para baixo, para que a parte de cima coza). Retire, ponha num prato e repita até acabar as gemas. Coloque 1/3 dos fios de ovos num prato, dispondo-os do feitio da lampreia. Cubra com as capas e ajeite, dando-lhes forma e tendo o cuidado da capa da cabeça ser mais rija do que a do corpo. Molde a boca com uma tesoura e coloque um gomo de figo cristalizado com a casca virada para fora a fazer de língua da lampreia. Espalhe o resto dos fios de ovos em volta, formando um círculo com a lampreia no centro. Com o açúcar em pó, a ½ clara restante e sumo de limão prepare o glacê real e decore a lampreia com ele. Corte a cereja ao meio e ponha as duas metades a fazer os olhos da lampreia. Com o glacê, desenhe a boca, os lábios (contornando o figo), os olhos (em volta das cerejas) o lombo, os contornos? Coloque as amêndoas nos fios de ovos que envolvem a lampreia.