Ervas Aromáticas e Especiarias...

Ervas Aromáticas & Especiarias



É muito importante conhecer algumas ervas e especiarias, e saber com que alimentos cada uma combina melhor, ressaltando o sabor do alimento e incrementando o seu paladar.


Manjericão ou Alfavaca
Erva fina de aroma marcante, o manjericão combina muito bem com tomate, berinjela, abobrinha, frango e vitela. Como o calor diminui o seu aroma, fica melhor se adicionado no final da receita.
Digestivo, sedativo, tónico, baixa a febre; é auxiliar no tratamento de infecções bacterianas e parasitas intestinais.
Uso:
tomates, massas, berinjela, peixes de carne firme.

Louro
A folha de Louro é um dos componentes do Bouquet Garni. O Louro combina com sopas, peixe em geral, carnes, frango e terrines. Geralmente uma folha basta para aromatizar o prato.
Antioxidante, digestivo; estimula o apetite; é auxiliar no tratamento da gripe.
Uso:
 cozidos, assados, feijões, massas, caldos e carnes.

Cebolinha
Cortada em pequenas rodelas a cebolinha realça as saladas, os ovos e as omeletes, o queijo branco e os molhos. A cebolinha ajuda também na decoração de pratos. A cebolinha faz parte das ervas finas junto com salsa e estragão.
Antioxidante e digestiva.
Uso:
 pratos salgados.

Coentro
O coentro é uma das ervas mais usadas no nordeste brasileiro. Possui um perfume incomparável, refrescante e de sabor marcante. Combina muito bem com peixe, frutos do mar, frango e legumes. Suas sementes são usadas para temperar marinadas.
Antioxidante, digestivo, auxiliar no tratamento da ansiedade, moderador de apetite.
Uso:
 peixes, frutos do mar, molhos, sopas, carnes, aves, pães.

Tomilho
Muito apreciado nas cozinhas européias, o tomilho é um elemento importante do Bouquet Garni. O seu perfume lembra a "Provence", região da França onde é muito encontrado. Combina muito bem com sopas, molhos de tomate, legumes em geral, carnes vermelhas e terrine.
Digestivo, desinfetante, anti-séptico; é expectorante, limpa as vias respiratórias e o intestino.
Uso:
sopas, aves, peixes, carnes, saladas, molhos, preparações a base de tomate.

Dill
Com o sabor voltado para o anis, ele combina muito bem com peixes em geral, omeletes, batatas, saladas verdes e creme de leite fresco. Suas sementes são usadas para temperar vinagres, marinadas e pepinos em conserva.

Erva Doce
As folhas da Erva Doce combinam muito bem com peixes grelhados ou cozidos em papelote. Este tempero fica delicioso servido com grande variedade de carnes como frango, vitela e outras. O seu aroma doce, como o anis, tempera muito bem saladas, molhos e o creme fresco.
Combate tontura, náuseas, infecções intestinais e estomacais.
Uso:
 A base da haste é usada como legume. As folhas podem ser servidas em saladas ou guarnecendo outras preparações.

Manjerona
Considerada indispensável na cozinha mediterrânea, a manjerona combina com carnes, tomates, batata e arroz. Muito parecida com o orégano, a manjerona tem um aroma mais fino do que o seu concorrente, associando-se mais facilmente a outras ervas.

Menta
A menta é muito usada na Europa para temperar o cordeiro, ervilha e batatas. Em outras regiões é usada em saladas, em sorbet, em chás ou simplesmente misturado com queijo de cabra e pepino, como fazem na Grécia.

Oregãos
Indispensável no preparo de pizzas, o orégano é o companheiro perfeito do tomate, do pimentão, da berinjela, da abobrinha e das massas. Também combina muito bem com carnes brancas, como a vitela e o peito de frango.
Digestivo, antioxidante, antibacteriano, antibiótico, analgésico, sedativo; auxiliar no tratamento de gripes, resfriados e cólicas menstruais.
Uso:
molhos italianos, de tomate, ensopados, massas, sopas e espetinhos (de carneiro e porco).

Salsa
Conhecida como salsinha, a salsa além de ser decorativa acrescenta cor e sabor às omeletes, saladas, molhos, purês de batatas, patês e sopas. São encontradas duas variedades da salsa. A salsa crespa, mais decorativa e em forma de buquê, e, a mais comum, a lisa, que é mais aromática e suporta melhor o cozimento.
Favorece o equilíbrio hormonal; é fonte rica em betacaroteno (pré vitamina A) e Vitaminas do Complexo B; alivia os sintomas da bronquite, asma, cólicas menstruais e cistite; é auxiliar no tratamento de cálculos renais e cólicas.
Uso:
 molhos, patês, saladas, legumes, peixes, omeletes, sopas e guisados.

Alecrim
É certamente uma das ervas mais perfumadas, seu aroma se associa muito bem com cordeiro, porco, frango, vitela e fígado. Quando usado fresco, pode servir de decoração.

Sálvia
A Sálvia serve para perfumar as carnes, principalmente a carne de porco, coelho e vitela. Seu sabor, ligeiramente amargo, combina com legumes secos, queijos e linguiças. Vai muito bem com carnes grelhadas e molhos.
Digestiva, antioxidante; auxiliar no tratamento de problemas de fígado, suor excessivo, ansiedade, depressão e sintomas da menopausa.
Uso:
carne de boi e porco, peixes firmes, ovos, queijos e saladas.

Estragão
Usado no preparo de molhos, pratos com ovos, frango, saladas e sopas. O estragão tem um gosto picante que ajuda a realçar alimentos sem muito sabor. Muito usado no preparo de vinagres de vinhos brancos.
Estimulante de apetite; alivia reumatismo e artrite, regulariza a menstruação, diurético.
Uso:
saladas, sopas, assados de forno, peixes, carnes, aves e molhos.

Cravo
Tem sabor doce e pungente, quase quente. Recomendado para arroz doce, pão de mel, pudins, compotas de frutas e pratos asiáticos, especialmente indianos.

