Dicionário de Culinária e Gastronomia em português de A a Z

Letra A

Termo Descrição: À Americana Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate e previamente flamejado com conhaque. Actualmente, esse método é aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos. À Doré Indica o alimento empanado e frito. À Inglesa Quando os legumes previamente cozidos são depois salteados em manteiga. A la Carte De acordo com o cardápio (em francês). A la King Prato servido com molho cremoso, geralmente guarnecido com cogumelos, temperado com pimenta e aromatizado com xerez. A la Mode Na moda, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou assado. À Milanesa Alimento passado no ovo e em pão ralado e frito em gordura quente, mesmo que empanado. Abafar Técnica usada para cozinhar um alimento nos seu próprios suco. Um fio de óleo numa panela, coloca dentro os alimentos, tampa e deixa cozinhar em fogo brando, de modo que “transpirem” e cozinhem nos líquidos que eles soltam. Abatumado Diz-se do pão ou bolo que não cresceu por falta de fermentação da massa. Também é chamado de empedrado, achatado. Abetumado. Abocado Termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces. Abrir a Massa Significa abaixá-la passando por cima o rolo de macarrão até que fique na espessura desejada. Absorção As substâncias são sorvidas umas das outras. Acaçá É um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como acompanhamento para alguns pratos típicos como o vatapá e o bobó de camarão. Acamar Sobrepor os alimentos (termo português). Aceto O mesmo que vinagre (termo italiano). Entre produtos gourmet podemos encontrar a variedade Aceto Balsãmico. Aceto Balsãmico Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Pode ser tinto ou branco, bastante encorpado e muito utilizado por chefes de cozinha. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano). Acidificar ou Acidular Acrescentar sumo de limão ou vinagre à água em que se deve clarear ou amaciar alguma verdura ou carne, ou para que os grãos de arroz fiquem separados depois de cozidos, ou para fazer ovos pochés, etc. Aferventar Submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe. Agar-agar Aditivo de origem natural extraído de algas marinhas e leguminosas utilizado na culinária sob a forma de gelatina. Tem a particularidade de se dissolver rapidamente em água quente e não precisa de ir ao frigorifico para se solidificar. Aguê Tofu cortado em pedaços ou tiras e frito em óleo bem quente (culinária japonesa). Al Dente Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas. Albardar Envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar. Albragar Envolver um alimento em polme para depois fritar. Alheira Embutido de origem portuguesa, preparado em geral com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e alho. Alginato de Sódio Também designado algina, trata-se de uma substancia gelatinosa extraída das algas e vegetais marinhos. Encontra-se disponível em pó fino ou grosso de cor branco-amarelada, muito utilizado na industria alimentícia, sobretudo em gelados, leite com chocolate e molhos para saladas. Também é utilizado na industria farmacêutica e cosmética. Almôndega Pequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos, que podem servir de guarnições a sopas. Alourar Fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português). Alume Produto químico usado para tornar o picles crocante. Amanhar Preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras, vísceras e barbatanas, lavando-o em seguida. Amanteigados Biscoitos preparados à base de manteiga e açúcar. Amarrar Ligar ou prender junto. Amassar Trabalhar a massa com um movimento de bater, espichar, dobrar e redobrar a massa em si mesma, também pode querer dizer o processo de juntar farinha de trigo, gordura e gema de ovo. Amido de Milho O amido refinado do milho, usado para engrossar pudins. Antepasto (Antipasti) São os pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes da refeição principal (termo italiano). Ao Ponto O alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se à carne, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado. Aparar Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis. Aparelho Mistura de vários ingredientes que constituem quase sempre a base de um cozinhado. Aperitivo Tudo o que estimula o apetite: bebidas secas, alimentos salgados, ácidos e apimentados. Apurar Deixe o molho por mais tempo no fogo para engrossar ou aumenta o seu sabor. Aquecer Deixar em fogo brando até que o alimento esteja quente. Aquecer Previamente Ligar o forno e esquentar até a temperatura desejada, antes de colocar o alimento. Areado Que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos. Aromatizar Adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, a um alimento ou molhos de forma a mudar o seu sabor, é comum utilizar ingredientes como louro, tomilho, orégão, aipo, salsa, etc. Arrepiar Esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas (termo português). Assado de Panela Cozinhar um pedaço grande de carne refogando ou guisando. Assar Expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado. Cozinhar através de calor indireto, geralmente num forno. Assar às Cegas Assar uma massa de torta sem recheio. Fazer pregas nas bordas a gosto. Com um garfo fazer marcas em intervalos de 2,3 cm. Assar em forno preaquecido a 220ºc por 10 a 12 minutos ou até dourar. Deixar esfriar antes de colocar o recheio. Assar ao Fogo Num pouco de gordura quente, tostar bem a carne vagarosamente, em todos os lados (cerca de 15 a 20 minutos). Acrescentar um pouco d’água, tampar, ferver em fogo lento, sob baixo calor, até a carne se tornar macia. Use esse método para carnes menos tenras (lagarto). Assar em Grelha Cozinhar sob o calor de uma grelha, sobre carvão de pedra aquecido ou entre duas superfícies aquecidas. Atar Prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se também em relação a uma peça de carne ou de peixe que deva ser mantida numa determinada posição com o auxilio de um fio. Ataviar Ou decorar, dar uma forma bonita à carne ou a outros alimentos, tirando a gordura ou partes mais feias, e enfeitá-la para que adquiram melhor aparência quando servidos. Au Jus O molho natural da carne assada (termo francês).

Letra B Termo Descrição: Babeusse Nome usado para indicar omeletes ou fritadas úmidas. Banana Passa É a banana seca. Pode ser consumida pura ou utilizada como ingrediente de várias preparações. Banhar Mergulhar substâncias em calda de açúcar quente até ficarem bem embebidas nela. Banho-Maria É a maneira de cozinhar um alimento numa vasilha dentro de outra maior, que contenha água fervendo. Pode-se cozinhar em banho-maria tanto no fogo diretamente, como no forno. É o processo usado quando o alimento for sensível e não pode ser levado diretamente ao calor da chama. Banho-maria pode ser também um utensílio de cozinha destinado a aquecer, indiretamente por água quente, os alimentos. Bardar Envolver aves ou peixes em uma fatia fina de presunto ou toucinho de fumeiro. Bardear Envolver a carne em fatias de toucinho, atando-a em seguida. Barbecue Sauce Molho barbecue, indicado para acompanhamento de carnes grelhadas, é um molho preparado com açúcar escuro, vinho tinto, tomates, pimenta, caldo de carne, cebola, mostarda e alho. Barquetes Casquinhas de massa, semelhantes a barquinhos, que são assadas vazias e recheadas no momento de servir. Barrar Revestir uma fôrma com caramelo. O mesmo que caramelar. Bater Misturar energicamente, usando um movimento rotativo e de levantar, com colher ou batedor de forma a criar uma mistura uniforme. Bater rapidamente, com um movimento de levantar para aumentar o volume incorporando ar. Bater (a Carne) Golpear os bifes com o batedor de carne para amaciá-los ou deixá-los mais finos. Bater em Creme Amolecer gordura com 1 colher ou batedeira; também, misturar completamente a gordura amolecida com açúcar. Bater com Colher Com uma colher de pau, levantar a mistura rapidamente, várias vezes, trazendo a parte de baixo para cima e misturando os ingredientes por igual. Ao bater, incline a tigela. Batido Bebida que foi agitada fortemente. Bavaroise Creme gelado, geralmente à base de gelatina. Béchamel Molho preparado à base de farinha de trigo, leite e manteiga, mais conhecido por molho branco. Molho bechamel. Beignet Alimento passado por um polme e frito. Bengala Tipo de pão cilíndrico parecido com uma bisnaga, porém com pouco miolo. Besuntar Pincelar o alimento que está sendo assado ou grelhado com gordura para que não resseque durante o cozimento ou para decoração. Beurre Manteiga (termo francês). Bicarbonato Usado junto com fermento em pó ou sozinho para fazer os bolos crescerem. Deve ser assado imediatamente. Bico de pitanga e perlê É um dos tipos de bico usado no saco de confeitar para decoração. Pode ser facilmente encontrado em lojas de produtos culinários. Bife à Rolê Bife feito com fatias finas de carne recheada com outros alimentos, em formato de rocambole, amarrados com cordão ou preso com palitos antes do cozimento em molho de carne ou vinho, acrescidos de complementos diversos. É um tipo de prato conhecido em diversos países e tem diferentes nomes como Birra O mesmo que cerveja (termo italiano), muito utilizada como ingrediente em molhos para carnes e de frutos do mar. Bisque Sopa espessa e cremosa de marisco e molusco (termo francês). Blanc Mange Blanc em francês significa branco emange – comer. Geralmente um pudim engrossado com amido de milho (termo francês). Boleador Utensílio de cozinha, semelhante a uma colher, utilizado para escavar frutas firmes, manteiga, queijos etc., formando pequenas bolinhas. Boneca Gaze ou étamine que serve para envolver alimentos que devem ser cozinhados sem se dispersarem num caldo. Borbulhar É o estourar das bolhas na superfície de um líquido em ebulição ou fritura. Bouchée Pequenas formas de massa choux recheadas com carne, frango ou peixe (termo francês). Bouillon Sopa de carne límpida, geralmente feita de caldo de carne (termo francês). Bouquet Garni Palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes (ervas frescas). Geralmente é feito com tomilho, salsa, louro, manjericão, entre outros, amarradas em maço, ou envolvidas em gaze ou pano. Braise Dourar em um recipiente quente, usando uma pequena quantidade de gordura seguido de um cozimento lento, tampado, com uma pequena quantidade de líquido (termo francês). Braiser Mover lentamente as carnes sobre azeite e manteiga para que dourem de todos os lados. Bran Pele ou cobertura exterior do grão de trigo que é retirado durante e moagem. Branquear ou Blanchir É o processo de branqueamento dos alimentos que são mergulhados rapidamente em água fervente e retirados logo a seguir. Usa-se branquear carnes e legumes. O branqueamento visa destruir as enzimas contidas nos vegetais e carnes que destinam-se ao congelamento, para melhor conservação. Pode entender-se por branqueamento uma rápida fervura dos alimentos por poucos minutos em água sem sal. Bread Rusks Rodelas de pão levemente torradas (termo inglês). Bresaola Tipo de frio de carne curada, que pode ser encontrado já fatiado em embalagem a vácuo em supermercados e casas do ramo. Muito utilizado em pratos italianos. Brioche Bolo pequeno com massa muito fofa, preparada com ovos, manteiga, leite, farinha. Obrigatoriamente é em formato redondo e serve para diversas preparações. Também chamada de massa de brioche. Brochette Espeto (termo em francês). Brodo Quer dizer caldo. Sopa. Pasta in brodo (itália) são sopas que levam massa na sua composição. Suco obtido pelo cozimento de carnes ou legumes. Brunch Comida rápida e leve, poderá ser uma refeição reforçada e mais consistente quando tiver de substituir o café da manhã e o almoço em função de horário. É uma refeição feita entre o café da manhã e o almoço. Termo muito usado internacionalmente. Brunoisoe Termo francês, para alimento cortado em cubinhos de 32 cm (termo francês). Bruschetta Prato italiano que consiste em uma fatia de pão na qual esfrega-se um dente de alho e se depeja um fio de azeite antes de tostar no forno. Também pode ter outras coberturas. Burri O mesmo que manteiga (termo italiano).   Letra C Termo Descrição: Caçarola Panela de metal com tampa, bordas altas de cabo. O mesmo que panela refratária. É um tipo de panela que pode ser levada ao fogo direto e também ao forno sem prejuízo para o cabo. Existem caçarolas, ou panelas refratárias, de ágata, cerâmica vitrificada, vidro refratário, aço inoxidável, ferro, ferro porcelanizado, cobre e outros. Cachão Forte ebulição. Calda Açúcar derretido no fogo, com pouca quantidade de água, até atingir o ponto indicado pela receita. Calda de Açucar Queimado Usa-se processo idêntico ao de caramelar, acrescentando-se depois um pouco de água fria. Deixa-se ferver até dissolver bem o caramelo, ficando em ponto de fio. Caldo Líquido obtido a partir do cozinheiro por fervura lenta de carnes, ossos ou vegetais, para ser usado em sopas ou molhos. É também o suco tirado por compressão de frutas ou outras plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana. Calor Seco Termo usado quando se cozinha sem líquido. Caloria Unidade que mede calor ou energia gerada pelo corpo, obtida através do alimento. Canapé Um petisco. É preparado sempre com uma base, como pão, torrada ou biscoitos crackers com uma manteiga temperada, e misturas salgadas colocadas sobre quadradinhos do pão de fôrma ou bolachas, que vão ao forno. São comuns acompanhamentos para coquetéis. Canelone Também é uma massa enrolada com recheio, mas é diferente do rondelli porque é menor e não é fatiado. Canja Sopa de origem portuguesa tradicionalmente preprada com galinha, arroz, batata, tomate, cebolinha, ervas, claras de ovos batidas ligeiramente. Canjica No sul do brasil canjica é um ensopado de milho branco batido no pilão para ficar sem a pele externa, leite, açúcar e canela. Em algumas receitas é adicionado leite de coco. No norte e nordeste do brasil, canjica é um creme de milho cozido com leite de coco e açúcar. Esse creme recebe o nome de carau em outras regiões. Também conhecido no norte do brasil por mungunzá. Cappelletti Massa moldada a mão, leva esse nome porque tem a forma de um chapéu masculino. Pode ser recheado com carnes ou ricota e costuma ser servido em brodos (caldos). Vai bem com molhos brancos e vermelhos. Quando pequenos, chamam-se tortellini. Maiores serão tortellonis ou orecchionis. Cappuccino Café forte servido com creme de leite ou leite batido até ficar espumante. Pode ser polvilhado com chocolate em pó. Caramelizar ou Caramelar Envolver alguma coisa em caramelo ou forrar alguma forma em caramelo. O caramelo é uma mistura de água e açúcar, levados ao fogo até formar uma calda grossa e dourada e com um sabor típico de noz e manteiga com uma côr marrom e xaroposo (uma mistura dourado-escura). Nota: O açúcar refinado caramela em menos tempo que açucares menos refinados. Caramelo Açúcar que, derretido com um pouco de água e cozido até a evaporação completa do líquido, adquire uma cor mais ou menos carregada, conforme o grau de evaporação. Cari O mesmo que curry (termo espanhol). Caril Ou Curry Mistura de vários condimentos, usado na culinária indiana. Também é o nome do preparo de pratos que levam molho de masala. O tailandês é mais picante, pois leva pimenta, gengibre, alho e pimenta-do-reino. Originário da índia, o curry é uma mistura de várias ervas e especiarias, que podem variar de acordo com a região e o costume, dentre elas o