Glossário de Culinária, Doces e Pastelaria

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 A

Abafar

Técnica usada para cozinhar um alimento sem água, com a panela tapada e em lume brando. Desta forma, o alimento vai cozinhando no seu próprio sumo, através do vapor da água que ele próprio liberta. Para abafar, coloque os ingredientes numa panela untada, tape muito bem e deixa-se cozinhar lentamente, de modo a que “transpirem” e cozinhem nos líquidos que vão libertando.

Abatumado ou Abetumado

Diz-se do pão ou bolo que não cresce por falta de fermentação da massa.
Este termo também se pode designar empedrado ou achatado.

Abóbora

A abóbora, também conhecida em algumas regiões como jerimu e moranga, é um legume de casca bastante dura e difícil de furar, o que lhe permite ser armazenada por longos períodos (entre 1 a 6 meses). Está disponível de agosto a março do ano seguinte, sendo o seu maior consumo na cozinha entre outubro e dezembro.
Existem diversas espécies e formatos de abóbora, cujas tonalidades da polpa vão do amarelo claro ao laranja bem escuro. A casca é geralmente laranja, mas a coloração pode variar de acordo com a espécie.
É um alimento muito rico em nutrientes e em água (cujo teor rondará os 90%) e, por isso mesmo, é pouco calórico, fornecendo em média 10 a 15 kcal/100 gramas.
Quase todas as partes da abóbora são comestíveis, nomeadamente a flor e as pevides, ricas em proteínas e em zinco.
Na culinária, a abóbora presta-se a uma grande diversidade de receitas, tanto salgadas como doces e, por ser tão versátil, é considerada nalguns países como o legume mais famoso de inverno.

Abrir a massa

Estender a massa, baixando o seu volume com o rolo de cozinha até que esta fique com a espessura desejada.

Açaí

Fruto pequeno, redondo, de cor violeta. Da sua polpa é feito o famoso “vinho de açaí”, bebida popular na Amazónia e de grande valor nutritivo.
O açaí é muito usado em sobremesas, sumos, vinhos, licores e gelados.

Açúcar Amarelo

O açúcar amarelo, também conhecido por açúcar louro, é um açúcar areado e tem uma coloração parecida com o açúcar mascavado, mas o açúcar amarelo é mais fino.
Este tipo de açúcar resulta do processo de refinação da rama da cana do açúcar sem que haja eliminação total do melaço, o que lhe dá a cor característica, um paladar agradavelmente intenso e um maior teor de humidade. Exatamente por ser mais húmido, é aconselhável a sua utilização na confeção de massas que necessitem de se apresentar húmidas e com maior durabilidade, como é o caso dos bolos de chocolate.
O açúcar amarelo dá uma tonalidade mais acentuada e escura às receitas, sendo excelente para a confeção de doces regionais, onde a cor é também um fator importante – exemplo disso são doces tradicionais como o bolo de canela, o bolo de mel, os bolos de noz, as broas doces ou os sonhos. O açúcar amarelo também pode ser usado na confeção do arroz doce, deixando-o com uma cor e sabor mais intensos.
O açúcar branco pode ser substituído pelo amarelo em qualquer receita, mas como é mais doce, nesse caso deve-se reduzir sempre a quantidade da receita em pelo menos 100 grs.

Açucarar

Adoçar um alimento ou bebida com açúcar.
Na culinária, utiliza-se o termo açucarar quando se coloca uma cobertura de açúcar ou outra cobertura doce sobre um alimento; quando a cobertura é de açúcar, normalmente é em pó.

Açúcar Baunilhado

Também designado Açúcar de Baunilha, é idêntico ao açúcar cristal, um pouco mais fino e aromatizado com baunilha.
A popularidade do açúcar baunilhado tem vindo a crescer na elaboração das receitas. É um tipo de açúcar facilmente adquirido em toda a Europa, mas pouco comum nos outros continentes. Pode ser comprado ou preparado em casa.
É usado em receitas que requeiram esta essência, mas aos quais não se pode juntar líquidos. Tem um vasto número de usos na cozinha – pode ser adicionado às bebidas, como café ou chocolate quente, na preparação de doces finos, tartes e outras finalidades culinárias em que se pretenda adoçar um alimento, ao mesmo tempo que se enriquece com o inconfundível sabor da baunilha.