Cardamomo
Perfumado e de sabor refrescante, Antioxidante, estimulante e digestivo.
Uso:
 pode ser usado no preparo de pães, pratos com frutas, batatas e batata-doce, pratos indianos, tortas e bolos escandinavos, carne de carneiro e porco, fígado, peixes e sopas, arroz, bolachas, licores, café, conservas de arenque e saladas de frutas.

Açafrão
Antioxidante, antiinflamatório, é auxiliar no tratamento da prisão de ventre.
Uso: arroz, sopas, saladas, carnes, pães.

Alcarávia
Digestivo, estimulante.
Uso: pães, batatas, cogumelos, pato, ganso, sopas, recheios e vegetais.

Aipo ou Salsão
Digestivo, indicado para flatulência (gases), diurético.
Uso: sopas, minestrone e salpicão.

Alecrim
Digestivo, antioxidante, estimulante, ativador da circulação sangüínea, antidepressivo e anti-séptico.
Uso: carnes e massas

Alho
Antioxidante e digestivo; melhora a circulação sanguínea e purifica o sangue.
Uso: carnes, aves, molhos em geral e refogados.

Baunilha
Estimulante, afrodisíaca e digestiva.
Uso: perfumar bolos, doces, cremes, mingaus, bebidas e licores.

Canela
Digestiva e antioxidante; ajuda a prevenir osteoporose, a controlar a pressão sanguínea e a aliviar sintomas da menopausa.
Uso: compotas, infusões, marinados, picles e ensopados (em casca) e bolos, pães, biscoitos, mingaus e doces (em pó).

Cominho
Diurético, auxiliar no tratamento de gases.
Uso: molhos, cremes, peixes, carnes, assados, legumes, ovos, sopas e pães. É essencial no curry.

Cravo-da-índia
Ajuda a aliviar sintomas da menopausa, a proteger contra aterosclerose e diminuir os níveis de colesterol.
Uso: doces, pães, marinados, assados de porco, molhos e chutney.

Curry
É feito com até 65 tipos de especiarias diferentes. Estimulante e digestivo.
Uso: culinária indiana, arroz.

Gengibre
Antioxidante; ajuda a tratar enjôos, combater infecções, prevenir doenças cardiovasculares; é auxiliar no emagrecimento.
Uso: cru como acompanhamento, picles, molhos, doces, bolos, pães, saladas e carnes de porco.

Hortelã
Estimulante, digestiva. No Recife, o pó da folha é usado para combater parasitas intestinais (ameba e giárdia) em crianças.
Uso: chás, sucos, saladas, molhos para carnes e massas, pratos da cozinha do médio oriente.

Mostarda
Antioxidante.
Uso: conservas, pães, assados, picles e marinados (em grão) e carne de porco, embutidos, peixes e maionese (em pó ou pasta).

Noz moscada
Afrodisíaca, é usada para problemas hepáticos.
Uso: doces, molhos e massas. Deve ser ralada somente na hora do uso e necessita de pequena quantidade para dar seu aroma.

Páprica
Estimulantes e digestivas.
Uso: pode ser usada no lugar da pimenta seca.

Papoula
Digestiva.
Uso: bolos, pães, tortas, doces e molhos.

Pimentas
Antioxidantes; purifica o sangue, auxilia na prevenção de doenças do coração, no tratamento da obesidade, nas dores reumáticas (compressas locais).
Uso: pratos salgados



 

Ramos de cheiros (bouquets garnis)



Para carne de vaca:

- Louro, salsa, tomilho e 1 pedaço de folha verde de alho francês.
- Orégãos, louro, alho e 1 tira de casca de laranja.
- Tomilho, segurelha, mangerona e um pouco de hissopo.

Para carne de porco:

- Salva, aipo, salsa e tomilho.
- Levistico, alecrim e segurelha.
- Tomilho-laranja, estragão e louro.

Para carne de borrego:

- Alecrim, alho, orégãos ou mangerona e tomilho.
- Alfazema, segurelha e murta.
- Tomilho-limão, hortelã e salsa.

Para criação:

- Salsa, louro, estragão e erva limeira.
- Mangerona, alecrim e segurelha.
- Tomilho-limão, Levistico , salsa e 1 pedaço de folha verde de alho francês.

Para caça:

- Salsa, bagas de zimbro, tomilho e louro.
- Erva cidreira, mangerona, hortelã e aipo.
- Alecrim, murta , e 1 tira de casca de laranja.

Para peixe:

- Salsa, estragão, tomilho e 1 tira de casca de limão.
- Funcho, louro e tomilho-limão.
- Endro, salsa, cebolinho e erva cidreira.

Para legumes:

- Orégãos, tomilho, salsa e salva.
- Aipo, segurelha, estragão e salsa.
- Louro, Levistico, alecrim e mangerona.


Ervas finas:

Mistura clássica da cozinha francesa, as ervas finas são uma mistura de ervas de Verão delicadamente perfumadas.

Em partes iguais:
- Cerófilo, cebolinho, salsa e estragão em ½ da porporção das anteriores.
Picadas finamente constituem excelente tempero para omeletas e outros pratos de ovos, para molhos cremosos e para saladas de folhas tenras.

Salsada (perdillade):

Pique finamente e em conjunto:
- 1 dente de alho e um raminho de salsa de folha lisa, adicione ao prato uns minutos antes de servir.
As salsadas são uma cobertura refrescante para pratos de criação, peixe e legumes.
Podem ser adicionadas a pão ralado para as mais diversas utilizações.


Gremolata:

Prepare um salsada e inclua a raspa de ½ limão.
È perfeito em peixe grelhado ou assado no forno, em sopas de lentilhas ou feijão e em saladas.
A gremolata também se pode usar em guisados.

Ervas da Provença:

Esta é por tradição uma mistura variável de ervas secas, mas não há razão para não se utilizarem ervas frescas quando as houver.
Em baixo, umas das versões, mas as sementes de funcho, a salva, o mangericão o louro e o hissopo também se utilizam.

  • 3 c sopa de tomilho
  • 2 c sopa de mangerona
  • 1 c chá de alecrim
  • 1 c sopa de segurelha
  • 1 c chá de flores de alfazema

Moa ou triture as ervas e guarde em frasco hermético.


Ervas de Inverno:

Partes iguais de:
Tomilho seco, orégãos secos e segurelha de Inverno.
Proceda como acima.