cominho, pimenta, coentro, cebola, mostarda, cardamomo e gengibre. De sabor acentuado e cor amarelo-forte, é muito usado em pratos orientais e em frango, carnes, peixes, camarões, arroz e molhos. Carne-de-Sol Carne com pouco sal e seca ao sol. Muito utilizada em pernambuco e em outros estados do norte e nordeste do brasil. Carne-Seca Carne de boi salgada e seca ao sol. Carpaccio Entrada fria constituída de fatias de carne de boi crua servidas com um molho de azeite, suco de limão, salsa, cebolinha verde e alcaparras, polvilhadas com finas tiras de queijo parmesão. Carrê Termo francês que indica a parte das costelas de carneiro, vitela ou porco situada entre o pescoço e o lombo. Carretilha Utensílio de cozinha próprio para cortar massas. Encontrado facilmente em lojas de artigos culinários. Pode ser substituído por uma faca afiada. Cartoccio Cartucho, forma de cozimento utilizada na culinária italiana que consiste em embrulhar o alimento em papel-manteiga ou papel-alumínio antes de ser levado ao forno. Castelo Diz-se das claras a que se insuflou ar, batendo-as, a fim de lhes dar uma consistência bem firme. Cataplana Tacho ou frigideira larga, baixa, grande e com tampa muito utilizada na culinária portuguesa para cozinhar carnes e frutos do mar. Catchup Molho composto de tomates cozidos e bem temperados, de sabor agridoce, muito usado sobre frios ou sanduíches. Serve também para realçar o sabor de certo pratos. Cebola Frita radicional da culinária francesa, fica uma delícia na sopa de cebola, bifes e legumes refogados. Experimentar na massa de pão de cebola. Cerdo Porco em espanhol. Champignon Nome em francês para o cogumelo. Chamuscar Passar aves ou pés de porco ou mesmo leitões sobre chama para queimar e tirar melhor as penugens e os pelos. Chantilly É o nome dado ao creme de leite fresco batido com ou sem açúcar, até obter uma consistência cremosa e fofa. Muito utilizado para confeitar, rechear ou cobrir bolos e tortas geladas e como acompanhamento de frutas frescas, sorvetes e bebidas quentes ou frias. Charcutaria Todo os produtos provenientes da carne de porco Chateaubriand 450g steak de filé-mignon, um cortar francês, alto e pesado. Chaud-froid Alimento cozinhado em quente, revestido de um molho, coberto, depois de arrefecer, de uma geleia e servido frio. Cheiro-Verde É a salsa com a cebolinha, com uma pitada de louro, utilizadas para realçar sabores de patês, molhos e cozidos. Chiffon Claras batidas em neve com açúcar refinado, serve como recheio de tortas. Chili Con Carne Termo espanhol que quer dizer pimentões com carne, basicamente um prato de carne com chili. Chimichurri Tradicional da argentina, é um molho que mistura alguns tipos de erva, azeite, vinagre, orégano, cebola e alho picados, pimenta vermelha e pimenta preta. Chinois Peneira de malha fina de aço inoxidável e formato cônico usada para coar molhos. Chispes Termo da culinária portuguesa que define a mão ou pé do porco, bem como a parte do braço ou perna, que está imediatamente a seguir a cada uma destas partes. Deve ser aberto ao meio, e salgado convenientemente, durante 2 ou 3 dias, para lhe dar o sabor característico. É como nossos pé e mão de porco salgados, usados, principalmente, na feijoada. Choclo Milho verde (termo espanhol). Chocolate Hidrogenado É um tipo de chocolate mais usado em confeitos de padaria. Ele é mais barato do que o comum, mas não tão saboroso. Sua composição leva mais gordura hidrogenada. Chocolate Temperado Depois de derreter o chocolate, coloque-o em outro recipiente e disponha esse refratário dentro de uma panela com um pouco de água fria. Mexa o chocolate até baixar a temperatura. Para saber se já está na temperatura ideal, toque um pouco do chocolate nos lábios. Temperatura ideal para moldagem (use um termômetro para medir). Chucrute Repolho cortado em fatias finas, temperado com sal, folha de louro, pouco vinagre e pimenta-do-reino preta em grãos. As fatias do repolho, após temperadas, são prensadas e postas a fermentar em tonéis de madeira, durante vários dias. É o produto obtido pela fermentação láctica de várias espécies de repolhos. Churrasco Porção de carne assada sobre a brasa, usando o espeto ou a grelha. Chutney Tipo de geléia de frutas, especialmente manga, aromatizada com especiarias e servida em todas as refeições, de norte a sul da índia. Também usado em vários pratos de outras cozinhas espalhadas pelo mundo. Cinzelar Praticar pequenas incisões ou talhos nas substâncias a cozinhar para que o calor penetre no interior, facilitando o cozimento e tomando bem o sal. Usa-se nos peixes e carnes. Claras Batidas em Neve Na batedeira, bata as claras sem açúcar até ficarem firmes. Para saber se está no ponto certo, veja se as claras mantêm a forma quando você levantar as pás da batedeira. Claras em Neve Claras batidas até ficarem brancas como a neve. Clarete Tipo de vinho tinto também conhecido como palhete. É levar e pouco carregado na cor. Clarificar Tornar uma calda limpa empregando-se clara de ovo batida em neve e fervida na própria calda. Depois de levantar fervura, tirar do fogo e coar. Cloro Constitui os sucos gástricos e pancreáticos. É difícil de haver carência de cloro no organismo, pois existe em quase todos os vegetais. O excesso destrói a vitamina e reduz a produção de iodo. Coalhada Seca Coalhada comum, colocada em filó, como trouxa, e posta para escorrer dependurada; pode substituir a ricota ou o queijo-de-minas fresco. É encontrada em supermercados ou casas sírias. Coalhar Efeito do coalho ou fermentos naturais sobre o leite fresco, que se solidifica dando origem à coalhada, primeira etapa na fabricação qualquer queijo. Coar Passar um líquido por pano ou peneira para separar eventuais ingredientes sólidos. Cobrir (Bolo) Estender com cuidado, por cima do bolo, depois de pronto, claras batidas com açúcar, creme ou glacê. Cocktail Um petisco, pode ser de frutos do mar, servido em pequenas quantidades. Cocotte Pequeno recipiente para cozer no forno preparações em quantidades individuais, geralmente ovos. Cole Slaw Salada de couve (pode ser usado repolho) e cenoura picadinhas com molho de vinagre. Colher Bailarina Colher de cabo comprido usada para misturar drinks, sucos e coquetéis. Corresponde a 1 colher (chá) de 5 ml. Colher de Fritura Colher com furos que serve para retirar frituras da frigideira. Colher de Pau Serve para bater bolo, maionese, e é muito útil para mexer alimentos enquanto estão fritando, pois evita riscar as panelas de alumínio. É também usada para retirar alimentos dos vidros. Colorir Dar cor, tingir os alimentos. Comumente usam-se anilinas próprias para colorir. Combinar Misturar os ingredientes. Compota Uma mistura ou combinação de frutas preservadas. Concassar of Tomato Tomate sem pele e sem semente, cortado em cubos de 0,64 cm (termo em inglês). Conchiglioni Parece uma conchinha e pode ser recheado ou simplesmente servido com molho. Condimento Substância aromática usada para realçar o sabor dos alimentos. Conejo Coelho em espanhol. Congelar Arrefecer bruscamente um alimento até que este adquira a consistência do gelo, a fim de o conservar. Consommé Sopa límpida, feita de carne (também pode ser de peixe, frango ou só vegetais) e vegetais, temperada, coada e clarificada. Servido no início das refeições. Cookie Significa bolo pequeno. Cookies são pequenos bolos doces, crocantes na casca, mas macios internamente; no brasil são simplesmente chamados de biscoitos. Corar Dar cor a um alimento fritando-o até dourar. Diz-se também corado de um bolo dourado ou de uma torta ou empada pincelada com gema antes de ir ao forno. Corned Método para conservar carne de vaca em salmoura (termo em inglês). Cortar Dividir o alimento com uma faca ou tesoura; incorporar gordura firme com ingredientes secos sem misturar demais, deixando que a gordura ficar em pequenas partículas. Cortar em cubos do tamanho de 0,64cm ou cubos menores. Cortir Ficar bem entranhado de algum molho. Coulis É o suco ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneira ou por um pano. Courato Pele do porco que envolve o toucinho e o bacon. Court Bouillon Líquido aromático o qual se cozinhou carne, peixe e vários vegetais, juntamente com vinho, frutas cítricas e bouquet garni (termo em francês), Termo francês para líquido temperado, no qual pode-se cozinhar peixes. Caldo composto de água e vinho branco no qual se fervem cheiros e temperos, próprio para cozer peixes, mariscos e carnes. . Cozer Cozinhar devagar um pouco abaixo da temperatura de fervura. Cozer a Vapor Cozinhar em vapor com ou sem pressão. Um dos métodos de cozimento mais saudáveis, pois praticamente não permite a dispersão de sais minerais, parcialmente, também de vitaminas. Consiste em colocar os alimentos (geralmente vegetais) numa panela furada, apoiada sobre outra com água fervente, sem que essa toque nos alimentos. Cozido Prato à base de carnes cozidas com verduras, legumes, charcutaria, etc. Crepe Uma panqueca fina e delicada. Crioulla O termo deriva do francês créole, expressão que define a culinária com pratos elaborados pelos descendentes de franceses nascidos na américa. Cristalizar Conservar ou preservar fervendo com açúcar; incrustar ou cobrir com açúcar. Croissant Pãozinho feito com um massa tipo prensada em formato de meia-lua, com miolo adocicado, geralmetne servido no café da manhã, com manteiga e geléia. Croquete Ou Croquettes, Preparados de forma cilíndrica, empanados e fritos Uma combinação de alimentos cozidos picados ou moídos, ligado com ovos ou molho cremoso espesso, enrolados, mergulhados em ovo e farinha de rosca e fritos. Croûte, en Expressão que indica que o alimento foi envolto em massa antes de ser assado (termo francês). Crouton Croûton Croûtons Pão cortado em quadrados pequenos, fritos com óleo ou manteiga. Chama-se também croûton o quadradinho de pão torrado ou tostado que serve para sopas ou para acompanhamento de fondue de queijo. Crutões. São pequenos cubos de pão, tostados com manteiga ou azeite, podendo ou não ser temperados com ervas, alho, queijo entre outros condimentos. Normalmente é servido acompanhando saladas e sopas frias ou quentes. Cubo Cortar em tamanhos de aproximadamente 0,64cm. Curar Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os quijos, os picles, a charcutaria, etc. Curtir Originário da índia, o curry é uma mistura de várias ervas e especiarias, que podem variar de acordo com a região e o costume, dentre elas o cominho, pimenta, coentro, cebola, mostarda, cardamomo e gengibre. De sabor acentuado e cor amarelo-forte, é muito usado em pratos orientais e em frango, carnes, peixes, camarões, arroz e molhos.     Letra D Termo Descrição: Dahi Iogurte feito de leite de búfala. Incrementa receitas de pratos ou bebidas indianas. Dashi (Molho de Peixe) É o líquido retirado das anchovas salgadas e fermentadas. Um ingrediente essencial nas cozinhas tailandesa, japonesa e vietnamita. Daube É o líquido retirado das anchovas salgadas e fermentadas. Um ingrediente essencial nas cozinhas tailandesa, japonesa e vietnamita. Debulhar Retirar o grãos das vagens ou das espigas. Também retirar a pele ou casca dos cereais, essas operações podem ser feitas mecânica ou manualmente. Decantar Purificar um líquido de impurezas, deixando-o descansar por algum tempo, de molho que as impurezas, sendo mais pesadas, se depositem no fundo do recipiente. Decocção Extrair a substância de algum alimento por ebulição. Defumar Método de conservação de alimentos secando-os com fumaça. Esse processo aplicado às carnes deixa-as com um gosto especial. Deglacer Diluir o caldo de uma assadeira com um líquido. Dègraisser Tirar o excesso de gordura da superfície – de caldos, molhos, sopas, cozidos. (termo em francês). Degustação Ato de degustar, ou seja, de avaliar o sabor de certa receita ou alimento. Demolhar Deixar de molho em água, alimentos conservados no sal como o bacalhau, algumas carnes, etc. O bacalhau deve ser demolhado por 36 horas, no mínimo (em algumas receitas, quando utilizado em postas, fica 48 horas). O objetivo não é só retirar o sal. Dendê Óleo que se extrai dos frutos de um tipo de palmeira (dendezeiro). Dente (Al) Expressão italiana usada para indicar o grau de cocção das massas e hortaliças indicando que estão no ponto certo, isto é, um pouco duras. Depenar Tirar as penas das aves. A fim de facilitar o trabalho, escalda-se. Depois da depenagem, chamusca-se a ave para eliminar a penugem. Derreter Liquefazer usando calor. Descaroçar Retirar os caroços de frutas ou azeitonas. Existem utensílios especiais para isso. Descansar Deixar um alimento repousar depois de cozinhado, antes de ser consumido, especialmente comum com carnes, deixar a carne descansar ajuda aos sucos dentro da carne estabilizarem,se cortar a carne logo depois de cozinhar ela começa a os sucos e fica menos saborosa. Descascar Retirar a pele de vegetais e frutas, como Descongelar Submeter um alimento congelado à temperatura ambiente, restituindo-lhe o aspecto original. Descoraçar Retirar o coração (parte dura) de maçãs, peras ou ananás com o auxilio especial ou de um corta-bolachas. Desenformar Retirar da fôrma (gelatina, pudins, bolos, etc.). Desengordurar Retirar o excesso de gordura da superficie de uma preparação culinária. Esta operação reveste-se de especial importância na preparação de consommés. Desmanchar Misturar uma substância seca com um liquido até que se obtenha uma solução. Desidratação Ato de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longos períodos. Para o consumo é suficiente deixá-lo de molho por algum tempo. Deslaçado Diz-se das emulsões cuja parte liquida se separou da sólida. Desossar Retirada, com técnica, de ossos de carnes, aves e peixes antes ou depois de cozidos ou assados, procurando conservar-lhes a forma natural. Depois de depenar a ave, corta-se fora a cabeça e os pés, retirando com a ponta de uma faca toda a carcaça, sem estragar a pele. Conserva-se apenas o pescoço, as pontas das asas e os ossos das pernas. Tirar os ossos das pernas. Tirar os ossos de carnes e espinhas de peixes. Dessalgar Termo muito usado em Portugal para indicar a retirada do excesso de sal de algum alimento. O alimento é colocado em água por algumas horas antes de ser cozido. Destrinchar Com tesoura grande e apropriada, cortar a ave em pequenos pedaços. Destemperar Adicionar algum líquido a um alimento para diminuir a concentração do sabor. Derreter (Gordura) Fritar na caçarola pedaços de gordura ou de carne gorda, até dissolvê-la. Dip Pasta ou patê geralmente salgado. Para ser passado em bolachas salgadas ou torradas. Diluir Misturar água com um alimento sólido, fazendo com que este se desfaça. Dissolver Desagregar as partes de um alimento sólido adicionando-lhe um líquido ou levando-o ao fogo, como com a manteiga derretida. Dobrada Estômago da vaca ou vitela. Dobradinha Parte dupla do bucho da rês. Dourar Passar sobre determinados alimentos, massas principalmente, com um pincel chato, gemas desmanchadas com um pouco de leite, água ou manteiga, levando ao forno, para lhe dar uma cor dourada. Drawn butter Manteiga derretida, da qual se retira o coalho (termo em inglês). Durum Uma variedade de trigo usada para fazer massas de muito boa qualidade . Duxelles Cebola e cogumelos picados, refogados em manteiga e óleo até que todo o líquido tenha se evaporado. Letra E Termo Descrição: Ebi (Camarão) Existem muitas variedades, mas o preferido, no japão, é o gigante, caracterizado por uma faixa marrom-avermelhada nas costas. Quando se enrola, essa faixa lembra uma roda de carro, daí seu nome no japão. Ebulição Diz-se de um líquido que está fervendo ou, também, de um alimento que está fermentando. Echallotes São cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária francesa. É o mesmo que shallot na cozinha americana. São facilmente encontradas em feiras e supermercados. Edulcorante Substâncias artificiais ou naturais usadas para adocicar um alimento. Embeber Encharcar de um líquido um alimento. Exemplo Embutido Produto feito com diversos tipos de carnes e especiarias colocado em tripas. Empada Espécie de torta fechada com recheio. Empanar Passar os alimentos em ovos batidos e depois em farinha de trigo ou de rosca antes de fritar. Emulsão A mistura de 2 ou mais líquidos, ambos não solúveis. Se os 2 líquidos forem bem batidos juntos, uma vai se dividir em glóbulos que serão completamente envolvidos pelo outro. Emulsificante Ingrediente utilizado para deixar a receita mais suave e cremosa. É facilmente encontrado em lojas de produtos culinários. Emulsionar Misture bem duas substâncias líquidas por um período de tempo mais ou menos longo, dependendo da natureza dessas. Por exemplo, a maioneses é uma emulsão; este termo é aplicado também ao ato de misturar vinagre ao óleo para temperar uma salada. Encamisar Cobrir o fundo de uma fôrma com uma camada de gelatina, sorvete ou geléia. Encharcar Embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou demasiadamente impregnado de óleo. Enchilladas O mesmo que tortilla ou taco, prato mexicano à base de milho e que lembra uma panqueca bem fina. Depois de frita, pode ser servida enrolada ou dobrada com molho de pimenta. Também muito apreciada na argentina. Encorpar ou Apurar Deixar no fogo para ficar mais grosso. Enfarinhar Passar um alimento em farinha, seja de trigo, de mandioca ou fubá. Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma forma, para que o bolo não grude nela na hora de desenformá-lo. Enfeitar ou Enfeites Decorar o prato principal com partículas de alimento pequenas e contrastantes, que agradam à vista. Qualquer decoração usada para embelezar um prato antes ou depois do cozido. Enformar Colocar o alimento numa forma para que tome o seu feitio e fique com uma aparência melhor. Engrolar Ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido. O cozimento geralmente termina através de algum outro método. Engrossar Adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, maisena, araruta, fécula de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente, ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência desejada. Enriquecido Diz-se do alimento ao qual foram adicionados vários elementos, como ovos, ferro, cálcio ou outros. Ensalada Salada em espanhol. Mas em cuba refere-se também a um tipo de refresco com água, limão e abacaxi. Ensopado Prato à base de carnes, aves, peixes, crustáceos ou legumes cozidos com abundante molho. Guisado é um sinônimo português. Ensopar Fazer um alimento absorver um líquido. Entalar Submeter um alimento a uma fritura r´pida e fortew a fim de lhe dar uma consistência ou poder prolongar-lhe um pouco o tempo de conservação. Entrada Prato servido no começo da refeição. Pode ser leve ou reforçado, dependendo do prato principal. Entrée Na américa do norte é o prato principal de uma refeição. Na frança é um petisco. Entremeado Diz-se do toucinho com veios de carne. Envidraçar Cobertura lustrosa de uma substância açucarada com geléia de groselha usado na comida para fins de decoração. Enxofre Facilita a digestão; é desinfetante e participa do metabolismo das proteínas. Escabeche Molho ou conserva de temperos (azeite de oliva, vinage, alho, louro, cebola, tomate, sal, pimenta) refogados, aos quais se adiciona vinagre e que serve para conservar peixes, carnes e outros. Escaldar Colocar alimentos em água fervente. Usa-se muito esse processo para descascar tomates ou para branquear alimentos. O termo é usado também para a desinfecção de louça quando após lavada com água fria é jogado água quente. Escalfar Cozer um alimento num líquido a uma temperatura próxima da fervura. Escalopes Fatias arredondadas de carne (filé mignon) ou de filé de peixe cortadas no sentido tranversal à fibra e batidas para diminuir a espessura. Geralmente os escalopes são dispostos na travessa de serviço um sobre o outro em formato de escadinha para melhorar a apresentação do prato. Escamar Retirar as escamas do peixe, raspando-as do rabo à cabeça para que se soltem facilmente. Escoar Separar a comida sólida do líquido. Escumar Retirar a escuma de um alimento em ebulição, como um caldo ou geléia. Esfriar Deixar permanecer na temperatura ambiente até o ponto em que se possa tocar. Especiarias Condimentos que servem para realçar e qualificar o gosto dos pratos. Espetos Ferros compridos nos quais se enfiam pedaços de carne, linguiça, galinha, etc. para tostar. Espessar O mesmo que engrossar. Espumar Desengordurar ou retirar espuma dos alimentos, caldos ou molhos. Essência Substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar. Estender Desdobrar um pano sobre uma mesa e abrir uma massa até que esta fique com a espessura desejada. Esterilizar Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, por um tempo estabelecido, para eliminar possíveis germes patogênicos. Estrelar Frigir ovos em gordura quente, sem mexe-los, de modo que a clara fique ao redor da gema. Estrugir O mesmo que refogar (termo português). Estufar ou Estofar Cozer um alimento em lume brando com gordura e com os sucos do próprio alimento, num recipiente hermeticamente fechado. Cozinhar lentamente em uma panela tampada um alimento em sua própria gordura e seu próprio suco (termo espanhol) Etamine Tecido grosseiro de algodão. Evaporar Separação da água dos sólidos contida em qualquer alimento. O efeito é de condensação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor. Extrato ou Extracto Preparação solúvel e concentrada extraída de um alimento. Os mais comummente usados são carne, café. Produto concentrado, obtido através de um alimento através de seu cozimento e conseqüente evaporação dos líquidos nele contido. Extrato de carne, de tomate, etc.   Letra F Termo Descrição: Falhar Cortar em fatias finas (termo português). Farinha de Rosca Farinha obtida da trituração de pão torrado. É utilizada para empanados, farofas ou recheios diversos. Farinheira Termo da culinária portuguesa que define um embutido feito com algumas gorduras do porco colorau ou pimentão, vinho branco e farinha. Depois enche-se a tripa do porco e põe-se a defumar durante vários dias. Farofa Farinha de mandioca frita em manteiga, banha ou outra gordura misturada com ovos cozidos, azeitonas, carnes, caldos e outros ingredientes dependendo da receita a que se destina. Também chamada de farofa de manteiga. Farto Pequena peça de pastelaria feita com massa cozida. É mais vulgarmente conhecida com o nome francês de choux. Fast Food Palavra inglesa usada para definir estabelecimentos que servem comidas rápidas, geralmente lanches, com cardápio limitado. Os pedidos são solicitados ao caixa, pagos e levados pelo próprio cliente à mesa. Nestes estabelecimentos também são aceitos pedidos para viagem. Fécula Substância farinácea obtida de tubérculos e raízes e utilizada em culinária. O mesmo que amido. É usada para engrossar cremes, molhos e mingaus. Fermentação Transformação química provocada em certos alimentos pela adição de um fermento. Em massas, por exemplo, a fermentação faz com que elas cresçam, tornando-as leves. Fermento de Cerveja Fermento comprado em garrafas, nas cervejarias, usado em determinados bolos e pães doces. Fermento biológico fresco É aquele que vem em tabletinhos (o mais popular é o da marca fleischman). Normalmente, é utilizado para confecção de pães. A diferença entre ele e o fermento em pó e a composição. Fermento em pó Vendido em latas, também conhecido como fermento químico em pó. Utilizado em bolos, pães de minuto, etc. Fermento para pão Vendido em pequenos tabletes ou pacotes maiores em supermercados e padarias, também chamado fermento biológico. Ferro Indispensável na formação do sangue, atua como veiculador do oxigênio para todo o organismo. Sua falta provoca anemia. Ferver Cozinhar o alimento em líquido fervente. Logo que levantar a fervura, abaixar a chama até ao ponto em que seja suficiente para conservar o líquido em ebulição. A fervura lenta é tão eficaz quanto a rápida. A temperatura da água fervente é 100ºc ao nível do mar. Fervura Lenta Aquecer em líquido a 85ºc, ou cozinhar um alimento no líquido a esta temperatura. Fibra Alimentar Resíduo vegetal não digerido pelas enzimas do aparelho digestivo humano. Filé (Mignon) Carne do boi retirada do dorso traseiro do animal. É macia, sem nervos ou gorduras. Pesa no máximo três quilos e é porcionada em diversas gramaturas na preparação de inúmeras receitas. Filete Fatia fina retirada de certos peixes. Extensivamente, dá-se também este nome a quadrados altos de peixe a que se retiraram as espinhas e a pele. Filme plástico Película de pvc vendida em rolos nos supermercados, de fácil aderência, destinada a embalar produtos com o objetivo de mantê-los frescos por mais tempo na geladeira, livres do cheiro exalado por outros alimentos. Apesar de suportar o calor dos fornos de microondas não deve ser utilizada em fornos convencionais ou sobre a chama do fogão. Fines Herbes Ervas bem picadinhas, salsinha, cebolinha capim, cerefólio (termo em francês). Finnan Haddie Eglefim ou bacalhau (peixe) defumado (termo em francês). Fintar O mesmo que fermentar. Fios de Ovos Doce de ovos e calda de açúcar passado por peneira para formar fios que servem para decorar diversos tipos de alimentos. Tanto doces como salgados. Flambar Adicionar bebida alcoólica a certos alimentos e atear fogo para que evapore o álcool e permaneça o aroma da bebida utilizada. Usa-se flambar crepe suzettes, camarões, cerejas, pêssegos, omeletes e outros, dependendo da receita. Flamejar Palavra afrancesada que significa o acto de puchar fogo a um alimento regado com álcool. Flan Em culinária a palavra flan tem diversos significados. No brasil, flan quer fizer pudim ou pudim industrializado. No sul da espanha e em andorra é um creme caramelado. Flan é uma massa de torta quebradiça, recheada com frutas. Com a mesma massa são feitos flans salgados. Flavorizantes Substâncias naturais ou artificiais adicionadas ao alimento para realçar seu sabor. Fleurons Massa folhada em forma de meia-lua ou simular, assada (termo em francês). Flúor Favorece na formação dos ossos e dentes; e previne dilatação das veias, cálculos de vesícula e paralisia. A necessidade de flúor é muito pequena, é recomendado apenas para gestantes e para crianças durante a formação da segunda dentição. Focaccia Tipo de pão feito com farinha de trigo, azeite de oliva e sal, muito comum na região de gênova. Também conhecido como pizza alla genovesse. Fogaça Rosca ou tipo de bolo em formato de rosca, decorado com enfeites coloridos. A massa é de farinha de trigo, ovos e açúcar condimentada com erva-doce. Foie Gras Fígado de ganso ou pato com gordura, servido como patê ou cozido em banho-maria (termo em francês). Folhar É o procedimento básico para fazer massa folhada. Consiste em colocar a gordura sobre a massa aberta, dobrar como um envelope e abrir com o rolo novamente. Esse processo tem que ser repetido várias vezes para a massa dar certo. Fondue Prato à base de queijo derretido em vinho, no qual se mergulham pedaços de pão. Há também o fondue de carne, no qual pedaços pequenos de carne são fritos na gordura e depois passados no molho, e o fondue de sobremesa, em que frutas são passadas no chocolate. Fôrma para Bombons Fôrma de plástico (rígido ou maleável), com vários formatos e desenhos, usada para modelar os chocolates derretidos. São encontradas em lojas especializadas em chocolates ou confeitaria. Fôrma Untada Besuntada com manteiga ou gordura. Fósforo Atua na formação dos ossos e dentes, sendo indispensável para o sistema nervoso e muscular; junto com o cálcio e a vitamina d, combate o raquitismo. Sua falta provoca maior probabilidade de ocorrência de fraturas; músculos atrofiados; alterações nervosas e raquitismo. Fouet Chicote ou batedor de ovos. Seu formato pode ser em espiral ou em voltas duplas (termo francês). Fraldinha Carne de segunda, do abdômen do boi, possui fibras grossas e muito longas além de muita gordura. Própria para moer, fazer guisados e ensopados. Frangipana Leite-creme a que se juntou farinha e manteiga e que se serve para rechar bolos e tartes de fruta. Frappés Coquetéis próprios para senhoras e, sobretudo, após o jantar. Os licores são muito apropriados para a composição destes coquetéis. Fressura Conjunto de vísceras mais volumosas de certos animais (cabrito, carneiro e porco) e que compreende o coração, o fígado e os pulmões. Dá-se também este nome ao guisado feito com estas vísceras. Fricassé ou Fricassê ou Fricassée Guisado de carne de boi, frango ou peixe, com vários temperos e acrescido de gemas de ovos e molho branco fortemente temperado com limão e salsa. É um prato com molho suculento, tipo ensopado. Frisante Bebida que tem gás carbônico em pequena quantidade. Vinhos levemente espumosos, também chamados frisados ou frisantes. Frigir Cozinhar numa pequena quantidade de gordura. Fritar Técnica usada para corar alimentos antes de cozinhá-los ou também para cozinhas alimentos em gordura fervente, geralmente envolvidos em farinha de trigo, massas mais ou menos fluídas ou farinha de rosca. Fritura (grande) Banho de gordura levado a uma temperatura elevada. Frozen Expressão inglesa utilizada em coquetelaria para designar coquetéis que levam gelo pilé (picado). Fruta Pilé Fruta descascada servida com gelo em volta. Frutos do Mar É como são chamados os moluscos e crustáceos marinhos. Frutose Açúcar natural encontrado nas frutas. Fubá Farinha de milho ou de arroz. Existe o fubá grosso e o fubá fino que é chamado de minoso. Fudge São doces tipo rapadurinha ou pé-de-moleque, para serem servidos em pedaços. Fumet É um caldo concentrado obtido pela fervura das peles e espinhas de peixe ao lume, com cebola, sal, cenoura, um copo de vinho branco, sumo de limão, salsa e um pouco de água. Depois de ferver, coa-se. Este caldo também se pode fazer com ossos e aparas de carne. Fundo Preparação básica, muito concentrada. Funghi Em italiano quer dizer cogumelo. Funghi secchi é cogumelo seco. Indispensável tanto fresco como seco, o cogumelo é muito utilizado na cozinha da itália. Funghi Secchi Cogumelos do tipo bolletus, desidratados. Conferem sabor característico a molhos de massas e pratos com carne. Antes de utilizar, lave-os bem e deixar de molho em água fria por 30 minutos. Funil de 3 Bicos Utensílio usado no preparo de fios de ovos. Letra G Termo Descrição: Galantina Prato de alta culinária feito com aves ou carne desossadas e recheadas, cozidas em caldo gelatinoso e, depois de fria, cortada em fatias e recoberta com o próprio caldo clarificado. Por extensão, atualmente indica-se com este nome os aspics. Galettes Biscoitos pequenos e redondos, originários da bretanha, preparados com massa amanteigada. Geralmente são cobertos com frutas, amêndoas, queijos ou geléias. O nome galettes também é utilizado para biscoitos. Ganache Espécie de creme gelado feito com chocolate, usado para cobertura de bolos, bombons e petit fours. Garfo de fritos O mesmo que escumadeira (termo português). Gastronomia A gastronomia é a arte culinária que compreende os métodos, as técnicas e procedimentos destinados