02/11/2017

Pavlington

Bolo lamington, pavlova e frutas brasileiras



Ingredientes:

Pavlova:
100g de clara de ovo
100g de açúcar demerara
100g de açúcar de confeiteiro
10g de amido de milho
5g  de clara de ovo em pó
2,5g de cremor tártaro
1 fava de baunilha
 
Chantilly de Amburana:
590 g de creme de leite fresco
90 g de açúcar demerara
24 g de água gelada
10g Sementes de amburana levemente tostadas
4g gelatina
Zest de 1 limão
Zest de 1 limão siciliano

Massa de baunilha:
180g de ovos
125g de açúcar demerara
65g de farinha de trigo
30g de amido de milho
4g de fermento químico
8g de extrato de baunilha

Geleia de Cupuaçu:
200g de polpa de cupuaçu
200g de polpa de coco
100g de água
75g de açúcar demerara
11g de pectina
8g de suco de limão

Cobertura do Lamington:
750g de açúcar de confeiteiro
225g de água quente
200g de coco seco ralado
90g de cacau em pó
45g de manteiga

Montagem:
Acerola, manga, cajá, amora, goiaba, grapefruit rosa, morango, maracujá doce, framboesas, kiwi, flores comestíveis e microervas a gosto.









Modo de Preparo:


Pavlova:
Em uma batedeira, coloque as claras de ovo, o açúcar demerara, o cremor tártaro e as claras de ovo em pó e bata até aumentar o volume e ficar estável.Adicione o açúcar de confeiteiro, as sementes de baunilha e o amido de milho e misture. Coloque papel manteiga nas bordas de uma forma redonda de 18 cm por 2 cm, adicione a base preparada, acertar o volume com uma espátula e asse a 130oC por 60 a 80 minutos, até estar crocante por fora e cremosa por dentro. Reserve até esfriar.

Chantilly de Amburana:
Faça uma infusão a frio do creme de leite, a amburana e os zests e deixe de 24 a 48 horas. Hidrate a gelatina na água gelada. Peneire a infusão, adicione o açúcar e a gelatina e aqueça até 60oC.  Reserve o preparo em geladeira por uma noite.  Bata o creme em ponto de chantilly, coloque em saco de confeiteiro e mantenha refrigerado.

Massa de baunilha:
Bata os ovos, o açúcar e a baunilha até que aumente de volume e esteja estável. Adicione os ingredientes secos e misture gentilmente para homogeneizar. Adicione 275g da massa em uma forma redonda de 20 cm de diâmetro e asse a 160oC até dourar. Reserve para esfriar

Geleia de Cupuaçu:
Adicione as polpas e a água em uma frigideira e aqueça levemente. Misture em um bowl o açúcar e a pectina e adicione as polpas, ferva levemente, retire do calor e adicione o suco de limão. Deixe esfriar.

Cobertura do Lamington:
Com um fouet, misture todos os ingredientes menos o coco seco .Mantenha-o à parte para cobrir o bolo com a calda de chocolate.

Montagem:
Corte a massa de baunilha ao meio e passe a geleia de cupuaçu. Cubra com a outra metade e leve a geladeira. Com a massa resfriada, coloque ela em um rack e cubra com a cobertura do Lamington.  Espalhe o coco ralado até cobrir completamente o Lamington e coloque em um prato .Adicione, com o saco de confeitar, uma pequena camada do chantilly de amburana e, sobre ele, o disco de pavlova. Decore de forma artística com o chantilly de amburana seguido das frutas cortadas, flores e ervas.










 Receita de Adriano Zumbo
 http://prazeresdamesa.uol.com.br/receitas/pavlington/

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