Farcellets:

Farcellet é a palavra catalã para pequeno molho ou raminho.

Segurelha, orégãos, tomilho e louro.
Envolva os caules das ervas com a folha de louro, e ate.
Tempera: pratos de carne, criação e legumes de cozedura lenta.
Retire antes de servir.


Pimenta de ervas:
  • 1 c sopa de alecrim seco
  • 1 c sopa de segurelha de Inverno seca
  • 1 c sopa de tomilho seco
  • 1 c sopa de mangerona seca
  • 1 c sopa de pimenta preta
  • 1 c sopa de macis (mace)*

Moa as especiarias e reserve.
Moa ou esmague as ervas, misture com as especiarias.
(Se achar necessário, passe pela peneira).
Guarde em frasco hermético.
Vai bem com: legumes de raiz, recheios de frango e sopas de Inverno.
Pode ser combinado com alho e casca de laranja.
* Macis: especiaria; membrana laranja-avermelhada que cobre a casca da noz moscada.




Pasta de alho e ervas:
  • 4 dentes de alho
  • sal
  • 2 c chá de pimenta em grão esmagada grosseiramente
  • 1 ou 2 c sopa de azeite
  • 4 c sopa de ervas picadas, escolha entre:
  • mangericão
  • mangerona
  • salsa
  • alecrim
  • salva
  • estragão
  • tomilho

Esmague o alho no almofariz com um pouco de sal até ficar em pasta.
Junte os outros ingredientes e misture bem.
Use para: barrar carnes para grelhar
Pode adicionar sumo e/ou sumo de limão.




Notas:


Use compressas de gaze, (das que se vendem em farmácias), e use para fazer os bouquet garnis, ou qualquer combinação de ervas e/ou especiarias que necessitem ser retiradas da comida antes de servir.
Esta publicação, será sujeita a actualizações sempre que mais alguma mistura mereça relevância depois de testada, e ficará sempre disponível na faixa lateral, na rubrica: dicas e truques.
Pique as ervas frescas finamente, e guarde-as em couvetes no congelador.



1-Salsa
 2-Tomilho                                           

  3-Coentros
 4-Eruca
 5-Salva
 6-Folhas de louro
 7-Alecrim
 8-Verbena
 9-Cebolinho
10-Salsa frisada
11-Estragão
12-Manjerona
13-Cebolinho picado
14-Ramo de cheiros
15-Hortelã
16-Manjericão
17-Endro
18-Cerefólio
19-Orégãos
20-Azedas

    
   Ervas aromáticas:



As ervas aromáticas transformam positivamente os alimentos, e algumas combinações parecem ter nascido para ser mesmo utilizadas: manjericão com tomate, estragão com frango, o tomilho e o alecrim com borrego, e os orégãos com queijo e ovos.
Todavia, as combinações não deverão ser obrigatórias; o que é excitante na cozinha é o facto de haver sempre um grande âmbito para novas experiências e para a possibilidade de novas e bem sucedidas misturas de sabores.
As ervas aromáticas deverão ser utilizadas frescas, sempre que possível, sendo os orégãos a única excepção, visto que, por qualquer motivo, têm um aroma ainda melhor depois de secos.
A maior parte das ervas pode ser facilmente cultivada.
O tomilho pode ser tão bom fresco como seco, desde que tenha sido seco há pouco tempo.
Sendo actualmente tão fácil obter ervas frescas durante todo o ano, é curioso lembrarmo-nos de que, ainda há pouco tempo, só se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma curta variedade de ervas secas. De qualquer forma, muitas das ervas tenras, como o manjericão e a salsa, perdem por completo as suas características quando secas; se tiver grande abundância delas e as quiser conservar, poderá congelar pequenas quantidades em cubos de gelo ou, melhor ainda, conservá-las em azeite, dentro de boiões bem vedados. Assim, depois de ter usado as ervas, o azeite aromatizado poderá ser utilizado para temperar saladas.
Nada se compara à fragrância das ervas frescas em saladas ou espalhadas sobre legumes cozidos e as que têm folhas de belos formatos são excelentes para enfeitar um prato ou decorá-lo. Havendo ervas frescas em casa, não existe a preocupação de o prato ter um aspecto descolorido: desde que o gosto-base da comida seja bom, pode-se melhorar rapidamente o aspecto do prato com algumas ervas, Mesmo os melhores estufados, guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos se se espalharem sobre eles ervas picadas, no último momento; são elas também que tornam diferentes os caldos e os molhos.




Especiarias:

 



1 - Anis-estrelado
2 - Malaguetas picantes secas
3 - Malaguetas encarnadas e verdes
4 - Sementes de alcaravia
5 - Bagas de Zimbro
6 - Vagens de cardomomo
7 - Pimenta-de-caiena
8 - Gengibre inteiro e em fatias
9 - Macis
10 - Açafrão
11 - Curcuma moída
12 -
Sementes de cominho


13 - Tamarindo
14 - Vagens de Baunilha
15 - Grãos secos de pimenta
16 - Casca de cássia
17 - Sementes de mostarda pretas/brancas
18 - Noz-moscada inteira e raspada
19 - Sementes de funcho
20 - Cravo-da-índia
21 - Sementes de endro
22 - Grãos secos de pimenta verde
23 - Paus de canela
      

    