a transformar e sazonar os alimentos da sua forma hostil e bruta, como a natureza nos apresenta, e apresentá-los de maneira que constituam um prazer ao paladar, à vista e ao aroma. É, pois, uma arte refinada de transformação alimentar. No modernismo de hoje, a palavra gastronomia pode significar Gelatina Substância gelatinosa incolor e transparente, extraída dos ossos, tendões e cartilagens dos animais bem como de alguns legumes e vegetais. A gelatina dos frutos tem o nome de pectina. A gelatina é utilizada para solidificar e dar forma a certas preparações culinárias que são servidas frias. Muito usada para preparar aspic e outras iguarias salgadas, no preparo de sobremesas de frutas, bavaroises, suflês frios e sorvetes. Geléia Mistura de frutas e açúcar cozida até ficar com consistência gelatinosa. Às vezes usa-se também hortaliças, como os tomates verdes ou maduros, ou as patas de animais, como na geléia de mocotó. Alimento muito rico em calorias, servido no café da manhã, para rechear bolos e biscoitos, para espalhar sobre assados ou para servir com queijos frescos. Geléia Real Substância viscosa e amarela, produzida pelas abelhas operárias, para engordar as larvas de abelhas durante os dois primeiros dias de desenvolvimento. É um alimento muito rico, pois aumenta o peso das larvas reais em 1250 vezes seu peso inicial. É composta de 66% de água, 10% de proteínas, 14% de hidratos de carbono, 6% de gordura, além de sais minerais. Gemada Gema-de-ovo ou porção de gemas, batidas com açúcar, às quais se adiciona, às vezes, um líquido quente. Germe de Trigo Embrião do grão de trigo, presente na farinha integral, rico em vitamina e e proteínas. Na farinha de trigo industrializada não se encontra o germe de trigo. Ghee Manteiga clarificada de leite de búfala, a gordura preferida no norte da índia. Gherkins Pepinos pequenos e doces, em conserva. Glaçar Ato de espalhar o glacê sobre os doces ou pincelar geléia ou outros ingredientes sobre os alimentos para dar-lhe aparência lustrosa. Glacê Também chamado de glacê, é cobertura para bolos e tortas feito com açúcar ou chocolate. O mais conhecido é feito com açúcar que pode ser dissolvido em forma de calda de frutas, claras batidas em neve ou manteiga. Chama-se também de glacê as frutas cristalizadas em açúcar. Frutas secas. Glacear Espanhar um preparado espesso sobre um alimento, peça de carne ou bolo, a fim de lhe dar brilho. Glicose Açúcar das frutas em seu estado natural. A uva é rica em glicose, mas existe a glicose industrializada que é utilizada na alimentação infantil principalmente. Glutamato de sódio Sal branco e cristalino que realça o sabor natural da comida, sem emprestar gosto algum. Glutamato Monossódico-(GMS) É feito originalmente do glúten de trigo seco e fermentado; o gms é, há décadas, produzido quimicamente. O gms tem amigos e inimigos na sua aplicação culinária. Estudos apontam-no como causador de problemas de saúde e pouco valor culinário e como condimento. O aji-no-moto, tempero à base de glutamato, é usado para realçar o paladar dos alimentos. O mesmo que glutamato de sódio. Gluten Substância encontrada na farinha de trigo que dá à massa sua qualidade firme e elástica. Gnocchi Preparado com massa de chou e purê de batatas, cortado em diversos formatos e conforme o preparo do prato é gratinado ou misturado com molho branco. No brasil é chamado de nhoque. Gohan Arroz branco cozido, a base da culinária japonesa. Goiabada Fruto da goiabeira que é originária da américa tropical. Encontram-se geralmente duas variedades. Gordura Elemento indispensável na cozinha e na alimentação humana. No primeiro caso, serve para enriquecer e melhorar o paladar dos alimentos cozidos; no segundo, para fornecer calorias, vitaminas lipossolúveis e para manter um justo equilíbrio entre as proteínas e os hidratos de carbono. Gordura Hidrogenada Óleos vegetais submetidos a tratamento pelo hiodrogênio pra torná-los sólidos. Pode ser utilizada em preprarações culinárias tanto doces como salgadas. Gourmet Uma pessoa que aprecia comidas e bebidas finas. Granola Mistura de grãos de aveia e frutas secas. É consumida principalmente no café da manhã com leite, iogurte e sucos. Gratin Indica pratos polvilhados com farinha de rosca ou queijo ralado e assados até adquirirem uma crosta dourada (termo francês). Gratinar Frutos do mar, frango e vegetais preparados com um molho, polvilhados com farinha de rosca com manteiga ou farinha de rosca com manteiga e queijo e dourados no forno até ficar com a superfície dourada e crocante. Grelhar Colocar alimentos para cozinhar sobre a grelha posta sobre brasas, como para churrasco, ou sobre o fogão. Pode-se usar também uma chapa de metal, recoberta com material antiaderente. Grenadina Xarope de romã usado como condimento ou nos coquetéis. Grill Aparelho usado para cozinhar sobre grelha com calor direto. Grissini Tipo de pão italiano, em formato de palito, crocante e friável. Guacamole Prato servido como entrada. Pode ser feito de diversas maneiras e com vários tipos de ingredientes, sendo que o principal é o abacate maduro. Pode ser servido individualmente em tigelas ou em recipiente maior. A versão mais conhecida de guacamole é com abacate maduro triturado, acrescido de tomate sem pele, cebola, pimentão verde bem picado, temperado com suco de limão, sal, azeite e molho de pimenta. Guaraná Trepadeira originária da amazônia, é uma cultura quase que exclusiva do brasil. O fruto do guaraná, medindo um pouco mais de 1cm de diâmetro, com duas sementes pretas, com a metade inferior recoberta por arilo branco e espesso, é utilizado em diversos processos industriais. Em pó, em bastão e transformado em refrigerante (preparado com um xarope da fruta diluído, modificado e gaseificado) com procura muito grande no brasil. Guardar em Banho-Maria Maneira de conservar alimentos quentes. Coloca-se o recipiente com o alimento dentro de uma panela com água quente, deixando-se em fogo brando para a iguaria não esfriar. Guarnecer Decorar, enfeitar um prato ou um copo de coquetel. Pode ser também a colocação em uma travessa da alimentação complementar e de acompanhamento de uma receita. Guarnições Diversos alimentos preparados para acompanhar pratos ou enfeitá-los. Tem a vantagem de aumentar o prato, quando o elemento principal é insuficiente. Guisar Cozinhar um alimento passado por gordura num molho. Gumbo Tipo de sopa ou cozido, engrossado levemente com quiabo. Letra H Termo Descrição: Haddock Peixe da família do bacalhau, encontrado no brasil somente defumado, preparado cozido no leite e servido com manteiga fresca. Pode-se preparar também de outras maneiras. Half Cream É um tipo de creme de leite encontrado nos Estados Unidos e em algumas regiões da Europa, com teor de gordura baixo, em torno de 10%. Muito apreciado com café, doces, leite e cremes. Hashi Palitos de madeira ou bambu que os japoneses usam para levar o alimento à boca. Os mais longos servem para cozinhar. Na China são chamados de quaitzi. Hissopo Erva usada como condimento em saladas e omeletes e na fabricação de licores. Homogeneizar Tornar bem unido, todo igual. É usado para indicar alimentos reduzidos a purês ou para indicar que um ingrediente deve ser misturado com outro até ficar bem ligado. Homus Pasta de grão-de-bico temperada com azeite de oliva; em algumas receitas parece pasta de gergelim (tahine) como complemento indispensável. Também chamada de hummus. Hondashi Tempero à base de peixe. Hors-d´oeuvre Termo francês que indica entradas leves ou pequenas iguarias servidas antes da refeição, muitas vezes têm tendência a ser picantes para estimular o apetite. Letra I Termo Descrição: Iká (Lula) No japão, o tipo mais popular, chamado de surume-iká, mede de 20 a 30 cm e apresenta algumas pintas marrom-escuras nas costas. O corpo tubular é fino e macio. Como tem pouca gordura, sua carne é levar e delicada. Os métodos de preparo variam. Inchar Deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao volume original ou um volume máximo de hidratação. Incisão Dar pequenos cortes em carnes, peixes ou presunto, para facilitar a sua cocção e absorção de quaisquer temperos que tenham sido postos. Infusão Líquido impregnado com a essência de um sólido através de imersão, por exemplo, chá e café. Ingrediente Um material alimentício. Ingredientes Secos A mistura ou não dos ingredientes que não contêm umidade. Muito usados em receitas que pedem para acrescentar os ingredientes secos. Inositol Vitamina que age no metabolismo do colesterol. Sua falta provoca diminuição do crescimento. Iodo Faz funcionar a glândula tireóide, além de ativar o funcionamento cerebral e permitir que os músculos armazenem oxigênio e evite que a gordura se deposite nos tecidos. Sua falta provoca bócio; obesidade e cansaço. Itokonnyaku Bloco gelatinoso de batata konnyaku em tiras. Letra J Termo Descrição: Jalapeño Pimenta verde que recebeu esse nome graças à cidade de jalapa, capital de veracruz, no méxico. É uma das mais suaves e pode ser encontrada fresca ou em conserva. Seca, é conhecida como chipotle. Jambalaya Prato da cozinha crioulla, mistura de arroz, tomate, cebola, pimentas e vários tipos de carne, numa espécie de risoto. O nome provavelmente deriva de jambón, presunto em francês. Jardineira Guarnição de legumes variados frescos. Por extensão, dá-se também este nome a um guisado, geralmente de vitela, em cuja composição entra uma grande variedade de legumes frescos. Juliana ou Julienne, à la Maneira de cortar os legumes em tiras pequenas e finas. A expressão indica o cortar de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento). Originado do nome do chef francês jean julienne (termo francês). Juntar Combinar usando 2 movimentos, cortando na vertical através da mistura e virando sempre, deixando o instrumento passar pelo fundo da tigela a cada virada. Letra K Termo Descrição: Kabotchá (abóbora japonesa) Existem muitas variedades, mas a maioria tem a forma redonda e achatada. São cultivadas com facilidade e conservam frescas por muito tempo. Deve-se limpar bem as sementes e a polpa para que não exale um cheiro forte depois de cozida. É preparada principalmente cozida com temperos ou cortada em fatias e frita. Kanikama Massa cozida de peixe e/ou crustáceos. Kanten Ágar-ágar; similar à gelatina, mas não derrete em temperatura ambiente. Karo Xarope de milho feito com um processo que o deixa parecido com mel. Glucose. Katsuo (bonito) Um peixe de forma aerodinâmica, que chega a medir 1m. Quando retirado da água, algumas listras escuras tornam-se bem visíveis em seu estômago. Tem um sabor marcante e a pele, principalmente, é muito gostosa. O teor de gordura é baixo. É preparado como tataki (um tipo de sashimi), cozido ou grelhado com molho teriyaki. A espécie encontrada no brasil é diferente da japonesa, por isso os especialistas preferem substituí-lo pelo peixe-serra. Katsuobushi Flocos de bonito. A cabeça, a cauda e as espinhas do bonito são retiradas e a carne é cortada em 3 peças por meio de uma técnica especial. São processadas no vapor, depois secas em blocos duríssimos. Então, são raspadas, e os flocos, empregados para fazer caldo de peixe para sopas ou pratos cozidos, ou para incrementar o sabor de alguns acompanhamentos. Os melhores blocos são aqueles bem duros e pesados, brilhantes e marrom-escuros. A versão ralada é chamada de kezuri-bushi. Quando permanecem expostos ao ar, deterioram-se rapidamente, por isso são vendidos em embalagens a vácuo. Kebab Nome que se dá às espetadas na Turquia. Kijakushi Espátula de madeira para o arroz. Kimchi Conserva da culinária coreana feita de legumes e verduras fermentados usada como ingrediente ou acompanhamento. Existem mais de 160 tipos. Kippered Herring Arenque defumado ou seco. Kirsch Aguardente extraída da cereja. Kombu Tipo de alga seca. Konnyaku Bloco gelatinoso de batata konnyaku. Kümmel ou Cominho de pão As sementes desta planta são usadas na pastelaria, também em pães, bolos e biscoitos. Como condimento, em queijos fortes, salames, patê, saladas de batata. Especialmente usado na fabricação do licor kümmel. Suas folhas novas são usadas em sopas e as raízes são consideradas uma delicatesse na mesa. Kyuri (pepino) Existem aproximadamente cinqüenta variedades, que se diferenciam pelo formato, cor da casca, modo de cultivo, etc. Mas a diferença de sabor é quase nula. O pepino japonês é cerca de um terço menor que o comum. A casca é mais mole, mas a polpa é menos suculenta e mais dura. É usado em pratos avinagrados (sunomono), em picles (tsukemono) ou em saladas. Letra L Termo Descrição: Lagarto Carne bovina de primeira localizada na parte posterior do quarto traseiro. Sua carne é macia e magra possuindo uma capa de gordura parecida com a do contrafilé e picanha. Lardear (Carne) Introduzir tiras de gordura, geralmente tocinho, fresco ou defumado, em pedaços grandes de carne com a finalidade de conferir lhe mais paladar e maciez, normalmente com um furador ou faca pontiaguda, fazer furos na carne em várias direções, introduzindo a gordura. Lasanha Massa tipo italiana, cortada em tiras largas. Prato preparado com massa de lasanha recheada em camadas com diversos tipos de iguarias. Lascar Quebrar em pequenos pedaços leves. Laticínios Todos os componentes do leite exceto a água. Lecitina Substância gordurosa encontrada nos legumes e ovos. Serve para emulsificar alimentos. Leguminosas Plantas que se caracterizam pela frutificação em vagens. Leite Azedo É a ricota, obtida com a adição de gotas de limão ou vinagre no leite que azedou ao ferver e foi peneirado. Leite Condensado Leite puro que teve 40% da água retirada por vácuo e evaporizado de inúmeras aplicações, principalmente em confeitaria. Leite Evaporado Leite no qual foi usada a mesma técnica de retirada de água do leite condensado só que não é adicionado açúcar. Usado em confeitaria e culinária em geral. Este leite sofre perda de vários nutrientes. Leite Pasteurizado Leite que sofreu pasteurização, isto é, passou por um processo cujo princípio é primeiramente aquecê-lo a uma temperatura em torno dos 70ºc durante um deteminado tempo, dependendo do tipo de pasteurização (rápida ou lenta), e submetido, em seguida e bruscamente, a um resfriamento em temperatura de 2º a 5ºc. Este processo visa a higienização do leite, não destruindo todos os germes, destrói apenas os germes patogênicos (causadores de doenças). Este leite é comercializado em saquinhos ou Cartuchos na secção de frios de um supermercado. Lemon Pepper A picância e o aroma característicos da pimenta do reino com um levar sabor de limão. Excelente para frangos, peixes, molho para churrascos e saladas. Levantar em Castelo O mesmo que bater as claras em neve (termo português). Lêvedo Pequenos fungos unicelulares, responsáveis pelo crescimento dos bolos e pães, conhecidos também como levedura, muito utilizado na fabricação de cerveja. O lêvedo tem pouca durabilidade e deve ser utilizado quando novo. Levedura Agente de fermentação, encontrado em fermentos secos, instantâneos e compressados. 1 colher (sopa) de fermento em pó ou instantâneo equivale a 30ml do fermento compressado, o instantâneo pode ser usado diretamente no produto em questão sem descansar em água morna com açúcar. 