Açúcar Cristal

Açúcar granulado, formado por cristais de sacarose difíceis de serem dissolvidos na água.
No processo de produção do açúcar, o caldo de cana passa por diversas etapas de e após várias fases de cristalizações e purificações, obtém-se o açúcar cristal.
Por ser económico e render muito, o açúcar cristal é comummente usado nas receitas de bolos e doces.

Açúcar em Pó

Este tipo de açúcar é comummente designado icing sugar.
Trata-se de um açúcar fino e claro, que passa por um longo processo de refinação, sendo-lhe adicionado amido para evitar a formação de cristais.
É utilizado maioritariamente em pastelaria, para coberturas e glacês, daí ser também designado açúcar de confeiteiro (sobretudo no Brasil).

Açúcar Impalpável

Geralmente obtido a partir do açúcar em pó, moído com maisena – para cada 500 grs de açúcar, utilizam-se 3 colheres (sopa) de maisena.

Açúcar Invertido

Adoçante simples, por exemplo o mel, que consiste numa mistura natural de componentes como a glicose e a frutose.

Açúcar Mascavado

Açúcar não refinado, húmido, escuro (normalmente castanho) e grosseiro. Contém muito ferro, que com o processo de refinação é eliminado; adoça menos que o açúcar refinado, mas contém mais sais minerais.
No Brasil, designa-se açúcar mascavo ou mulatinho.

Açúcar Pilé

Açúcar idêntico ao refinado comum, mas com um granulado fino. É geralmente usado em pastelaria, para a cobertura e decoração de bolos.

Açúcar Queimado

O mesmo que caramelizar. Consiste num açúcar apurado em lume brando, até atingir uma consistência caramelizada e dourada.

Ágar-ágar

O ágar-ágar, também conhecido como kanten, é um pó semelhante à gelatina, extraído de algas marinhas desidratadas. É um alimento extremamente saudável e com um alto valor proteico, utilizado em vários pratos (doces e salgados) da cozinha japonesa.
O ágar-ágar foi descoberto acidentalmente em meados do século XVII, sendo atualmente uma referência, sobretudo no Japão, para as dietas de emagrecimento. Isto deve-se ao facto de não conter calorias e por ser muito rico em fibras – é composto por 80% de fibras vegetais, aproximadamente, o que faz com que, ao seu ingerido com água, a absorção desta faz triplicar o seu volume. Desta forma, para lá do efeito laxante que possui, leva a que a pessoa se sinta saciada e, consequentemente, diminua o consumo de outros alimentos.

Aguardente

Uma bebida de elevado teor alcoólico, preparada pela destilação de diversos frutos, cereais, raízes e sementes. É o mesmo que cachaça.
Para além do uso culinário, a aguardente é usada para fazer outras bebidas de teor alcoólico.
Em Portugal, há diferentes distinções da aguardente, dependendo do processo de destilação ou  do produto de que é obtida. A aguardente bagaceira, vulgarmente designada bagaço, é feita a partir do bagaço de uva (restos de uva prensada quando se faz o vinho). A aguardente vínica é obtida a partir de vinho, sendo muitas vezes envelhecida em pipas de carvalho, o que a deixa com uma cor amarelada e um sabor e aroma característicos – quando passa por este processo de apuração, passa a designar-se aguardente velha.

Aipim

O mesmo que mandioca, podendo ser branca como amarela.
No Brasil pode ter diferentes designações a nível regional, como macaxeira, mandioquinha, mandioca-mansa, mandioca-doce, entre outras.