As comidas bem temperadas não são necessariamente as que fazem arder a língua. As especiarias são uma complexa variedade de produtos aromáticos que fazem realçar aspectos desconhecidos dos ingredientes - e apenas algumas, como o piri-piri, as pimentas e o gengibre, picam na língua.
Uma especiaria parcimoniosamente adicionada a um prato suave pode torná-lo extremamente agradável. Também pode ser um tempero miraculoso no último momento para muitas coisas, tanto salgados como doces; por exemplo, noz-moscada ralada sobre os legumes, pudins de leite e pratos de queijo, ou sementes de alcaravia adicionadas a batatas doces e abóbora.
O cardamomo é maravilhoso, não só com carne, criação e peixe - uma vagem ou duas esmagadas transformam uma caldeirada -, mas também para adicionar um perfume mágico aos pudins de leite e aos gelados. Nos pratos salgados de todos os tipos, a mistura de cardamomo com alho e gengibre fresco é uma das combinações mais apetitosas que existem. A canela é outra especiaria que faz realçar tanto os pratos salgados como os doces; é especialmente boa no frango, utilizando-se paus inteiros para dar gosto a um estufado. A tosta de canela - pão frito em manteiga e barrado com canela em pó - é irresistível.
Tal como é melhor utilizar ervas frescas, também o sabor das especiarias é mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos quando necessitamos delas. Antes de usar especiarias (inteiras ou moídas) convém aquecê-las rapidamente numa frigideira seca, para realçar os aromas. Se puder tenha um moínho de café eléctrico que use só para moer especiarias, mas pode limpar o seu moínho de café e servir-se dele, ou utilizar um almofariz, embora isso seja mais difícil com as especiarias mais duras, como a canela, o cravinho-da-índia e o anis-estrelado. No Norte de África e no Médio Oriente, geralmente, põem uma vagem de cardamomo em infusão no café.
Poderá fazer experiências com diferentes especiarias, do mesmo modo que com as ervas, as pessoas ficam intrigadas com o gosto difícil de definir de uma determinada especiaria num certo prato. Também poderá fazer a sua própria mistura de especiarias, para usar nos pratos, como as donas de casa fazem na Índia. Um cuidadoso tempero da comida parece animar as pessoas, e as comidas condimentadas, numa festa, são quase sempre mais notadas e mais recordadas.
É geralmente difícil saber que bebida servir com comida muito condimentada; a cerveja combina geralmente bem e, se quiser festejar-se algum acontecimento, poderá servir champanhe ou qualquer outro vinho espumoso.


Top 10 ervas aromáticas



Alecrim Utilizado geralmente seco no tempero de coelho manso e marinadas de caça.
Cebolinho As folhas tubulares frescas são utilizadas para aromatizar molhos, batatas, omoletas e queijos frescos.
Cerefólio As folhas novas, de aroma anisado, utilizam-se em sopas, molhos e como guarnição.
Coentros As suas folhas servem para aromatizar sopas, guisados de favas ou ervilhas e salada de alface.
Erva-doce Muito utilizada na doçaria regional, as suas sementes são indispensáveis nas castanhas cozidas.
Estragão Aplica-se sobretudo no vinagre de estragão.
Funcho Aplica-se em molhos e guisados.

Hortelã As folhas frescas aromatizam sopas e pratos de carne e peixe. Serve de ornamento de bebidas e de certos doces com frutos.
Louro As suas folhas, relativamente grandes, fazem parte do ramo de cheiros e são utilizadas no tempero de molhos, guisados, pâtés e todas as marinadas.
Manjericão (basílica) As folhas devem ser utilizadas enquanto novas. Podem ser usadas em sopas e em pratos à base de tomate.
Manjerona Da família do orégão, embora de sabor mais suave, pode substituí-lo. É a erva dos recheios das empadas e o condimento preferido da cozinha beirã.
Orégãos Muito comuns na cozinha algarvia e alentejana. São utilizados em molhos, sopas e pratos de carne e, principalmente, nas saladas de tomate e pepinos e no curtimento da azeitona.
Poejo Muito utilizado na culinária alentejana, na sopa de poejo com queijo fresco e na célebre açorda, onde substitui os coentros. Utiliza-se fresco.
Salsa É a mais utilizada das ervas aromáticas na cozinha portuguesa.
Salva As folhas, verdes ou secas, são um ótimo condimento para pratos de carne, estufados ou guisados, obrigatoriamente incluídos em pratos da cozinha italiana.
Segurelha É utilizada em pratos de carne ou peixe e em saladas. É indispensável nas sopas de feijão-verde. Use-se fresca.
Tomilho O seu sabor picante e amargo adapta-se a molhos e a pratos de carne e legumes.

Ervas aromaticas secas como fazer:

Desidratar ervas aromáticas frescas no microondas é muito simples. Tão fácil quanto comprá-las na feira ou colhê-las em sua horta. De todas as plantas, as ervas aromáticas são as mais fáceis para o cultivo em vasos. Precisam apenas de luz, fertilizante e umidade, em vasos de barro, com uma camada de pedras no fundo, uma boa mistura de terra e pouca água!
Forre a base do forno com papel absorvente e sobre ele espalhe um punhado de ervas, formando uma só camada. Cubra as ervas com outro pedaço de papel absorvente; coloque no forno um copo com água. Deixe no forno a 100% (alta, forte) até as ervas perderem a cor viva e esmigalharem-se facilmente ao toque. O tempo vai depender do tipo e quantidade das ervas usadas. Deixe as ervas esfriarem bem antes de esmigalhá-las. Acondicione-as em potes hermeticamente fechados e guarde em lugar escuro e fresco. Elas se conservarão por muito tempo.






Alecrim - originário do mediterrâneo, o alecrim é símbolo da fertilidade e, na Idade Média, era usado para purificar o quarto de doentes. Como o seu odor é estimulante, os estudantes gregos usavam ramos nos cabelos para alertar a memória durante os exames.

Orégãos - foi o seu sabor característico que fez Hipócrates, na Grécia Antiga, dar à erva o nome Origanum (erva amarga). Os gregos, por sinal, usavam os orégãos muito mais em receitas de óleos pós-banho do que na culinária.

Salva – possui uma grande capacidade terapêutica, daí o nome recebido (salvare, que significa salvar) e o ditado: “Quem pode adoecer quando possui um pé de salva plantado na horta?”.

Tomilho - na Grécia antiga, o tomilho era usado para estimular os guerreiros, dando-lhes coragem antes das batalhas. No antigo Egito, a erva era usada no processo de embalsamamento dos corpos.

Coentros – originário da África, o coentro ganhou esse nome devido ao aroma que os frutos verdes apresentam, muito parecido com o dos percevejos – ou koriandrum, em grego. Conta-se que as “bruxas” da Idade Média usavam esta erva na fabricação de poções mágicas afrodisíacas.

Manjericão - na Índia, de onde é originário, o manjericão, ou erva rainha, é uma planta quase sagrada. Os gregos a usavam em rituais religiosos, e antes de colhê-la, a mão direita tinha de ser purificada com folhas de carvalho, e a esquerda, lavada em três fontes diferentes.