30ml de fermento faz crescer aproximadamente 1,6kilo de farinha. Liaison Ligar ou dar consistência usando uma mistura de creme e gema de ovo. Ligar Engrossar uma iguaria com elementos espessante, como amidos ou ovos, principalmente gemas, dissolvidos em líquidos frios antes de serem acrescentados à iguaria. Também significa unir bem vários ingredientes. Linguiça O mesmo que enchido. São tripas recheadas com carne picada muito temperadas de diversas formas, podendo ser defumada ou não. Linguiça Andoille Linguiça cajun creole bem temperada. Liofilização Técnica de retirar todo o líquido dos alimentos congelando-os em baixíssimas temperaturas (-60º) e retirado a umidade à vácuo. Os alimentos, assim tratados, podem ser conservados em temperatura ambiente por muito tempo e, depois de reconstituídos, ficam muito parecidos com os frescos. Lombo Parte da carne de animais localizada no dorso, considerada carne de primeira. É considerada de melhor qualidade depois do lombinho. Losna O mesmo que absinto. Letra M Termo Descrição: Macear Introduzir um alimento num líquido (normalmente numa preparação de vinho, licor ou vinagre durante dias ou horas), a fim de o tornar mais saboroso e mais tenro. Macedónia Mistura de frutas ou legumes cortados em quadradinhos. Macedônia Mistura de verduras ou frutas cortadas em determinados tamanhos. Macerar Extrair o sabor acrescentar água e deixando descansar. Magnésio Atua na formação dos tecidos, ossos e dentes, além de ajudar a metabolizar os carboidratos e controlar a excitabilidade neuromuscular. Sua falta provoca extrema sensibilidade ao frio e ao calor. Magurô (Atum) Quase todas as variedades de atum são grandes. O atum escuro, o kuromagurô, é a variedade mais consumida no japão e é diferente da usada para industrialização. É um dos peixes preferidos para a preparação do sashimi e do sushi. Seu preço, no japão, varia de acordo com o corte. A parte mais cara é a que fica ao redor do estômago, torô, muito gordurosa. A parte magra, vermelha, possui pouca gordura e seu sabor é muito refrescante. Maminha Tipo de corte de carne obtido da ponta do alcatra, de excelente sabor, macia, ótima para churrasco e grelhado. Manganês Importante para o crescimento; intervém no aproveitamento do cálcio, fósforo e vitamina b1. Manteiga Clarificada Manteiga que foi derretida, da qual se remove o coalho deixando somente a gordura amarela. Manteiga Noisette Leva-se a manteiga ao fogo até começar a mudar de cor. Margarina para Folhados É uma margarina especial, utilizada para o preparo de folhados, pode ser facilmente encontrada em lojas de artigos culinários. Maria-Mole Doce industrializado de preparo rápido, branco, com diversos sabores, depois de pronto fica mole mas não pegajoso. Pode ser preparada artesanalmente com gelatina branca sem sabor derretida e batida até espumar, polvilhada com coco ralado e temperada opcionalmente com baunilha e outros temperos. Servida mole. Marinado ou arinade Um líquido aromático ácido, usado para deixar a comida de molho para que esta absorva o sabor do líquido, além de amaciar. Normalmente uma mistura de vinho, ervas, hortaliças e especiarias. Marinar Deixar o alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em marinada (vinha-d´alhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho, aromatizados com vários temperos, como cebola, alho, louro, salsinha, etc. Marmorizada Usado para descrever a carne com gordura visível correndo pela parte magra. Marmorizar Significa misturar, mesclar parcialmente, duas massas de bolo com cores diferentes, para que o bolo fique com duas cores. Marshmallow Preparação doce e mole feita com raiz de altéia (malvavisco), geralmente encontrada pronta em latas ou vidros. Utilizado como cobertura de sorvetes, pudins e certos tipos de bolos. Atualmente o marshmallow é feito com mistura aerada de gelatina, ou albumina de ovo com açúcar, e xarope de amido. Marzipã ou Marzepão Massa que serve para fazer docinhos, biscoitos e outros. É preprarada com amêndoas, açúcar, claras de ovos, amassada até conseguir consistência maleável. Pode ser guardada em filme plástico ou papel alumínio por 15 dias em geladeira. Masala (Garam Masala) Mistura de condimentos e ervas que varia conforme a região da índia. É considerada a alma da cozinha indiana. Também conhecida como curry ou caril. Mascavado Açúcar que não foi refinado. Massa Uma mistura de farinha, líquido e outros ingredientes, usada em massas, bolinhos, panquecas, etc. Matza Farinha de pão ázimo utilizada extensamente na culinária judaica em geral. Ver pão ázimo. Melaço Substância espessa formada pelo resíduo não cristalizável da refinação do açúcar. Melado Suco da cana-de-açúcar fervido até tomar cor amarronzada e consistência de mel. O mesmo que mel de engenho. Melba Comida criada por auguste escoffier em honra à estrela de ópera nellie melba. Merengue Claras de ovos batidas em neve adicionadas de açúcar e batidas novamente até ficarem com consistência firme. Quando assada em porções formam o merengue ou suspiro. Quando assadas em formato de disco chato serve de base para bolos de merengue, utilizadas também na cobertura e decoração de bolos e tortas além de outras aplicações na confeitaria em geral. Meuniére Com molho de manteiga, suco de limão e salsa. Mexer Com uma colher, em movimento circular do centro para fora, misturar bem todos os ingredientes para que fiquem ligados. Mexido Qualquer alimento ao qual se juntou farinha de mandioca até ficar com consistência de mingau. Migas Prato típico do alentejo, trás-os-montes e beiras / portugal, é uma massa de pão, frita com gordura de porco e acrescida de peixes e temperos. Em portugal também pode significar um alimento desfiado. Em espanhol este termo é aplicado a pão esfarelado. Minestrone Sopa originária de gênova, preparada com hortaliças (feijão, salsão, batata, cenoura, abobrinha, tomate, espinafre) e alguns tipos de massas, recheadas ou não. Em algumas regiões a massa é substituída por arroz. Existem diversas receitas de minestrone, que variam muito de região para região na itália. Mingau Iguaria culinária que pode ser feita com fubá, farinha de mandioca ou tapioca e que deve ter consistência pastosa. Mirepoix Mistura de cebola, cenoura, aipo e pimentões, geralmente em cubos. Mirim Vinho de arroz doce. Mise-en-place Preparar com antecedência (caldos, molhos, carnes, vegetais, massa). Missô Massa/pasta de soja fermentada que dá sabor a sopas, conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa (culinária japonesa). Misturar Ato de unir bem dois ou mais ingredientes, usualmente com uma colher ou batedeira. Miúdos Nome que se dá aos órgãos das reses e aves, o coração, fígado e moela de aves. Mocha Variedade de café usado para dar sabor ao alimento. Também se refere a uma combinação de chocolate e café. Mocotó Pata do boi sem os cascos. No rio grande do sul, a palavra mocotó pode significar um prato preprado com o estômago do boi cortado em tirinhas, feijão-branco, batatas, partes das patas do boi, pimenta e outros temperos, cozido em forma de sopa. O mesmo que dobradinha. Moer Reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos antes de utilizá-lo. Moer carne, moer café, moer cana para extrair o suco, normalmente com uma máquina. Molhar uma Forma Enche-se a forma com água fria, esvaziando-se só na ocasião de se deitar dentro um preparado. Molho Caldo, líquido temperado, mais ou menos espesso, que serve para acompanhar, dar gosto ou cozinhar alimentos. O molho é o tempero líquido dos alimentos. Os molhos podem ser quentes ou frios. Molho Acebolado Feito com um pouco de gordura, onde se fritam as cebolas e os tomates, acrescentando depois sal e um pouco d’água. Muito usado para bife. Molho Agridoce Cozinhar uma pequena quantidade de vinagre e açúcar, acrescentar tomate, catchup, dar ligeira fervura. Molho Bechamel Existem diversas receitas de molho bechamel, apenas a coincidência entre as diversas receitas hoje existentes está a adição em todos da folha de louro e a noz-moscada. É molho base para composição de alguns tipos de molhos. O molho bachamel atual compõe-se de roux claro e leite. Molho Bolonhesa ou Bolognesa Demiglacê, picadinho de carne, molho aurora. Molho Branco Leite, farinha de trigo, manteiga, temperos. Molho de Ostra Feito de um concentrado de ostras cozidas em molho de soja e água salgada, o molho de ostra tem uma coloração marrom-escura e um sabor acentuado. É usado tanto na cozinha quanto à mesa, como tempero. Molho Escabeche Molho feito com azeite, vinagre, cebola e vários temperos. É usado especialmente em peixes. Molho Inglês Molho picante preparado com especiarias diversas, de cor escura, muito usado para temperar carnes assadas a serem servidas frias, ovos e outras iguarias salgadas. É encontrado pronto em vidros. Na inglaterra é chamado de molho worcester. Molho Madeira Molho à base de caldo de carne (fond e veau), perfumado com vinho madeira. Em algumas receitas acompanha cogumelos, trufas ou outros ingredientes, mas o nome indica a presença de vinho madeira para perfumar. Molho Rosé Molho maionese, catchup, molho inglês, suco de laranja, gotas de brandy. O creme de leite é opcional. Molho Tártaro Maionese adicionada de cebolinhas, ovos cozidos e pepinos em conserva bem picadinho. Molho Vinagreta ou Vinagrete Composto de vinagre, azeite, finas ervas e cebola, tudo bem picadinho. Molho Worcestershire É o tradicional molho inglês, extremamente utilizado na culinária de diversos países em pratos diversos. Moquear Secar carnes, frutas ou peixes colocando-os sobre o moquém (grelha de varas). Moqueca Preparo típico brasileiro feito à base de peixe, camarão ou outro alimento e temperado com azeite-de-dendê, leite de coco, pimentão, coentro, cebola, salsa, tomate, pimenta; dependendo da receita e da região o tempero poderá variar. Morcela Lingüiça defumada (embutido) portuguesa preparada com pão, sangue, carne e gordura de porco. Morno Diz-se de algo que não esteja nem quente, nem frio. Mortadela Embutido de carne suína, principalmente de paleta, com massa fina e suave com cubos de gordura, toucinho e enriquecida com grãos de pimenta, em algumas receitas, varia de tamanho, a cor normalmente é rosa e tem sabor delicado e aroma suave. Mortificação Operação que consiste em expor ao ar seco, durante algum tempo, peças de caça ou de charcutaria, com o fim de as tornar mais tenras e perfumadas. Mostarda Planta cujas folhas secas e moídas serve como condimento. Pasta de preparação caseira ou industrial, feita com mostarda, mosto, vinagre, sal e substâncias aromatizadas, e que se usa como condimento ou sobre determinados pratos. Pode ser encontrada em grãos (de cor branca, preta ou castanha). Mosto Suco de uva ou outra fruta antes da fermentação. Moussaka Prato preparado com berinjela e carnes, dispostos em camadas intercaladas e gratinado. É muito apreciado na grécia. Mousse Pode ser salgada ou doce. É preprada com claras em neve, gelatina, maionese, creme de leite, chantilly e uma variada gama de produtos. Uma mousse sempre é servida fria. Chamado também de musse. Moyashi Broto de feijão (termo japonês). Muffin Tipo de pão redondo, pequeno, pouco encontrado, mesmo em seu lugar de origem, londres, onde era vendido na rua. Feito de farinha de trigo e/ou mistura de farinha de outros grãos comestíveis, fermento, açúcar, era tostado em brasas e comido quente com manteiga. Mushiki Panela a vapor. Mousse Prato de origem francessa, que pode ser doce ou salgado, constituído por um purê de base ao qual adicionam-se claras em neve, gelatina e, às vezes, chantilly. Serve-se fria. Letra N Termo Descrição Nan Pla Molho de peixe tailandês. Poção mágica criada pelos tailandeses para temperar todo tipo de quitute, de carne a fruta. Nan Prik Molho de camarão, outro clássico da culinária tailandesa usada em todo tipo de receita. Napar Cobrir totalmente com molho espesso (termo português). Negui, wakegui e asatsuki (cebolinhas verdes) Estas variedades de cebolinha são muito utilizadas na cozinha japonesa. A negui dividir em duas subvariedades. Nhoque Foi inventado pelos italianos e era feito de pão amanhecido, fervido em água pura ou caldo de vegetais. Existem várias receitas e inúmeras maneiras de preparar nhoque. Nhoque é um tipo de massa de semolina ou de batata enriquecida com diversas iguarias opcionais e jogada em água fervente após modelada a gosto. Nirá Folha de alho. Nori É a folha processada (seca) de alga, de baixas calorias e alta taxa de iodo e vitamina a. É um ingrediente básico do sushi, depois de tostada diretamente na chama até desprender um aroma especial e se tornar levemente crocante. Atualmente, existe à venda um nori tostado, o yaki-nori. Letra O Termo Descrição: Obreia Folha de massa muito fina utilizada na preparação de petits-fours. O mesmo que pão ázimo e hóstea. Ohashi Palitinho de madeira (talher japonês). Omelete Prato que consiste em claras e gemas batidas separadamente e depois incorporadas, temperedas e cozidas numa frigideira. Deve ser firme externamente e úmida internamente. Pode ser recheada com legumes, presunto, queijo, etc. Ossobuco Pedaços de canela do boi ou vitela, com o osso rodeado de alguma quantidade de carne e preservando a gordura interna (tutano). Utilizado em receitas culinárias cortado em rodelas ou inteiro. Ova Ovos de peixe. Ovos Pochê O mesmo que ovos escalfados. Consiste em mergulhar o ovo em água bem quente, temperada, durante tempo necessário para que o ovo endureça sem cozinhar inteiramente. Ovos Duros Cozidos durante dez minutos em água em ebulição. Retire da água quente para a água fria e descasque. Ovos Moles Preparados como os duros, com apenas cinco minutos de ebulição. Ovos Quentes Cozidos durante três minutos em água em ebulição. Tire da água e sirva logo. Letra P Termo Descrição: Paçoca Ipo de rapadura feita com amendoim torrado e pilado, açúcar mascavo, prensado em uma forma pequena para dar forma. No nordeste, paçoca é carne-seca moída, frita com farinha de mandioca. Paella É um prato espanhol, típico da cozinha valenciana, conhecido e apreciado no mundo inteiro. O nome origina-se da paellera que é uma panela de ferro, grande, de borda alta, pesada onde preprara-se a paella. É um prato que hoje em dia é composto de inúmeros ingredientes dependendo da receita e da origem da mesma. Paellera Panela especial para se preparar a paella. Prato típico espanhol que combina arroz com carne de ave, legumes e frutos do mar e é temperado com uma especiaria chamada açafrão. Paio Pode ser tanto o embutido de carne de porco, envolto em tripa grossa, como um bife fino, também de carne de porco, que se come cru (culinária portuguesa). Paleta É parte posterior das pernas dianteiras e ombros do boi, do cordeiro, etc., que é carne mais dura que as carnes consideradas de primeira, porém têm um sabor mais acentuado e, considerado por muitos, melhor que a carne de primeira. Palmito Gomo macio e comestível da parte superior do caule de algumas espécies de palmeiras, principalmente pelas palmáceas do gênero euterpe. Tem várias aplicações em culinária. É encontrado no comércio em conserva. Pamonha Ensacadinhos de palha de milho verde com milho ralado, açúcar e leite de coco, cozidos em água bem quente por poucos minutos. Pan de Aceite Pão preparado com massa similar à do brioche (termo espanhol). Panar O mesmo que envolver em ovo e farinha de rosca (termo português). Pan-briol Cozinhar numa panela quente ou numa grelha, destampado, retirando gordura assim que se acumula. Panceta Ipo de bacon produzido a partir da barriga do porco, temperado com sal e especiarias, mas não defumado. É acondicionado em formato de rocambole, enrolado, e é muito apreciado na itália na preparação do spaghetti alla carbonara. Panela de Pressão Tipo de panela especial em que o vapor, não tendo por onde sair, cria pressão, elevando assim uma temperatura