Amaretto

Amaretto é um famoso licor de amêndoa, produzido pela primeira vez em Saronno, Itália, no séc. XVI (1525). Obtém-se a partir da infusão de amêndoa e ervas aromáticas.
O Amaretto é classificado como uma bebida espirituosa, sendo considerado o mais delicado e romântico licor italiano.

Amassar

Trabalhar a massa com um movimento de bater, esticar, dobrar e redobrar a massa sobre si.

Amido de Milho

O amido de milho, também designado maisena, é o nome que se dá à farinha feita a partir dos grãos do milho, que tem retém a água nos alimentos, sendo usada para diversos fins culinários, sobretudo como espessante. Pode ser utilizado na preparação de cremes, pudins ou até papas para bebé, uma vez que não contém glúten.
Dá uma consistência aveludada a molhos e cremes, sem alterar o sabor dos alimentos, pois não tem sabor nem cheiro. O amido de milho é muito usado em doçaria e na confeção de bolos, tornando-os mais fofos.
Apesar de ser extraído do milho, como passa por um rigoroso processo de refinação, o amido de milho um pó fino, suave e de cor branca.
O amido de milho deve ser sempre dissolvido num líquido frio (leite, água ou o próprio molho que se pretende engrossar) antes de ser adicionado na receita. Outro cuidado que se deve ter é não congelar molhos ou outros alimentos a que se adicionou o amido de milho, pois perdem o aspeto aveludado.
A marca do produto mais conhecida mundialmente é a Maizena, associada ao nome maisena, por isso ela é muitas vezes referida para indicar o amido de milho.

Anis

Erva aromática comestível usada em culinária, como planta medicinal e como aromatizante de perfumes e no fabrico de bebidas espirituosas.
O anis também é conhecido como funcho ou fiuncho, maratro ou finóquio, anis-doce, mas acima de tudo como erva-doce.

Aparar

Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inúteis – no caso dos doces poderão ser o açúcar em excesso, chocolate, retirar massa de um bolo para lhe dar um determinado formato.

Araruta

Erva arbustiva cujo caule ralado fornece uma fécula branca muito nutritiva. É um amido que, como a maisena, é empregado no fabrico de biscoitos, para substituir parte da farinha de trigo nos bolos a fim de os deixar mais leves ou ainda para engrossar caldos e doces.

Areado

Que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura são trabalhadas com as pontas dos dedos.

Aromatizar

Enriquecer um doce com um pouco licor, vinho, especiarias… termo também designado como ‘perfumar’.

B

Banana

Fruto de origem asiática que, a partir do século xv, teve seu cultivo e uso culinário introduzidos no continente americano. Apresenta muitas variedades – as do tipo maçã, ouro, prata e nanica são chamadas bananas de mesa. Há ainda as bananas para fritar, como a banana da terra e figo. Da banana ainda verde produz-se farinha para doces.

Banana Passa

Variedade de banana seca que pode ser consumida pura ou utilizada como ingrediente de várias preparações.

Banana Roxa

O seu nome deriva da coloração da casca. É consumida cozida, frita ou assada. Também é conhecida como banana de sã tomé, banana curta ou banana do paraíso.

Banho-Maria

Processo usado para alimentos sensíveis que não podem ter um contacto direto com a fonte de calor. O alimento é levado a cozer/derreter, a uma temperatura suave, num recipiente aquecido dentro de uma panela com água quente que se encontra sobre a chama ou no forno. Outra forma de derreter os alimentos em banho-maria é levá-los ao microondas num recipiente.
Este processo ganha cada vez mais relevância na preparação das receitas.
Banho-maria é também o nome que se dá ao utensílio de cozinha destinado a aquecer indiretamente os alimentos, por água quente.

Batido

Bebida agitada fortemente, feita normalmente à base de frutas e leite.