Dicas para o uso de ervas e temperos... 

Açafrão
É o nome dado aos pistilos de uma flor de cor violeta originária do Oriente, muito cultivada na Espanha e no Paquistão.
O verdadeiro açafrão tem um preço elevado devido às dificuldades de cultivo, colheita, processamento e a enorme quantidade de flores que são necessárias para se produzir uma pequena quantidade dessa especiaria de forte aroma, sabor amargo e coloração vermelho-alaranjada.
É vendido em pequenas embalagens, pesando em média 0,3 gramas cada.
O açafrão é utilizado no preparo de arroz, risotos, massas, carnes, sopas, cremes, crustáceos, carnes brancas, pães, doces e biscoitos.
É ingrediente indispensável na paella, no risoto milanês, em pratos indianos, em sopas francesas de peixe e galinha.
Deve ser dissolvido na água, em caldos, no azeite ou óleo quente antes de qualquer preparo.
Guarde em local seco e arejado, ao abrigo da luz, para não perder suas propriedades.


Açafrão da Terra
Também conhecido como falso açafrão, açafrão de raiz, gengibre dourado ou açafrão do amazonas, são nomes populares da cúrcuma, uma especiaria mais econômica utilizada como alternativa ao verdadeiro açafrão.
A cúrcuma é uma especiaria de coloração amarelo-dourado que tem um sabor ligeiramente amargo e perfume almiscarado que se obtém do risoma de uma planta tropical que atinge até 1,5 m de altura da família do gengibre.
É encontrada seca ou em pó e deve ser guardada em local escuro pois perde rapidamente seu aroma e sabor em contato com a luz. Deve ser dissolvida em um caldo quente antes de ser incorporada a uma receita.
É ingrediente essencial do curry e para acentuar o sabor e dar cor a muitos pratos da cozinha indiana, principalmente arroz. Seu extrato, conhecido como curcumina, é usado para colorir laticínios, bebidas e mostarda.
De maneira geral, é usada em pratos já condimentados.
Pode ser utilizada em cozidos, sopas, ensopados, molhos, peixes, pratos à base de feijão, receitas com ovos, maioneses, massas, frango, batatas e couve-flor e até pães. Combina com frutas cítricas, gengibre, açafrão, cardamomo, coentro e cominho.


Aipo ou Salsão
O salsão tem propriedades estimulantes, diuréticas e digestivas. É rico em fibras, vitaminas A e C.
Pode ser comido cru, cortado em rodelas ou ralado, acrescentando uma textura crocante às saladas. É muito utilizado em cozidos, ensopados e molhos. Use em pequenas quantidades porque esta planta possui um óleo com aroma muito forte que se mistura aos alimentos durante o cozimento.


Alcaparra
É o botão da flor de alcaparreira. Possui ação digestiva e tem um sabor picante e acre.
Geralmente utilizada na forma de conserva em vinagre é indispensável no preparo do molho tártaro e do steak tartare. Ao contrário da maioria dos temperos, as alcaparras guardam seu aroma e seu sabor depois do cozimento e se misturam muito bem com a cebola e azeitonas. São utilizadas em molhos frios, carnes frias, peixes cozidos e saladas.


Alecrim
É uma erva aromática de sabor forte e ligeiramente canforado.
Deve ser adicionada inteira ou picada no final do cozimento, para evitar a evaporação de seus óleos aromáticos.
É utilizada para perfumar carnes, aves e peixes grelhados. Principalmente, carne de porco, carneiro, cabrito, cordeiro e carne de vitela. É também utilizada em sopas, molhos, legumes, arroz e saladas. Acrescenta um sabor delicioso à maionese.
Apresenta-se também desidratadas ou em pó.


Alfavaca
É uma erva da família do manjericão, muito utilizada em Santa Catarina. Suas folhas secas podem ser utilizadas para temperar peixes, carnes, arroz cozido com caldo de galinha, ensopado de lagosta e em caldos. A alfavaca fresca entra no preparo de saladas, pizzas, massas, cogumelos, carnes, sanduíches e sopas. Combina com molho de tomate, queijo parmesão, berinjela, abobrinha e tomate fresco.


Alho
Esta planta herbácea, de sabor picante e aroma forte, é um dos condimentos mais utilizados na culinária mundial. Os dentes do bulbo do alho, depois de descascado, é utilizado esmagado, picado ou fatiado. Pode ser utilizado cru, grelhado, assado ou frito. Nunca utilize um alho queimado na preparação dos alimentos. O alho queimado incorpora ao prato um sabor ácido e desagradável.
Pode ser utilizado em grãos, em pó ou flocos nas mais diversas receitas de salgados.


Alho poró
É uma planta da família da cebola e do alho.
As folhas são verdes e o bulbo branco recoberto por uma película brilhante.
Lembra um pouco a cebolinha verde, embora seja bem maior.
É indicado para quem faz regime por possuir poucas calorias.
Tem sabor semelhante ao alho, porém mais suave. É utilizado em saladas, sopas, sopas, cremes, carnes e molhos.


Anis
Veja erva-doce.


Anis-Estrelado
Especiaria que tem a forma de uma estrela, com 8 pontas.
Deve ser utilizada seca e em pouca quantidade, pois é tóxica.
É usada na preparação de carnes de porco, pato, peixes, frutos do mar, pães, biscoitos, doces, geléias e gelatinas. É também usado para fazer licores, chás e aromatizar bebidas alcoólicas.


Baunilha
Você encontra em fava e mais facilmente como essência. Muito aromática e de coloração marrom escuro, a baunilha é utilizada para perfumar doces, bolos, cremes, mingaus, pudins, fios de ovos, marrom glacê, bebidas com leite e gemadas.



Caiena
É um pó muito ardido obtido da mistura de pimentinhas vermelhas e secas.



Bicarbonato de Amônio
É um fermento utilizado no preparo de pães, bolos e biscoitos.
Faz crescer a massa e por ser volátil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor.


Bicarbonato de Sódio
É um fermento em pó utilizado no preparo de bolos e biscoitos.