interna. Ótima para apressar o cozimento e para economizar gás. Panelada Iguaria preparada com miúdos de boi ou carneiro, no Norte e no Nordeste. Panetone Bolo natalino italiano, especialidade da cidade de milão, feito de farinha de trigo, fermento, frutas cristalizadas. Normalmente vem enrolado na forma de papel que serviu de proteção ao bolo quando foi assado. Panqueca Massa mole, frita em pouca gordura, é recheada na maioria das receitas com os mais variados ingredientes, tanto doces como salgados. Pode ser servida aberta com o tempero desejado. No preparo do crepe suzette é utilizada uma massa de panqueca. As receitas da massa de panqueca são muitas e os ingredientes básicos são farinha de trigo, ovos, leite e manteiga. A cerveja, fermento, vinho, conhaque e outros ingredientes também são utilizados em receitas especiais. Pão Ázimo Pão confeccionado sem uso de fermento, muito utilizado nas culinárias de origem judaica. Pão Dormido Pão que sobra do dia anterior, o mesmo que pão amanhecido. Pão de Fôrma Pão de massa leve em formato de paralelepípedo, pouco salgado ou pouco doce, que é cortado em fatias para fazer sanduíches, canapés, torradas, torta salgada e outros. Pão de Miga Pão de forma de massa leve, com miolo branco e quase sem casca (culinária portuguesa). Pão de Queijo Ipo de bolinho feito com farinha de trigo e queijo ralado que mantém o gosto do queijo utilizado e é chamado de pão de queijo ou bolinho de queijo. Pão Francês Pão feito com farinha de trigo, água, fermento e sal. Apresentado em diversos tamanhos com cortes na parte superior da casca para facilitar o crescimento. Pão Italiano Em aspecto rústico e não obedece a um padrão de panificação. Geralmente é feito artesanalmente, com fermento caseiro, cozido em forno de tijolo ou barro. Pão Sírio Pão feito de farinha de trigo, fermento açúcar, sal, azeite de oliva e gergelim. Tem formato de disco é achatado em cilindros. Pão-de-Ló Bolo fofo e leve, feito de farinha de trigo, ovos, leite e açúcar, muito bem batido e assado em forno quente. Serve para comer como bolo ou para prepraro de tortas recheadas e decoradas. Pão-duro Espátula de material plástico duro utilizada para raspar as vasilhas de batedeiras e misturar preparações frias. Papel Absorvente Papel de textura porosa utilizado na culinária para absorver o excesso de gordura das frituras. Papel Alumínio Vendido em rolos, é utilizado em culinária para proteger alimentos que serão levados ao freezer ou refrigerador, além de cobrir travessas para assar alimentos ao forno. Papel Manteiga É utilizado em culinária para forrar travessas ou cobrir alimentos que serão assados ao forno. Também conhecido como papel opaco manteigueiro é um papel de cor branca, vendido em rolos ou folhas, utilizado para fins culinários. Papelotes Maneira de cozer um alimento envolvido em papel de seda ou de aluminio, com pouca gordura, deixando-o muito seculento. Papel branco ou de aluminio cortado e enrolado, de modo a enfeitar as pernas e certos ossos (costoletas, perna de carneiro, etc.) Papillote Invólucro de papel usado para assar principalmente carnes. Preserva os aromas e sucos do alimento (termo francês). Parfait Sobremesa de sorvete, frutas e creme de leite. Passar Escorrer no passador ou na peneira. Passador Chinês Passador em forma de cone e que serve para passar molhos. A ponta é ligeiramente arredondada e fechada para permitir o depósito dos resíduos. Pasta 1. Mistura de farinha ou amido de milho com água. 2. Uma mistura de alimentos moídos combinados junto até ficar cremoso. 3. Termo italiano que define todas as massas feitas com farinha, água, ovos ou semolina, recheadas ou não. Pasta de Gergelim Feita de sementes de gergelim, é uma pasta forte, cremosa, muito usada da cozinha do norte e oeste da china. Se não encontrá-la, pode substituí-la por manteiga de amendoim. Pasteurizar Processo destinado a conservar melhor certos alimentos sem lhes alterar o paladar e sem destruir algumas vitaminas e propriedades alimentares dos mesmos. Consiste em um aquecimento até 80 graus e um resfriamento brusco. Usa-se muito pasteurizar o leite. Este sistema de conservação foi descoberto por pateur em 1865. Pâté Alimentos moídos finos ligados com uma substância, normalmente numa forma de pasta, que pode ser de fígado, presunto, carne, etc. Patinho Carne da parte posterior da coxa do boi. Pavê Preparo frio, doce ou salgado, feito em forma retangular ou quadrada, coberto com aspic. Forma aportuguesada da palavra francesa pavé. Pechuga Peito de ave separado em 2 (termo espanhol). Pecorino Queijo italiano feito com leite de ovelha, de consistência firme e sabor forte e picante. Pectina Substância gelatinizante extraída principalmente das frutas, como a maçã, laranja e groselha. Adiciona-se às frutas que não a contenham em quantidade suficiente para preparar geléias, como os morangos. Pegar É deixar um guisado ou molho aderir ao fundo do tacho ao lume. Pelar Tirar a pele ou casca de amêndoas, pimentões, tomates, etc. Mergulhando-os por poucos segundos em água fervente ou diretamente sobre o fogo. Pelas Caracterísicas Categoria a (ovos frescos), categoria b (ovos bons porém não são de 1ª), categoria c (ovos refrigerados e conservados de características inferiores). Pelo peso 1ª Pelo processo de conservação Frescos (não-refrigerados), refrigerados (entre 0º a 2ºc por menos de 30 dias), conservados (refrigerados por mais de 30 dias). Peneirar Colocar ingredientes secos através de uma peneira fina ou separador. Penne Ipo de massa italiana em formato de tubos, de médio tamanho, com as pontas cortadas em diagonal. Pernil Corte retirado da perna traseira do cordeiro ou do porco. Pesto Molho cru de cor verde, espesso, preparado com azeite de oliva, alho, manjericão, queijo pecorino ou parmesão ralado. O molho pesto é servido com diversos tipos de massas e sopas. O mesmo que al pesto. É uma especialidade de gênova. Petit Four É um pequeno biscoito seco (ou bolo) decorado com geléias, chocolate, açúcar e outros confeitos. Tradicionalmente servido acompanhando café, chá, sorvetes ou sobremesas cremosas. Picanha Peça triangular do alcatra bovino, com camada de gordura, sabor acentuado, própria para grelhar, assar e fazer churrasco. Picante Alimentos ou molhos bem temperados; nome que se usa para molho salsa picante. Picar Cortar em pedaços bem pequenos. Picles Leguminosas preparadas em vinagre com especiarias para dar um sabor picante. Pilaf Arroz temperado, geralmente com carnes ou aves. Pilar Ato de moer um alimento no pilão. Pilão Gral em madeira rija para descascar e triturar arroz, milho, e fazer paçoca. Pilões pequenos são usados para os temperos. Pimenta Ardida Pimentas ardidas esmigalhadas ou reduzidas a pó, como a pimenta calabresa, a pimenta-de-caiena e o chili. Conservadas na geladeira. Muito usada também fresca ou em conserva. Usadas em lingüiças, ensopados, picles e qualquer prato que tenha que ficar picante. No brasil, é muito usada curtida, em pasta, como molho ou fresca e picada, servida juntamente com a comida. Pimenta-Dedo-de-Moça O mesmo que pimenta-vermelha. Pimentão São frutos verdes, vermelhos, amarelos, laranjas ou roxos cultivados como hortaliças, têm diversas aplicações na culinária. São utilizados para preparar o colorau, um pó vermelho que serve como condimento. Existem pimentões doces ou picantes. Pincelar Passar determinado líquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas, etc. Para que não ressequem durante o cozimento ou para ficarem douradas ou brilhantes, devido ao líquido usado. Pingue O restante das carnes assadas que ficam na assadeira, gordura que cai da carne ao assar. Pirão Papa grossa que é feita utilizando o caldo da própria comida, engrossando com farinha de mandioca. Piripiri Membro da família das pimentas, largamente utilizado na culinária portuguesa, principalmente nos pratos de caril. Suas sementes são a parte mais picante. Nos estados unidos é mais conhecido como chillies ou hot red pepper. Pisar O mesmo que moer, esmagar. Pitada Pequena porção de tempero, que pode ser segura entre os dedos polegar e indicador. Pitu Molusco. Tipo de camarão de tamanho avantajado. Pizza É o prato italiano mais conhecido no mundo. Torta salgada preparada sobre massa base feita com farinha de trigo, pouco fermento de pão que é coberta por vários tipos de coberturas as quais darão o nome da pizza. Planchado Assar carne e servir numa prancha feita especialmente para este fim. Pó de liga neutra Substância utilizada para dar cremosidade e consistência à receita. Costuma ser usado em receitas de sorvete e pode ser encontrado em lojas de produtos culinários. Pochê É o ato de mergulhar em água fervente algum tipo de alimento durante algum tempo. O mais comum é ovo pochê. Poejo É uma menta, rasteira, verde e de aroma delicioso. Originária do mediterrâneo tem uso reduzido em culinária, mas na inglaterra o molho de poejo para acompanhar carne de obelha e carneiro é famoso e aprecidado. No verão os chás refrescantes feitos com poejo são muito procurados. Também é o nome de um licor português feito desta planta, eleborado em évora. Polenta Mingau feito com farinha de milho, um pouco endurecido, cozido na água e temperado com sal. A polenta pode ser cortada em fatias e frita para ficar crocante ou comida em forma de mingau. Pode ser acrescida de queijo parmesão ralado. Polpete O mesmo que almôndegas. Bolas de carne de boi ou vitela moída, temperada, miolo de pão molhado no leite (para dar liga) e fritas em banha ou azeite quente. Também conhecida por polpetta. Polvilhar Forma de adicionar açúcar, farinha, polvilho, etc., em geral ligeiramente (em modo de chuva ou semeadura, jogando com a mão por entre os dedos), tudo por igual, virando-se o utensílio ou a peça a ser polvilhada para que fique aderido levemente. Espalhar ou salpicar farinha de trigo, açúcar, maisena ou outro ingrediente conforme indicar a receita, sobre tabuleiro, mesa, tábua, biscoitos, doces, bolos e outros. Polvilhar uma Forma Depois de untar uma forma com manteiga deita-se farinha e sacode-se para que fique apenas com a farinha que se agarrou à manteiga. Polvilho Pó fino obtido do resíduo da lavagem da mandioca ralada. Pode ser doce ou azedo, dependendo da fase de extração do amido. Em culinária, é utilizado na elaboração de biscoitos e sequilhos. Ponche Mistura de bebidas, sucos de frutas e açúcar. Pontilhar Colocar pequenos pedaços de manteiga, queijo, etc, sobre a superfície da comida. Ponto de bala Despeje um pouco da calda dentro de um recipiente com água. Junte a calda com os dedos, se formar uma bolinha dura você atingiu o ponto desejado. Ponto de bala dura Despeje um pouco de calda dentro de um recipiente com água. Junte a calda com os dedos, forme uma bolinha e jogue em um prato. Se fizer barulho de vidro, você atingiu o ponto. Ponto de bolo Enfie um palito de dentes no centro do bolo. Se ele sair limpo, o bolo está pronto. Ponto de caramelo Coloque o açúcar e a água (ou os ingredientes pedidos na receita) em uma panela e leve ao fogo médio, até derreter e formar uma calda dourada. Ponto de enrolar Com as mãos, enrole uma porção de massa e faça uma bolinha. Se ela não grudar nos dedos, o ponto está correto. Ponto de fio Coloque uma gota da calda no polegar e outra no indicador. Junte os dois dedos e afaste-os. Ponto de fio grosso Coloque uma colher na calda. Se, na hora de retirar, formar um fio grosso de calda entre a colher e a panela, está no ponto. Ponto de fusão Temperatura em que um sólido se transforma em líquido. Ponto de Pasta Para obter esse ponto, coloque uma escumadeira dentro da calda, retire e veja se formou uma crosta. Ponto de quebrar Quando uma calda, ao ser resfriada, formar uma bala dura, quebradiça. Pode se identificar por ponto de bala dura. Postas Bifes espessos de peixe. Potage Termo francês para uma sopa espessa. Potássio Atua associado ao sódio, regularizando as batidas do coração e o sistema muscular, além de contribuir para a formação das células. Sua falta provoca diminuição da atividade muscular, inclusive a do coração. Prato principal O prato forte da refeição, geralmente constituído por carnes, aves ou peixes. Pré-Cozido Diz-se do alimento que foi cozido parcialmente antes de seu preparo. Proteína Essencial para o organismo humano. Componente nutritivo que contém nitrogênio e aminoácidos, encontrado em peixes, carne, ovos, aves, nozes, legumes e em alguns queijos. Puchero Termo da culinária espanhola que designa uma panela de cerâmica, ou ferro fundido, com um pé de cerca de 30 cm, e mais 30 cm da panela propriamente dita. O diâmetro é de cerca de 1 palmo. Nessa panela, eram colocados os ingredientes regionais, e cozidos lentamente, no calor da lareira. Por essa razão, as receitas de puchero são muito variadas. Pudim Preparado salgado ou doce, macio e úmido, de consistência firme a ponto de poder ser desenformado e permanecer o mesmo formato. Pumpernickel Tipo de pão preto, originário da westphalia, na alemanha. É geralmente vendido já cortado em fatias bem finas, sendo um pão pesado e úmido de sabor peculiar. Purê Alimento preparado com frutas ou legumes, de consistência pastosa. Os ingredientes são espremidos, passados em peneira ou liqüidificador. Puttanesca Molho à base de suco de tomate, alcaparras, manteiga, anchovas, temperos diversos e azeite de oliva. Puxar Apurar em lume forte. Letra Q Termo Descrição: Quaitzi O mesmo que hashi (termo chinês). Queijada Tipo de bolo pequeno famoso nas regiões de sintra e évora em portugal. É feito com queijo ou requeijão, leite, açúcar e ovos. São enformados em forminhas individuais e, em alguns casos, também levam o nome de queijada pequenos bolos recheados de amêndoas, ovos, laranja e outros ingredientes. Pastel de queijo ou barquete de queijo. Queijo Coalhado É o mesmo que queijo lático ou queijo ácido, não é rico em gordura porque é preparado com leite integral, não é salgado. Sua consistência varia de semilíquida até granulada, dependendo da drenagem. Queijo Cremoso São os queijos gordurosos, cerca de 45% de gordura, muitas vezes preparados a partir do creme de leite. Tem textura lisa e cor branca e não cozida. Queijo Fundido É um queijo obtido a partir da fusão do queijo gruyère com outros queijos, dando-lhe uma consistência cremosa e sabor suave. É próprio para preparação do fondue. Queimado Diz-se do açúcar queimado com um ferro em brasa depois de polvilar um creme ou bolo. Queimar Dourar rapidamente a superfície da carne em fogo bem alto. Quentão Bebida típica do interior de são paulo e minas gerais, feita com pinga, açúcar, gengibre, casca de laranja, casca de limão e cravo. Servida bem quente e em canequinhas. Quiche Lorrane Prato típico da região de lorena na frança. É preparado com uma massa especial que cobre o fundo e lateral da forma onde é preparada, recheada com um mistura de ovos e creme de leite temperada com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada, polvilhada com toucinho frito. Em algumas receitas o toucinho é substituído por bacon defumado. No recheio é adicionado cebola, cenoura, presunto, champignon e outros. Quindim Doce popular no brasil, preprarado em forminhas iguais às de empada ou em uma forma grande, com calda de açúcar, manteiga, coco ralado, farinha de trigo e gemas. Assado no forno. Letra R Termo Descrição: Rabada Prato preparado com pedaços de boi muito bem cozidos e temperados com alho, tomate, salsinha e cebola. Rabanada Fatia de pão francês embebida no leite ou no vinho, passada por ovos batidos e frita. Servida polvilhada