Baunilha

A baunilha é a vagem duma orquídea trepadeira (a única variante da família das orquídeas que dá fruto). Foi descoberta no México, em 1571, e é usada como aromatizante na preparação de doces, biscoitos, bolos e alguns pratos de culinária. O sabor da baunilha é mundialmente apreciado em gelados, sendo os Estados Unidos o país em que há uma maior procura da baunilha para este fim.
As vagens da baunilha têm uma coloração castanho escura e são colhidas somente uma vez por ano. Quando são colhidas, as vagens não têm qualquer cheiro ou sabor, vindo a adquirir o seu aroma inconfundível somente depois de secas e curadas.
A baunilha é cultivada em Madagáscar, Indonésia, México e Tahiti, sendo a sua produção feita também no Uganda, Jamaica, Costa Rica e Índia, em quantidades limitadas. Madagáscar é o país que cultiva a maior quantidade de baunilha, representando cerca de 60% da produção mundial.
O sabor da baunilha pode variar dependendo do país de origem, do processo de cultivo, da maturidade da colheita e do processo de seca e cura usados.
A baunilha deve ser conservada à temperatura ambiente, nunca em locais frios.

Bicarbonato de Amónio

Faz crescer a massa e por ser volátil, o seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor. É utilizado na preparação de pães, bolos e biscoitos.

Bicarbonato de Sódio

O bicarbonato de sódio é um pó branco, solúvel em água, com diversas utilidades além da culinária – como agente de limpeza, desinfetante, entre outras.
Devido à capacidade de libertar dióxido de carbono gasoso (CO2) quando é aquecido, o bicarbonato de sódio é muito usado nas receitas de culinária, na preparação de pães, bolos e biscoitos, juntamente com o fermento em pó ou como seu substituto. É ainda usado na cozedura de vegetais, para que eles não percam a sua cor verde, e também na produção de refrigerantes.

Boleador

O boleador (também conhecido como boleador de frutas) é um utensílio de cozinha, semelhante a uma colher, utilizado sobretudo para retirar pedaços de fruta, gelados e manteiga. Existem vários tamanhos, dependendo da finalidade para que é usado. O boleador é usado quando se pretende dar um aspeto agradável e original à sobremesa ou doce para que é usado, uma vez que permite extrair pequenas bolas do alimento, todas elas com o mesmo tamanho, permitindo depois fazer efeitos variados, caso se pretenda.

C

Cacau

O cacau é um fruto que provém do cacaueiro, originária da América Central.
De acordo com os historiadores, o cacaueiro era considerado sagrado pelos povos indígenas do México e América Central que começaram por o cultivar. As sementes de cacau eram tão valiosas para estes povos que os índios as usavam como moeda de troca.
Nessa época, o cacau era consumido como base de uma bebida amarga, em que as sementes de cacau eram torradas e moídas, sendo depois misturadas com água e pimenta. Só mais tarde passou a ser utilizado na produção do chocolate.
À medida que o cacau foi ganhando importância económica com a expansão do consumo de chocolate, foram feitas várias tentativas no sentido de implementar a produção cacaueira noutras regiões do mundo, com condições climatéricas e solo semelhantes às do seu meio natural:
  • No Brasil, começou por ser cultivado na Amazônia, onde já existia em estado natural. Depois, foi levado para o Pará e, em meados do século XVIII, o cacau era já cultivado no Sul da Baía.
  • No final do século XIX, foi implementado no continente Africano, tendo sido feitas as primeiras plantações nas ilhas de São Tomé e Príncipe.
Atulamente, o maior produtor mundial de cacau é a Costa do Marfim, com aproximadamente 40% da produção total. O Brasil também é um país produtor de cacau, sobretudo o Estado da Baía, de onde provém cerca de 95% do cacau produzido no país, mas o seu contributo é diminuto, representando somente cerca de 5% da produção mundial.
Hoje em dia, o cacau é maioritariamente usado na produção de chocolate, através da moagem das suas amêndoas secas. Mais há outros produtos comercializados à base do cacau, como polpas, sumos, geleias e gelados.

Caçoilo

Utensílio de barro usado na doçaria tradicional portuguesa, idêntico às malgas mas em formato idêntico a um tacho, onde são confecionados e servidos doces como as tigeladas da Beira Baixa.