Bouquet Garni
Quando você quiser temperar, sem deixar vestígio dos temperos, faça um amarradinho de ervas aromáticas frescas ou secas, utilizando um barbante para amarrar as ervas ou quando for possível, com a própria erva,e remova no final da preparação. Para ervas secas, faça um sachê com um pedaço de gase e amarre com um fio de algodão.
O que você junta e a quantidade, depende da receita e do volume que será preparado.
O bouquet garni clássico leva salsinha, louro e tomilho.


Outras combinações:
salsinha, louro e alecrim
salsinha, louro e cebolinha verde
salsinha, louro, cebolinha verde e tomilho
salsinha, louro, tomilho e aipo
salsinha, tomilho e majerona
salsinha, louro e orégano
salsão, louro, tomilho e alho poró
salsão, louro, tomilho, alho-poró e alecrim
sálvia, louro, tomilho, alecrim
sálvia e dill


Canela
Também conhecida como canela da china, apresenta-se em pau ou pó.
Usa-se para dar um sabor especial a doces, pães e bolos. É muito utilizada em banana cozida ou assada, arroz doce, vinho quente, quentão, compotas, caldas, cremes e chocolates.


Cebola
Crua ou cozida na água com sal, a cebola é um alimento rico em vitamina C.
É anti-séptica, estimulante, diurética, digestiva e purificadora do sangue.
É utilizada em aperitivos, antepastos, saladas, sopas, massas, carnes, aves, peixes e molhos.


Cerefólio
Semelhante à salsinha porém mais suave e delicada
Pode ser utilizada no lugar da salsinha. Em pratos quentes, deve ser adicionada no final do cozimento para não perder o gosto.


Capuchinha
Planta originária do Peru, tem um gosto ardido e lembra um pouco o agrião. As folhas tem formato arredondado e as flores tons vibrantes de vermelho, laranja e amarelo. É rica em vitamina C.
As folhas, caule e flores podem ser usadas em saladas para dar um toque exótico.
As sementes, em conserva, como alternativa às alcaparras.


Cardamomo
Essencial na cozinha indiana, é usada no tempero de arroz, Possui sabor picante e adocicado.
Usa-se em sopas, picles, carnes de porco, fígado, peixes, pães, biscoitos, bolos e cremes.
É utilizada no café árabe e para aromatizar licores.


Casca de laranja
Utilizada para dar um toque especial no sabor de sobremesas.
Desidratada é ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes.


Cogumelo seco ou Funghi Secchi
São cogumelos secos, famosos pelo perfume e sabor que dão aos molhos.
Depois de hidratado, pode ser usado em strogonoff, molhos para carnes, massas, risotos, sopas e omeletes.


Cebolinha
É uma planta cujo sabor característico se torna mais marcante quando cortada bem fininha.
É utilizada em molhos, patês, massas, omeletes, carnes, peixes, sopas, e para decoração de pratos.


Cheiro Verde
É uma mistura de temperos. Os principais são salsa, cebolinha e louro.



Coentro
Erva aromática muito utilizada no nordeste do Brasil em pratos típicos e industrialmente em linguiças, salsichas e embutidos. Com sabor marcante, tem a recomendação do uso moderado.
É utilizada em carnes, aves, principalmente peixes, em sopas, conservas, vinhas-d'alho e na preparação do molho curry indiano. Mais raramente em pães e doces.


Colorau ou Colorifico
É uma mistura de sabor picante, feita com semente de urucum, fubá e óleo de soja.
É também utilizada para dar cor vermelho-alaranjada aos alimentos, principalmente arroz. Você poderá utilizá-la em carnes, aves, peixes, caldeiradas, moquecas, sopas e molhos em geral. É também utilizada em pães, doces, queijos e manteigas.


Cominho
Seu aroma é intenso e seu gosto acre e levemente amargo. Deve ser usado em pequenas quantidades. Apresenta-se sob a forma de pó ou grãos. Você poderá utiliza-lo em pratos à base de ovos ou queijos, para temperar carnes assadas, cozidas e de panela, molhos para carnes e peixes, batatas, legumes e pães.
É muito utilizada para condimentar salsichas e embutidos.


Cravo ou cravo da índia
Doce e picante é usado tanto para decorar quanto dar sabor.
É utilizado em caldas de frutas, nos doces à base de coco e abóbora, pudins, bolos, pães, pão de mel, biscoitos, quentão, vinho quente, presunto defumado, pernil e pato à califórnia.


Cúrcuma
Veja açafrão da terra.


Curry
É uma mistura de várias especiarias tais como: manjericão, coentro, gengibre, páprica, cominho, cúrcuma, pimenta-do-reino, cravo, canela, cardamomo e noz-moscada.
É usado molhos, carnes, peixes, aves, sopas e pratos com ovos e queijos.
Tempero muito utilizado em receitas indianas.



Dill e Endro
O dill são as folhas de uma erva. O endro as sementes. É muito utilizado na cozinha européia, escandinava e alemã.
Usa-se o dill em legumes, principalmente no pepino e na batata. Em molhos brancos, patês, pepinos em conserva, queijos frescos, cremosos e omeletes.
O endro no tempero de peixes, para aromatizar frutas em calda, pães, queijos e pickles.



Erva Doce ou Funcho
É uma planta que possui um bulbo do tamanho de um punho fechado, de cor branca e sabor adocicado, talos tenros, carnosos e folhas verdes.
As folhas podem ser usadas para temperar saladas, feijão branco, carne de porco, peixes, sopas de peixe, caldos marinados e molhos.
O bulbo cortado em quadradinhos ou tirinhas serve para acompanhar saladas, canapés ou como entrada, cru ou temperado.



Erva Doce ou Anis
É uma planta que possui um caule cheio de raminhos com flores brancas e pequenos grãos nas pontas, que são os frutos, popularmente conhecidos como sementes de erva doce.
A semente é bastante aromática e tem sabor adocicado. É imprescindível no bolo de fubá. É utilizada também em biscoitos, pães, bolos, torta de frutas, maçãs assadas, caldas e canapés.



Ervas de provence ou herbes de provence
É uma mistura de ervas. Geralmente, tomilho. alecrim, louro, manjericão e segurelha.
Combina com carnes e peixes, principalmente grelhados.
É utilizada também em saladas de folhas ou legumes.