com açúcar e canela em pó e regada levemente com vinho do porto. Também chamada de fatias-de-parida. Radicchio Verdura de folhas de cor vinho, largamente usada na culinária italiana, parecido com uma alface crocante, usado em saladas ou cozidos. Ragú (al ragú) O mesmo que molho à bolonhesa (termo italiano). Ralar Passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó. Se for usado o ralo grosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas. Ramo de cheiros Molho de salsa, louro e tomilho atados com um fio. Rapadura É o açúcar mascavo em forma de placas endurecidas. Chama-se também de rapadura a preparação do melado de rapadura (calda grossa do açúcar), adicionado de amendoim torrado que forma o pé-de-moleque. Ratattouille Berinjela, pimentão, cebola, tomate e abobrinha temperados com alho e ervas aromáticas e cozidos no azeite. É típico da provença (termo francês). Ravioli Massa recheada, o ravioli, quando maior, chama-se agnolotti. Quando do tamanho de pastéis, chamam-se torteis, estes em geral recheados com abóbora. Réchaud Fogareiro para manter quente os alimentos na mesa ou para preparar fondues. Rechear É introduzir em aves, carnes, pastéis, bolos, etc qualquer preparação (recheio). Recheio Preparado doce ou salgado que serve para ser posto dentro de carnes, aves, peixes, vegetais, massas doces e salgadas, etc. Recipiente Refratário Recipiente que pode permanecer em contato com o fogo, ou que suporta calor elevado, sem se alterar. Reduzir Diminuir a quantidade de líquido de certos alimentos, através da fervura. Refogado O mesmo que estrugido. Refogar Fritar os ingredientes indicados pela receita até ficarem macios ou dourados, normalmente envolve fritar cebola, tomate e temperos em qualquer condimento gorduroso (azeite, óleo, manteiga, margarina, etc). Mergulhar um alimento em gordura quente e temperos para tomar gosto. Refrescar Passar por água um alimento emergido de um líquido a ferver. Diz-se também do acto de regar com vinho um assado no forno. Regar Molhar com tempero líquido os alimentos durante o cozimento para que não sequem e para absorverem o tempero durante o cozimento. Pode ser o ato de molhar constantemente a carne durante o molho em tempero antes de ser levada ao forno. Relish O nome, em inglês, define um tipo de pasta condimentada e picante, ideal para servir com torradas e grissinis. Nos estados unidos é também um molho agridoce servido com vários tipos de carne. Render Derreter a gordura aquecendo devagar. Ressalgar Salgar novamente o charque após ter recebido o primeiro sal. Método de cura. Ressuar Fazer com que os alimentos, legumes ou carne, larguem o suco pela acção do calor. Resfriar Colocar na geladeira ou em outro lugar frio até esfriar. Retificar Conferir se o alimento do prato está bom e, se for necessário, corrigi-lo. Revestir Cobrir toda a superfície da comida. Richelieu Nome dado a guarnições que levam tomates recheados, cogumelos, alface cozida e batatas na manteiga. Termo usado também para indicar um método especial de preparar filés de linguado. Rigatoni Tipo de massa tubular com leves estrias, retas ou curvas, nas superfícies. Risole Pastel de massa cozida, com recheio salgado, passado na farinha de rosca e frito. Risoto É um prato típico italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aos poucos, com caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São adicionados vários ingredientes como vegetais, carnes, queijos e outros condimentos. O mais conhecido e divulgado dos risotos é o milanês. Rissolar Dourar bem (termo português). Rissole Pastel pequeno feito de massa cozida, recheada, passado na farinha de rosca e frito em gordura bem quente. Também podem ser batatas coradas no formato de noz. Em portugal é chamado de rissol. Roast O mesmo que assar, só que se aplica às carnes. Rocambole Bolo fofo feito com farinha, ovos e açúcar, assado, recheado e enrolado, recoberto com açúcar polvilhado. Rolinho Primavera Massa fina em forma de rolinhos, recheada com carne e vegetais, frita, servida acompanhada de molho agridoce. Rosbife Pedaço de carne bovina em forma arredondada, cortada da alcatra ou do filé, frita, assada no forno ou salteada de forma que a parte externa fique tostada, coloração escura, e a interna mal-passada. É servida fatiada. Roupa Velha Prato preparado com sobras de carne assada desfiada,bacalhau,couve,vegetais, que é aproveitado com outros ingredientes para fazer um novo prato. Roulade Carne enrolada com recheio. Roux Mistura cozida de farinha e gordura usada para engrossar sopas e molhos. Letra S Termo Descrição: Sabá (Cavalinha) É um peixe comprido, com um tom azulado nas costas. Sua carne é bastante saborosa e bastante gordurosa. Pode ser preparado cozido ou grelhado, mas fica delicioso quando cozido com missô e gengibre fresco, que elimina seu cheiro forte. Fica muito bom quando curtido no sal e vinagre (shime-sabá). Sacarina Edulcorante artificial com poder adoçante muito superior ao açúcar, não-calórico. Adoçante artificial usado em substituição ao açúcar. Saco de confeitar ou saco-puxa Saco de pano ou plástico cortado na forma de cone, dotado de bicos de diversas formas, usado para decorar a superfície de bolos e tortas. Saco de confeiteiro Saco de pano ou de plástico cortado em forma de cone. Possui bicos de diversas formas e é usado para decorar bolos e tortas. Você encontra esse saco em lojas de produtos culinários. Mas, se preferir, pode fazer um saco de confeiteiro em casa. Para isso, lave bem um saco plástico e coloque a massa dentro. Feche o saco e, em uma das pontas, faça um furo para a massa sair. Depois, é só decorar como pede a receita. Sagu Substância parecida com o amído, extraída da medula do caule do sagüeiro (tipo de palmeira). No brasil, sagu são umas bolinhas (grãos) feitas de polvilho ou goma de mandioca-brava, cozidas com açúcar e sucos de frutas (geralmente de uva) ou leite. Saignant ou Rosbife Carne assada em panela, feita do chã de dentro, filé ou lombo, permanecendo a parte de dentro sangrenta. Sakê ou Saquê É uma bebida alcoólica de origem japonesa, obtida da fermentação do arroz. Pode ser utilizado como ingrediente ou consumido puro, gelado ou quente. Vinho japonês obtido da fermentação do arroz, é seco e seu teor alcoólico varia entre 15 e 17%. Pode ser consumido quente ou frio servido no tokkuri (copo quadrado). Os japoneses tradicionais indicam servir o saquê na temperatura entre 39º e 49º. É muito utilizado em culináraia como tempero de pratos diversos. Salada Prato frio que poderá ser composto de um ou mais elementos e que obrigatoriamente é condimentado de modo a estimular a apetite. Leva sal e um líquido ácido, vinagre ou limão, e uma gordura fluida para complementar. Seu nome tem origem provençal e quer dizer comida salgada. Salada Waldorf Salada composta por cubos de maçã verde, hastes de aipo, nozes picadas, previamente temperados com limão, ligados por molho maionese e nata. Esta salada foi criada no famoso hotel waldorf astoria, em nova iorque, estado unidos. Salamander Grelha de forno, sob a qual se coloca comida para dourar. Salga Operação que consiste em deixar o alimento a ser conservado numa salmoura, mais ou menos concentrada ou um esfregá-lo periodicamente com sal até ele parar de sorar. Salmoura Solução de água e sal mais ou menos concentrada que é usada para diversas finalidades em culinária como tempero ou conservação de alimentos. Salpicar Polvilhar o alimento com farinha de trigo ou de rosca, com canela ou outro tempero, com uma mistura granulada, como nozes picadas, com passas ou qualquer outro ingrediente seco, usado como tempero ou enfeite. Salpicon Mistura de vários produtos cortados em cubo, geralmente combinado com um molho. Salsicha Enchido, branco ou avermelhado, preparado normalmente com carne de suíno, mas podendo ser composto pela mistura de diversos tipos de carnes, podendo ou não ser condimentado. Saltear Cozinhar um alimento em fogo forte e com alguma gordura para que este não pegue no fundo da frigideira. Normalmente manteiga pelo sabor. Sanduíches Fatias de pão contendo entre elas um recheio, que pode ser de manteiga, presunto, queijo, etc. Sangrar O mesmo que sangler. Colocar a carne ou peixe de molho em água para que se torne branco. Em sorveteria, significa tirar a água da sorveteria e proceder o descongelamento. Sangria Bebida preparada com vinho tinto, água mineral, e em algumas receitas, é adicionado conhaque. São acrescentados pedaços de frutas, maçã, limão e principalmente laranja e açúcar; decorada com casca de laranja, é servida gelada. Sapecar O mesmo que chamuscar. Sarapatel É o mesmo que sarrabulho, compreendendo uma iguaria feita com miúdos do leitão preparados no molho de sangue do animal. Sardella Meridionale Pasta de sardinha ou creme picante de sardinha, pimentão vermelho, alho, louro, pimenta-dedo-de-moça, óleo de oliva, erva-doce e sal. Esse creme picante é preparado pelos imigrantes italianos estabelecidos em são paulo. Sashimi São pedaços de peixe cru, frescos, servidos com raiz-forte (wasabi), gengibre em conserva (gari) e molho de soja (shoyu). Para esta receita são obedecidas quatro regras básicas no corte do peixe. Sauté Termo francês que indica que um alimento é tostado em frigideira com pouca gordura e em fogo forte. O recipiente onde se efetua o sauté é chamado de sautoir, sauteuse ou plat à sautoir. O mesmo que saltear. Sauteusé Panela para sauté. Semolina Farinha de arroz ou de trigo especial para utilização em confeitaria, padaria e doçaria. Fécula da farinha de arroz. Também chamada de sêmola. Sequilho Biscoito caseiro tradicional do brasil. Feito da mistura de muita manteiga, farinha de trigo, açúcar, ovos. Acrescenta-se a esta massa coco, queijo ou nata, dependendo da receita. Shallot São cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária americana. É o mesmo que echallotes na cozinha francesa. São facilmente encontradas em feiras e supermercados. Sherry Nome inglês para o vinho xerez. Shopsuei Prato popular da cozinha chinesa composto de uma mistura de legumes, carne e macarrão. O mesmo que chop suey. Shoyu É um ingrediente essencial na cozinha chinesa, mas de origem japonesa. O molho de soja é feito pela fermentação da soja com farinha de trigo e água, que depois é envelhecida e destilada para fazer o molho. Há 2 tipos de molho de soja. Sikhye Ponche de arroz. Bebida coreana muito popular, servida junto com tortas e doces. Silício Age na formação dos vasos e artérias e é responsável pela sua elasticidade, além de atuar na formação da pele, das membranas, das unhas e dos cabelos; também combate as doenças da pele e o raquitismo. Snubar Palavra árabe para sementes ovais, muito saborosas, de um pinheiro. Estas sementes entram na preparação de muitos pratos. Sobrecoxa É a verdadeira coxa de ave. Parte da perna da ave entre a canela e o corpo. Parte mais carnuda da coxa de frango. Sódio Impede o endurecimento do cálcio e do magnésio, o que pode formar cálculos biliares ou nefríticos; também previne a coagulação sangüínea. Sua falta provoca cãibras e retardamento na cicatrização das feridas. Solado Termo usado principalmente no nordeste para indicar um bolo ou pão que não cresceu durante o cozimento. Sonhos Bolinhos preprarados com massa cozida de farinha de trigo, água, manteiga e ovos, em formato redondo, são fritos em gordura bem quente. São servidos polvilhados com açúcar e canela em pó, podendo ou não ser recheados. Sopa Caldo mais ou menos espesso preprarado com os mais variados ingredientes, que geralmente é servido como entrada das refeições. Sorvete Preparação, geralmente consumida como sobremesa, obtida através da mescla de um suco de frutas doce ou creme, bem gelada, sozinha ou adicionada de um outro ingrediente (café, chocolate, passas, etc.), adquirindo consistência sólida, semelhante à da neve. Soufflê Creme simples acrescido de vários alimentos, como queijo, presunto, camarão, peixe, etc. Prepara-se também com verduras e legumes. Batem-se algumas claras em neve, juntando-se ao creme. Depois de bem misturado, leva-se ao forno, servindo-se em seguida. Sovar Colocar a massa em uma superfície lisa e enfarinhada e amassar bem até desgrudar das mãos e a superfície da massa ficar lisa. Spumone Sorvete de creme italiano, muito leve, feito com claras em neve e creme de leite, aromatrizado com vários sabores. Stroganoff Prato de origem russa, preparado com carne, cebola, cogumelos, mostarda e creme de leite azedo. No brasil, predomina o sistema americano que leva também catchup e pode ser feito, além de carne, com peixe e aves. Strudel Bolo feito com uma massa tenra, tipo folhada, esticada, recheada com maçã, passas, pão ralado, açúcar, manteiga e canela. Segundo alguns historiadores foi trazido para a europa durante as invasões árabes com o nome de pastis. Suã Parte da espinha do porco, depois de desossada, mas ainda com parte da carne em volta. Pode ser cozida, frita ou cozida juntamente com o arroz para o preparo do famoso arroz com suã. Suar Cozinhar carnes, aves, peixes ou verduras em panela bem tampada, de maneira que cozinhe o alimento em vapor, com alguma gordura. Suco Liquido que se obtém quando se espremem as frutas. Sudarê Esteira de bambu para enrolar sushi (culinária japonesa). Suflê Também chamado de soufflé, nome em francês. É uma iguaria formada por molho branco ao qual é adicionado um ingrediente principal para dar-lhe o nome. Sugo Palavra italiana que significa molho. Sumo Líquido e gomos que se desprendem das frutas, principalmente as ácidas, quando espremidas. Supréme Melhor, mais delicado; também nome dado ao filé ou peito de frango. Sushi É arroz cozido em água e temperado com vinagre de arroz, misturado com um pouco de açúcar e sal. O sushi poderá ser acompanhado de diversos tipos de coberturas e recheios. Suspiro Doce preparado à base de clara de ovos batidas em neve com açúcar, assado em forno brando. É também utilizado para cobertura de tortas. Letra T Termo Descrição: Tabasco Tipo de molho picante, preparado à base de pimenta-cumari, vinagre, aguardente, sal grosso e açúcar; a pimenta fica de molho em barris para fermentação por alguns anos. É um molho mundialmente conhecido, desenvolvido nos estados unidos, entre 1861 e 1865, na louisianna, pela família m. C. Ilhenny. Tabule Palavra que significa tabouleh do árabe. Salada síria feita com tomate, pepino, salsa e cebolinha verde bem picados e trigo sarraceno integral, temperada com azeite, limão e sal. Tahine Massa de gergelim utilizada principalmente na culinária árabe e vegetariana. É chamada manteiga feita com a farinha tostada e centrifigada da semente do gergelim. Taí (Pargo) Existem muitas variedades desta espécie. No japão, quando se diz taí, está-se referindo à espécie mandai. Tem formato e cor belíssimos, fazendo parte da realeza dos peixes. Pode chegar a 1,20 metro, porém os mais saborosos têm cerca de 40cm. É consideradoo peixe que sempre dá certo, e seu sabor, embora sem particularidades, se mantém por um bom tempo, ao contrário do que acontece com a maioria dos peixes. Pode ser preparado das mais diversas maneiras. Takenokô (broto de bambu) Broto de bambu é o nome que se dá, em geral, aos rebentos que surgem no pé de bambu, bem rente ao chão. Mais especificamente, refere-se aos brotos da espécie mosochiku (phyllostachys pubescens). Como são macios e de sabor suave, são aproveitados de muitas maneiras, principalmente em pratos cozidos com temperos (nimono). Talhar O mesmo que coalhar. Aplica-se também em uma emulsão, do tipo maionese, quando desanda