Caju

O caju é um fruto natural do Brasil, tendo sido levado pelos portugueses para a a África e Ásia na época dos Descobrimentos.
O caju provém do cajueiro e, ao contrário do que vulgarmente se julga, não é propriamente uma fruta. A fruta propriamente dita é a castanha de caju; o caju é o pedúnculo floral que provém da árvore, sendo a parte comestível na forma crua e fresca.
O caju apresenta diferentes tonalidades (amarelo, rosado ou vermelho) e é carnudo e sumarento.
Em termos nutricionais, a polpa do caju é rica em vitamina C e ferro e as suas fibras contêm também proteínas e vitaminas.
O caju pode ser consumido puro, em sumos, gelados e outros doces.

Calda

Líquido ao qual se juntaram outros ingredientes.
Em doçaria, uma calda consiste em açúcar derretido no lume, com pouca quantidade de água, até atingir o ponto indicado pela receita. Pode ainda ser aromatizada com canela, limão ou vinho.

Calda de Açúcar e Xarope

Os termos são equivalentes, havendo apenas uma diferença na sua aplicação:
  • A calda utiliza-se em conservas de frutas, para acompanhar ou regar bolos e para confeccionar doçaria.
  • O xarope utiliza-se especialmente na preparação de bebidas e licores.

Canela

Especiaria obtida a partir da casca de uma árvore com o mesmo nome, originária do Ceilão e também cultivada na América do Sul e na Índia.
A canela pode ser utilizada em pó ou em pau, para enriquecer molhos, bolos, doces, caldas, compotas, biscoitos, panquecas, pães ou bebidas.

Caramelizar ou Caramelar

Aquecer o açúcar até obter uma consistência xaroposa, com uma coloração dourada. O mesmo que açúcar queimado.

Caramelo

Açúcar que, derretido com um pouco de água e cozido até a evaporação completa do líquido, adquire uma cor dourada, mais ou menos carregada, conforme o grau de evaporação.

Cardamomo

O Cardamomo é uma planta originária da Índia que é usada como tempero, tendo sido trazido para a Europa no séc. XI. Esta planta também é muito comum no Sri Lanka, Malásia e Sumatra. É uma planta da família do gengibre, com folhas grandes, flores brancas e frutos secos de cor esverdeada ou branca que têm sementes negras e aromáticas de sabor picante.
As sementes de cardamomo podem ser usadas inteiras ou transformadas em pó ou óleo. Um grão de cardamomo tem aproximadamente 15 sementinhas. Como elas perdem a fragrância muito rapidamente, é recomendável extraí-las somente na altura de as usar mesmo. Deverá guardar os cardamomos inteiros num recipiente fechado, partindo-os somente na altura em que tiver de os usar.
Nos países árabes, as sementes são usadas no café e na Índia são usadas como tempero culinário. Em termos gerais, as utilizações das sementes de cardamomo são várias, sendo aproveitadas para aromatizar pratos doces e salgados, assim como licores.
O cardamomo é uma especiaria com propriedades anti-séticas, digestivas, diuréticas, expetorantes e laxantes – não deve ser consumido em altas doses, pois pode provocar vómitos.

Carretilha

Utensílio próprio para cortar massas, embora possa ser substituído por uma faca afiada. Encontra-se facilmente nas grandes superfícies ou em lojas de artigos culinários.

Casca de Laranja Desidratada

Utilizada para dar um toque especial às sobremesas. É ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e gelados.