Ervas Finas ou fines herbes
É uma mistura de ervas. Geralmente, salsa, cebolinha, manjerona etc..
É utilizada cobertura de queijos, patês de ricota, omeletes e suflês.



Espinafre
Desidratado e moído, dá uma agradável coloração aos pratos.
Use-o em sopas, saladas, patês e para colorir arroz, massas e maioneses.



Estragão
É uma erva que tem sabor adocicado e ao mesmo tempo picante.
Usa-se em saladas verdes, pickles, cozidos de panela, frutos do mar e pratos com ovos. É o condimento indispensável ao molho Beanaise.
Experimente com manteiga derretida e suco de limão para recheios de peixes.


Gengibre

Raiz perfumada e picante, usada em doces e salgados.
É uma especiaria desintoxicante e bactericida, muito utilizada na cozinha japonesa.
É indicada para acompanhar peixes, especialmente os crus, picles, molhos, chucrute, doces, bolos, pães, bebidas quentes e saladas.


Gergelim
Sementinha originária da Índia usada em canapés, biscoitos, pães, tortas, cremes e pudins.
É também utilizada em temperos para aves, carne de porco e peixes.



Glutamato Monossódico ou Aji-no-moto
Produzido a partir da fermentação da cana-de-açúcar é um tempero utilizado apenas para realçar o sabor dos alimentos.
Não salga, nem empresta gosto algum, apenas realçar o sabor.
Pode ser utilizado em qualquer prato salgado, em alimento cru, durante o cozimento ou em preparações prontas.


Herbes de Provence
É uma mistura de ervas frescas ou secas como o tomilho, alecrim, louro, manjericão, segurelha e alfazema típica da região francesa de Provence.
É utilizada em alguns molhos, para temperar salada, grelhados, carne de porco e de cordeiro.


Louro





Em folhas frescas, secas ou moída, é utilizada em caldos, cozidos, feijão,marinadas, molhos, peixes ao forno, arroz, batatas e legumes.
Em geral, seja qual for o prato, uma simples folha de louro é suficiente.



Kümmel ou Alcarávia
Especiaria picante, de aroma levemente adocicado é uma semente pequena, curva e escura. É utilizada em pastas de queijo, chucrute, repolho, no preparo de carnes, aves assadas, sopas de legumes, saladas, marinados, biscoitos, patês, pães e bolos.


Macis
É uma especiaria obtida da casca que envolve a semente da noz-moscada.
Utiliza-se em pratos com queijo, aves, vitela, lombo e legumes.



Manjericão
As folhas frescas de manjericão, cortadas finamente ou esmagadas perfumam e acrescentam personalidade a saladas, massas e sopas.
Utilize no momento de servir pois o manjericão não suporta bem o cozimento. Prefira combina-lo com óleo de oliva e suco de limão ao invés de vinagre. Seu sabor complementa o da cebola e azeitonas pretas. Conserve o manjericão fresco misturando-o com um pouco de óleo de oliva.


Manjerona
Folhinha miúda e cheirosa, usada para temperar carnes e às vezes peixes.


Menta ou Hortelã
É utilizada para temperar cordeiro, sopas geladas e molhos para saladas, principalmente de tomate. Muito utilizada na preparação do tabule e chás árabes.
Experimente com salada de frutas, chá gelado e suco de abacaxi.



Mostarda
Sua semente, misturada com mel, vinagre e mosto de uva, deu origem à mostarda que conhecemos.
Com vários sabores, adocicada, forte e picante e agridoce é indicada para acompanhar saladas, sanduíches, conservas, pães, assados, chucrute, carnes gordas, carne de porco, salames, linguiças, salsichas, carnes frias, peixes e maioneses.


Noz-Moscada
Ao natural, deve ser ralada somente na hora de usar. Utilizada em carnes, peixes, legumes, sopas, no recheio de massas, pratos à base de queijo, molhos branco, bechamel, omeletes, purês, conservas, bolos, tortas, biscoitos e bebidas com leite quente ou gelado.



Orégano
Típico da cozinha italiana, o orégano com suas folhas miudinhas, tem um perfume agradável e característico.
Indispensável nas pizzas. É utilizado em pratos italianos e gregos. É indicado para temperar saladas, queijos frescos, anchova, caça, ensopados, feijão e legumes em conserva.


Papoula
A semente da papoula é crocante e saborosa. É utilizada em saladas, massas amanteigadas, pães, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas.


Páprica
É um pó picante, de coloração vermelho vivo extraído do pimentão vermelho.
A páprica doce é usada em carnes, peixes, sopas, canapés e molhos.
A páprica picante é usada em peixes, carnes, aves, canapés, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos e no preparo do goulash.


Pimenta-do-Reino Branca
Com sabor mais suave que a pimenta preta pode ser usada em quase todas as receitas salgadas.
Especialmente indicada para pratos que não podem ter sua aparência e
cor alteradas.
Apresenta-se em grãos ou moída.


Pimenta Calabresa
Muito picante, é indicada para temperar carnes, peixes, linguiça e lombo.


Pimenta Chilli
Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos.
É usada em sopas, molhos de tomate, carnes, aves, peixes, vegetais e coquetéis.



Pimenta-da-Jamaica
Diferente das outras variedades de pimenta, tem sabor e perfume parecido ao cravo, canela e noz-moscada.
É indicada na preparação de assados, catchgup, salsichas, picles, bolinhos de carne, molhos de tomate, bolos de frutas, bolachas, doces, pudins, tortas e frutas assadas.


Pimenta-do-Reino Preta
A mais famosa das pimentas, pode ser usada em quase todas as receitas salgadas.
Apresenta-se em grãos ou moída.



Pimenta Síria
É uma mistura que leva pimenta da jamaica, pimenta do reino, canela, cravo e noz moscada.
Utilizada no preparo de pratos árabes como kibe cru, frito ou de bandeja, carnes, aves e recheio para esfiha.


Pimenta Vermelha
Largamente utilizada na cozinha brasileira, é encontrada, fresca, seca, moída ou em conserva. É utilizada em carnes, linguiça, molhos picantes, aves e feijoada.