e o ovo se separa do óleo, ou a um creme que, sendo submetido ao calor excessivo, coagula, e o ovo se separa do soro. Talharim chinês O talharim chinês achatado é geralmente usado nas sopas, e o redondo é servido com molhos e usado em refogados. Também é servido como acompanhamento, em lugar do arroz. Tamarindo Vagens que produzem uma substância castanha, ligeiramente pegajosa, usada em pratos da culinária portuguesa (caril), indiana e do extremo oriente, sendo vital em chutneys. Geralmente é encontrado seco ou ao natural. Tem um gosto amargo, que proporciona sabor mais complexo que o limão aos pratos, principalmente aos condimentados e às sopas. Tapioca Fécula alimentícia feita com a goma da raiz da mandioca. Também chamada de beiju no nordeste brasileiro, que é um tipo de alimento feito com coco ralado e tapioca assados sobre fogo ou brasas. Em portugal, tapioca quer dizer grãos irregulares de farinha de mandioca. Tártaro Molho que tem como base a maionese mais gemas de ovos cozidas e reduzidas a pasta. Em portugal pode também significar um bife tipo hambúrguer de carne crua de primeira, moída, temperada com sal, pimenta, cebola e uma gema de ovo crua no meio. Tarte Caixa de massa com recheio. Tartelette Pequena tarte, torta, em porção individual servida aberta ou dobrada e recheada com salgados ou doces. Tchawan Pequenas tigelas onde são servidos o arroz e os caldos (culinária japonesa). Temperar Salpicar temperos sobre uma comida para melhorar o paladar, usualmente sal, cebola, alho, aipo, louro ou pimenta para dar sabor.. Temperar chocolate Coloque o chocolate derretido em um recipiente frio e disponha em uma panela ou tigela com um pouco de água fria. Mexa o chocolate até baixar a temperatura e ficar morno (para saber, toque um dedo molhado de chocolate no lábio). Tempero Ingredientes que se adicionam a qualquer iguaria para realçar o seu sabor. Tempura Prato japonês de frutos do mar e vegetais passados em massa para fritar. Tender Peça de pernil ou presunto caramelizado após processo e preparo onde, depois de pré cozida e defumada a peça, é marcada em losangos em cujas extremidades é introduzido um cravo-da-índia e envolta em calda de açúcar mascavo e levada ao forno para caramelizar. Tequila É uma bebida alcoólica de origem mexicana, obtida da fermentação e posterior destilação da planta agave tequilana. Pode ser consumida na forma tradicional (acompanhada de limão e sal). Terrinas Terrine Vasilha funda de formato geralmente oval e tamanho variado, sem alças, quase sempre com asas, própria para ser levada ao forno. O termo também pode designar os pratos nela preparado (termo francês). Textura Estrutura interior de um produto; a sensação de uma substância sob os dedos ou na boca. Tipos de Açafrão Existe o chamado açafrão verdadeiro que é produzido a partir dos estigmas da lilácea (crocus sativus l.) Que é muito cultivado na região mediterrânea da europa. O açafrão da índia também chamado de cúrcuma, de cujos rizomas é extraído um tipo de açafrão que tem coloração idêntica ao verdadeiro, mas com sabor característico próprio, tanto no aroma quanto no sabor. A cúrcuma é um dos elementos fundamentais na composição do caril. Tiramizú Sobremesa parecida com um pavê, composta de camadas alternadas de biscoitos ingleses embebidos em café, creme preparado com queijo mascarpone, gemas, leite e claras em neve, pedacinhos de chocolate amargo. É servida gelada recoberta com uma camada de chocolate em pó. Tofu Também conhecido como queijo de soja, o tofu tem tido um papel importante na cozinha chinesa por mais de um milênio. É feito de feijão de soja amarelo, marinado e misturado e misturado com água e depois rapidamente cozido antes de endurecer. Rico em proteínas, pobre em gorduras e não tem colesterol. Tomatada Refogado a que se junta muito tomate. Torrar Dourar a superfície do alimento através da aplicação de calor direto. Torresmo Resíduos de gordura, carne, couro e toucinho de porco depois de prensado para tirar a banha, cortado em pedaços, frito até ficar crocante. O torresmo poderá ser prensado, quando obtém um formato de queijo ou separado, esmigalhado para ser consumido. Torrone Nome dado ao nougat, comido tradicionalmente no natal. Doce feito com açúcar, mel, baunilha, amêndoas, pistache, claras em neve; em formato de retângulo, com consistência mais ou menos mole. Torta Bolo de massa macia que se enrola enquando quente e depois de recheado. Tortilha Tipo de bolo ou pão mexicano feito de farinha de milho. Também é utilizada a farinha de trigo para fazer tortilha. As tortilhas mexicanas são uma fina rodela de milho seco moído transformado em massa (masa) e rapidamente preparada numa comal. Serve de pão no méxico. As tortilhas variam de cor, desde o branco até o amarelo. Nas aldeias poderão ser encontradas tortilhas vermelhas ou azuis, feitas com milho selvagem. Já existe no méxico fábricas de tortilhas, mas o paladar é diferente das preparadas artesanalmente e cozidas numa comal de barro. Tornar Cremoso Com uma colher, friccionar ou manipular suavemente a gordura e o açúcar até chegar ao estado cremoso ou então usar a batedeira. Torrar Corar ao forno, na torradeira ou sobre brasa. Tostada Tortilha frita até ficar crocante. Tostar Escurecer a superfície rapidamente sob alto calor, como numa frigideira quente ou no forno. Tournedo Bife grosso, redondo, de filé mignon. Trabalhar Bater uma composição com a colher, à mão ou à máquina. Tratar Desembaraçar um pedaço de carne das peles, nervos, etc. Depenar uma ave, limpá-la, escamar peixes, descascar e cortar legumes, frutas, etc. Resumindo, tratar é preparar alimentos para que fiquem em condições de ir ao fogo. Travessa Tipo forma ou bandeja, as travessas destinam-se a conservar alimentos sob refrigeração ou armazenamento de alimentos em fase de preparação. Podem ser ovais, retangulares, quadradas, redondas, feitas de alumínio, plástico ou vidro refratário. Podem ser rasas ou fundas, dependendo da utilização a que se destinam. Tremoço É uma leguminosa que tem diversas espécies. É mais cultivado na europa; o tremoço-branco, tremoço-amarelo e tremoço-azul são os mais cultivados. No brasil o mais cultivado é o tremoço-branco. Sua aplicação como alimento é pouco difundida e quase sem expressão. As sementes de tremoço são ricas em proteínas, mas para consumo como alimento devem ser maceradas em água para eliminar os alcalóides que podem estar presentes em teores muito elevados. Trinchar Cortar carnes em fatias ou aves em pedaços, com utensílios adequados. Triturar Reduzir a pequenos fragmentos, mas não a pó. O mesmo que picar. Trufa Cogumelo preto, parecido com fungo, muito aromático, que cresce debaixo da terra, geralmente muito caro. É usado como tempero e guarnição. Tsukemomo Conserva de vegetais com sabor agridoce. Nabo, pepino japonês e melão são os mais comuns (culinária japonesa). Tutti-Frutti Mistura de Diversas Frutas, termos italiano, comum em saladas ou como um sabor especifico em sumos. Tutu de Feijão Feijão recozido, na maioria das vezes como aproveitamento, quando passa a ser um novo prato com nova receita. O feijão é engrossado com farinha de mandioca ou de milho e são adicionados outros ingredientes e temperos. As receitas de tutu de feijão são muitas e o nome também sofre uma variação conforme a região. Letra U Termo Descrição: Untar Passar gordura numa forma para que a massa do bolo não grude, numa carne para que não haja ressecamento durante o cozimento no forno. O mesmo que besuntar. Uva Passa Uva madura e dessecada pela ação do ar e do sol ou de forma artificial. Uvas para vinho Gamay, uva para vinho tinto, usado para beaujolais e rosé; pinot noir, uva para vinho tinto, também usado e champagne; sémillion, uva para vinho branco, usado em sauternes; chenin blanc, uva para vinho branco; riesling, uva para vinho branco; chardonnay, uva para vinho branco, usado em burgundy branco e champagne; muscat, uva doce para vinho branco; grenache, uva doce para vinho tinto;cabernet sauvignon, uva para vinho tinto; sauvignon blanc, uva para vinho branco; zinfadel, uva para vinho tinto. Letra V Termo Descrição: Vaca Atolada Ensopado de costela de boi com mandioca em pedaços. Temperado com cebola, alho, tomate, sal, pimenta-do-reino, cheiro-verde e óleo. Vagem Fruto de leguminosas (feijão, ervilha, grão-de-bico, lentilha, etc.), de casca tenra, comprida e com forma roliça, de coloração verde, muito utilizada na culinária. É chamado também de legume, dentro do qual se encontram as sementes; é aproveitado por inteiro. Vanilina Substância cristalina e aromática encontrada na essência de baunilha, hoje produzida sinteticamente. Variedades de Laranja Seville, valencia, umbigo, temple, tangerina, mexerica, mandarina, satsuma, kumquat, ugli (tangelo). Variedades de Maçãs Baldwin, cortland, empire, golden & red delicious, gala, granny smith, granvenstein, greening, ida red, jonathan, lodi, macintosh, macoun, milton, neuton, pippin, northern spy, rome beauty, russet, stayman, winesap e york imperial. Todas são ótimas para comer, a maioria pode ser usada para cozinhar e fazer bolos e doces. Usar sempre as melhores maçãs e as mais frescas possíveis. Vatapá Papa de pão misturada com peixe, camarão, farinha de amendoim, castanha, azeite de dendê e temperos picantes. Vermouth É o aperitivo mais popular do mundo. Elaborado à base de vinho doce, álcool puro e ervas aromáticas. Seu nome é proveniente da palavra alemã wermut. Para sua elaboração chega-se até a usar mais de cinqüenta componentes aromáticos. Os vermouths são franceses ou italianos, quanto à sua origem; branco, tinto ou rosé, quanto à sua elaboração; e doce, seco ou muito seco, quanto ao seu conteúdo de açúcar. O vermouth branco é mais seco e o tinto mais doce, ambos com teor alcoólico em torno dos 16º. Vermute É um vinho composto (branco, tinto, rosé, podendo ser doce ou seco) ao qual se adicionam extratos de plantas aromáticas, usado em coquetéis ou puro como aperitivo. Vidrado Casca de limão ou laranja, somente na parte colorida. Vinagrete Mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Vinha d´Alho Mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada. Virado O virado é feito com feijão que depois de cozido é escorrido e refogado com gordura, farinha de mandioca ou de milho e temperos, principalmente pimenta-do-reino, podem ser adicionados ovos, lingüiça frita e costelas de porco (em algumas receitas), e mexido, virado ao fogo médio. A diferença do virado para o tutu é que no virado os grãos de feijão ficam inteiros. Também chamado de virado de feijão, viradinho ou virado a paulista. Vitamina A Atua sobre a pele, a retina dos olhos e as mucosas, além de aumentar a resistência aos agentes infecciosos. Sua falta provoca problemas de pele; atraso no crescimento; perda de peso e perturbações na vista. Vitamina B1 ou Tiamina Auxilia no metabolismo dos carboidratos e favorece na absorção de oxigênio pelo cérebro, além de equilibrar o sistema nervoso e assegurar o crescimento normal. Sua falta provoca a perda de peso; beribéri; nervosismo; fraqueza muscular e distúrbios cardiovasculares. Vitamina B12 ou Cobalamina Colabora na formação dos glóbulos vermelhos e na síntese do ácido nucléico. Sua falta provoca anemia; irritabilidade; distúrbios gástricos e depressão nervosa. Vitamina B2 ou Riboflavina Conserva os tecidos, principalmente os do globo ocular. Sua falta provoca a dermatite seborréia; lesões nas mucosas, principalmente nos lábios e narinas; fotofobia. Vitamina B6 ou Piridoxina Permite a assimilação das proteínas e das gorduras. Sua falta provoca a dermatite; inflamação da pele e das mucosas. Vitamina C ou Ácido Ascórbico Conserva os vasos sangüíneos e os tecidos, além de ajudar na absorção do ferro e aumentar a resistência a infecções; favorece a cicatrização e o crescimento normal dos ossos. Sua falta provoca escorbuto; problemas nas gengivas e na pele. Vitamina D Fixa o cálcio e o fósforo em dentes e ossos e é muito importante para crianças, gestantes e mães que amamentam. Sua falta provoca raquitismo; cáries e descalcificação. Vitamina E Antioxidante, favorece o metabolismo muscular e auxilia a fertilidade. Vitamina H ou Biotina Funciona no metabolismo das proteínas e dos carboidratos. Sua falta provoca depressão; sonolência; dores musculares; anorexia e descamação da pele. Vitamina K Essencial para que o organismo produza protombrina, uma substância indispensável para a coagulação do sangue. Vitamina PP ou Niacina (ácido nicotínico) Possibilita o metabolismo das gorduras e carboidratos. Sua falta provoca pelagra. Vitaminado Alimentos industrializados aos quais se adicionam vitaminas, como as margarinas e os biscoitos. Vol-au-vent Iguaria de origem francesa, feita com massa folhada em formato de cestinhas. Depois de assados, são recheados com misturas cremosas, geralmente salgadas. Letra W Termo Descrição: Wafer Finíssimo biscoito, feito em várias formas e tamanhos, usado como acompanhamento de pratos gelados, sorvetes e pudins. É uma variação do waffle. Waffle Espécie de biscoito caseiro, quente, feito com uma massa leve, em forma especial. Servido com mel e manteiga. Wasabi O mesmo que raiz-forte. É uma raiz apimentada e de aroma muito forte. É vendida crua (apenas no oriente), em pó ou em pasta pronta para ser usada. Crua, deve ser ralada. Em pó, é dissolvida na água para formar uma pasta. É usada no sashimi, no sushi (niguiri-zushi), em molhos (aemono, etc), molho para churrasco, molhos para carnes cozidas e assadas, etc. Leva o nome da planta rara que deu origem ao condimento. Wash Líquido pincelado na superfície de um produto que não foi assado; um líquido ou mistura de líquidos (por exemplo, mistura de ovo) no qual se mergulha o alimento antes de cozinhar. Wok Panela rasa e aberta, de fundo arredondado, usada para saltear carnes e verduras, largamente utilizada na culinária oriental. Letra X Termo Descrição: Xarope É uma calda de açúcar e água ou suco de frutas que é fervida até adquirir a consistência desejada para uso em receitas culinárias. No xarope poderá ser dada coloração ou paladar característico. Xerez Vinho reforçado com conhaque depois da fermentação, originário da andaluzia na espanha. Identifica também um tipo de uva tinta. Usado como aperitivo ou como digestivo após as refeições. Também é ingrediente de várias receitas culinárias. Pode ser encontrado em vários tipos. Também chamado de jerez. Letra Y Termo Descrição: Yaki Termo japonês que significa grelhado. Yaki Soba Macarrão feito com legumes cozidos. Letra Z Termo Descrição: Zamorano Queijo preparado com leite de ovelha, típico de zamora / espanha. Consistente, tem sabor muito forte. Zeste Francês paracasca, a película exterior, lustrosa e colorida da casca de fruta cítrica. Geralmente casca de limão ou laranja cortada muito fino (para aromatizar cremes) ou ralada (para bolos e recheios). Zimbro Também conhecido como o sabor do gim, são pequenas bagas de cor negra-arroxeada, com cheiro que lembra pinheiro. Usado em marinadas, cozidos, pratos de caça, porco, patês, picles e chutney. Zinco Atua no controle cerebral dos músculos e ajuda na respiração dos tecidos, além de participar no metabolismo das proteínas e carboidratos. Sua falta diminui a produção de hormônios masculinos e favorece a diabete. Ziti Massa no formato de tubos finos, que também podem ser chamados de tagliati. Zwieback Termo alemão que significa assar duas vezes uma massa de pão doce cozida, cortada em fatias e torradas. https://www.iguaria.com/dicionario-de-culinaria-letra-z/