Castanha de Caju

A castanha de caju é o fruto propriamente dito do cajueiro. Trata-se de um fruto oleaginoso e com uma consistência dura.
É considerada por muitos a melhor de todas as oleaginosas, tendo excelentes propriedades nutricionais: contém fibras, proteínas ricas em aminoácidos essenciais, minerais (magnésio, ferro, potássio, selênio, cobre e zinco) e vitaminas (A, D, K, PP, E), além das gorduras (idênticas às do azeite). No entanto, tem elevados valores calóricos, pelo que o seu consumo não é recomendado a pessoas com problemas de obesidade.
Como complemento alimentar, ajuda na redução do colesterol ruim, no tratamento de doenças renais e diabetes e ainda na melhora de doenças de pele relacionadas a falta de colagénio.
A castanha de caju é comercializada após o seu cozimento, secagem, corte, extração da casca e fritura. No entanto, a castanha de caju também pode ser consumida sem ser torrada e sem a adição de sal.
Em termos gerais, a castanha de caju pode ser consumida ao natural, bem como na preparação de pratos doces e salgados. No Brasil é comum fazer-se uma guloseima para as crianças a partir da farinha da castanha de caju com farinha de mandioca, sendo a mistura adoçada e depois colocada em cones de papel. É ainda bem conhecida a manteiga obtida a partir da castanha de caju, torrada e moída até ficar com uma consistência cremosa e macia.

Castanha do Pará

A Castanha do Pará,  também conhecida como castanha do Brasil, é a semente da castanheira do Pará, árvore abundante na Amazónia, sendo um dos principais produtos de exportação desta região do Brasil.
Apesar de ser altamente calórica, a castanha do Pará tem excelentes propriedades nutricionais, sendo muito rica em proteína e em selénio, o que a torna num excelente antioxidante natural. O conteúdo de gordura saturada da castanhas do Pará está entre o mais alto de todas as castanhas e nozes.
Estas castanhas podem ser consumidas ao natural ou torradas, sendo também empregues no fabrico de farinhas, doces e gelados. Podem ainda ser esmagadas para se obter óleo. A casca protege-as imensamente e, quando retirada, as castanhas ficam rapidamente  rançosas.
A polpa da castanha é branca, farinhenta e saborosa – com um gosto caracteristicamente terroso. Devido ao seu sabor intenso, as castanhas do Pará podem substituir o coco ou outros alimentos em diversas receitas.

Chantilly

Natas batidas com açúcar até estarem firmes. É preparado na proporção de 1 colher (sopa) de açúcar para 100 ml de natas.
O chantilly é muito utilizado para enfeitar, rechear ou cobrir bolos e doces ou ainda como acompanhamento de frutas frescas, gelados e bebidas.
A receita original do chantilly, datada do século XVII, é atribuída a François Vatel (um reconhecido cozinheiro e maître d’hôtel francês).

Chiffon

Claras batidas em neve com açúcar refinado. O chiffon serve como recheio de tortas.

Chimia

Chimia, chimíer ou schmier (termo alemão que deu origem ao nome do doce) são designações para um doce de frutas, comum na região sul do Brasil, muito idêntico à geleia.
A chimia pode ser feita com vários tipos de frutas, aproveitando as cascas ou outras combinações possíveis. A receita do doce alastrou-se pelo Brasil devido ao sucesso da cozinha gaúcha.