Raiz Forte
É uma raiz branca de cheiro forte e sabor picante que se encontra fresca, em pó ou em pasta.
A raiz fresca deve ser cortada bem fininho, ralada ou picada para liberar seu aroma e seu sabor picante, que é volátil e portanto não indicada no preparo de pratos quentes. Corte em água corrente para evitar irritação da pele e olhos. Seu consumo é indicado com rosbife, carnes grelhadas, peixes, particularmente os defumados, salsicha e salada de batata. É utilizada também em diversos molhos frios, molhos com creme de leite para atenuar o sabor picante, em molhos vinagretes, com ovos e manteiga. Pode ainda ser consumida em fatias finas temperadas com sal ou azeite e vinagre.


Salsa ou salsinha
A salsa é a erva aromática mais conhecida e mais utilizada na cozinha, no preparo


Fonte: http://batuquenacozinha.oi.com.br

 

 

 

 

 

 

Passos para congelar as ervas aromáticas em azeite ou manteiga sem sal (derretida):

1.Use algumas folhas de um vaso Aromáticas Vivas.
2.Pique-as bem, ou deixe-as em galhos e folhas maiores. (Na foto, as ervas estão picadas finamente).
3.Coloque-as em formas de gelo (cerca de 2/3 cheio de ervas).
4.Pode misturar ervas (Ex: salva, tomilho e alecrim).
5.Preencha com azeite de oliva extra virgem ou manteiga derretida sem sal sobre as ervas.
6.Cubra com filme plástico e congele.
7.Remova os cubos congelados e armazene em recipientes pequenos ou sacos para congelar.
8.Coloque uma etiqueta em cada embalagem ou saco com o tipo de ervas (e óleo).
9. Use em assados, batatas assadas, etc.

Uma maneira muito eficaz para guardar as ervas aromáticas para uso posterior, assim não escurecem nem perdem o sabor e o aroma!

Experimente!!


https://www.facebook.com/aromaticasvivas?ref=stream

 

 

Conhece a Dieta Mediterrânica?

A Dieta Mediterrânica baseia-se numa alimentação equilibrada que se caracteriza por ser:
- Rica em fibras, gorduras monoinsaturadas, minerais, vitaminas, proteínas de origem vegetal e hidratos de carbono, através do consumo abundante de frutas, cereais e legumes;
- Moderada em gorduras polinsaturadas e proteínas animais, através do consumo moderado de alimentos animais tais como o peixe e a carne de aves e porco;
- Pobre em gorduras saturadas, sendo que o azeite é a sua principal fonte de gordura.
Este tipo de alimentação é também peculiar a nível da confeção dos alimentos, sendo que os pratos preparados apesar de conterem muito pouco sal, são muito apaladados devido à utilização de uma vasta diversidade de Ervas aromáticas e Especiarias.
Este tipo de regime alimentar ajuda a prevenir alguns problemas de saúde, tais como: a hipertensão, os elevados níveis de colesterol sanguíneo e as doenças cardiovasculares.
Use as Ervas Aromáticas Vivas na sua Dieta Mediterrânica e proteja a sua saúde e elegância!!



https://www.facebook.com/aromaticasvivas?ref=stream






Alecrim –
O Alecrim combina na perfeição com carne de porco e aves, em assados de peixe, de carneiro, cabrito e vitela, em batatas assadas e linguiças.
Pode ser utilizado ainda em molhos e grelhados. De sabor fresco e doce, é recomendado no preparo de carnes, principalmente porco e carneiro e de batatas e manteigas aromatizadas.

 
Cebolinho –
Usado para pratos de batatas, queijo leguminosas, sopas, carnes, assados, peixes, pratos com ovos, molhos ou sandes variadas.

Coentros – 
Os Coentros combinam na perfeição com açordas, carne de porco e aves, em assados de peixe, de carneiro, cabrito e vitela, em batatas assadas e linguiças. Pode ser utilizado ainda em molhos e grelhados e prato com marisco.
Estragão –  
O sabor da folha do Estragão é adocicado e ao mesmo tempo levemente picante, com sabor similar ao Anis. Dá um toque inconfundível a saladas, pratos de peixe e de carne, molhos, azeites e vinagres.
É usado para condimentar sopas, molhos, recheios, pratos de peixe, pratos de aves, carne de bovino assado e bifes. Acrescenta um óptimo sabor a omeletes, espargos, caranguejo e ovos cozidos.

 Manjericão
O Manjericão pode ser adicionado a saladas, sopas, molhos, cordeiro, porco, pratos italianos, peixe, frutos do mar. Deve ser acrescentado no final do cozimento.
Delicioso em combinações com tomate fresco e queijo fresco ou mozarella.

Orégãos –  
De sabor forte e aromático, os orégãos combinam bem com tomate fresco, molhos à base de tomate, omeletas, assados e pratos de queijo. A erva fresca dá aos pratos um sabor completamente diferente, dado que tem uma sabor amargo mais acentuado do que os orégãos secos ou desidratados.
Poejo –  
O Poejo combina na perfeição com carne de porco e aves, em assados de peixe, de carneiro, cabrito e vitela, em batatas assadas e linguiças.
Pode ser utilizado ainda em molhos e grelhados e é frequentemente usado em caldeiradas de peixe, açordas e outros cozinhados.
O poejo é ainda muito célebre graças ao licor que se faz a partir da planta, o chamado Licor de Poejo  sobre o qual existem inúmeras receitas.

Salsa –  
O seu sabor é suave tornando-a numa das mais populares ervas aromáticas, é universalmente utilizada como tempero de imensos pratos. É usada em sopas, molhos, pratos de carne, de peixe, de marisco, omeletas e massas.

Tomilho – 
Frui de um aroma forte e intenso. De sabor picante, é uma erva aromática que resulta bem com a Salsa e a Salva. As suas flores e folhas têm função culinária. Salienta o sabor de outras ervas, sem no entanto intensificá-las em demasia. Esta erva aromática é considerada um substituto saudável ao sal, e é a erva perfeita para guisados e cozidos, pratos de carne, de peixe, sopas e molhos.

Herb Leaf Selection 





1 comentário:

  1. Parabéns Uma das matérias sobre temperos e condimentos mais completa que já vi.

    ResponderEliminar

Deixe o seu comentário.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...