Chocolate

O chocolate é um alimento oriundo da América, começando por ser preparado pelos índios na forma de uma bebida amarga à base de cacau, designada xocoatl. Com os descobrimentos, foi introduzido na Europa, onde passou a ser comercializado – sendo a sua designação uma adaptação do termo criado pelos índios. Inicialmente, como produto importado, era considerado um alimento de luxo, consumido sobretudo nas cortes e acessível somente à realeza e aos burgueses, os únicos com possibilidade de o comprar.
Somente após a Revolução Industrial é que o chocolate ganhou a forma e popularidade que tem atualmente, tendo passado a ser comercializado em todo o mundo.
Em termos nutricionais, o chocolate é um alimento muito rico, contendo proteínas, cálcio, ferro, gorduras, magnésio, zinco e vitaminas (B1, B2, B3, B6, B12, E e C. Sabe-se ainda que o cacau tem propriedades antioxidantes, muito benéficas para o organismo.
O chocolate é também um alimento com propriedades estimulantes, possuindo uma pequena percentagem de cafeína.
Em termos de variedade, existem vários tipos de chocolate no mercado:
  • Chocolate Preto
    Considerado o mais saudável de todos, o chocolate preto (ou chocolate puro) é feito somente com os grãos de cacau torrados e açúcar, sem levar qualquer adição de leite. Dependendo do teor de cacau na sua composição, o chocolate preto tem três variantes – meio amargo (35 a 75% de cacau); amargo (50 a 75% de cacau) ou extra amargo (75 a 85% de cacau).
    Estudos recentes sugerem que o consumo moderado de chocolate preto pode ter vantagens para a saúde, uma vez que tem propriedades benéficas para o coração.
    Este é o chocolate mais usado em culinária, assumindo, por isso, também a designação de chocolate de cozinha ou chocolate para culinária.
  • Chocolate Branco
    O chocolate branco foi inventado na Suiça, após a I Guerra Mundial, mas somente na década de 80 do séc. XX foi mundialmente divulgado, pela Nestlé.
    O chocolate branco é feito com açúcar, manteiga de cacau, leite e lecitina (emulsionante). Podem ainda ser acrescentados aromas como o de baunilha.
  • Chocolate de Leite
    Além do cacau (cerca de 25% no mínimo), o chocolate de leite leva leite pasteurizado ou em pó.
    No Brasil, este tipo de chocolate é conhecido como Chocolate ao leite.
  • Chocolate em Pó
    O chocolate em pó é feito a partir da amêndoa do cacau moída, à qual é retirada a manteiga.
    Este chocolate pode ser amargo, designando-se, nesse caso, cacau em pó; meio amargo ou doce. Apesar da sua designação, o chocolate em pó doce não deve ser confundido com o achocolatado (também conhecido como chocolate solúvel) que se mistura no leite.
  • Chocolate de Cobertura
    É muito rico em manteiga (ou pasta) de cacau, que o torna liso e brilhante. Por isso mesmo, este chocolate é usado pelos profissionais chocolateiros na cobertura de bombons e doces de chocolate.
    Há vários tipos de chocolate de cobertura, dos quais se destacam os seguintes: Meio amargo (pasta de cacau inferior a 60%); Amargo (60% de pasta de cacau) ou Extra-amargo (pasta de cacau superior a 60%).
  • Chocolate Blend
    O chocolate blend resulta da mistura de chocolate de leite com o chocolate meio amargo. É comercializado pelas grandes marcas de chocolate, como a Nestlé ou Garoto, muito comum no Brasil.
    Este tipo de chocolate é ideal para confecionar vários doces, entre os quais se destacam os bombons, os ovos de Páscoa e as trufas. É muito versátil e de fácil utilização, podendo ser usado na cobertura de bombons e trufas ou moldado de diversas formas.
  • Chocolate Diet
    Este chocolate, também conhecido como dietético, é feito com massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina (substitutos do açúcar) e vanilina. Embora não tenha açúcar, o chocolate dietético é geralmente muito calórico, pelo que convém ler sempre a tabela nutricional apresentada na embalagem.
  • Chocolate Hidrogenado
    Chocolate mais barato do que o comum, mas não tão saboroso, sendo que a sua composição leva mais gordura hidrogenada. É muito usado para cobrir e/ou enfeitar bolos.

Cidra

A cidra, também designada sidra, é um citrino, fruto da cidreira – uma árvore frutífera exótica natural da região nordeste da Índia.
A cidra é um fruto grande e muito ácido, que se caracteriza por ter um albedo (parte branca dos citrinos) espesso, sendo proporcionalmente mais espesso do que a fruta em si.
A cidra é muito utilizada na confeção de doces e compotas, mas também é usada na produção de vinagre.

Cidrão

O cidrão é uma variedade de cidra com casca muito grossa e rugosa.
Este citrino, de cor verde amarelada, é o resultado do cruzamento entre a toranja, a tangerina e a laranja amarga (também designada laranja de Sevilha).
O cidrão é geralmente usado em culinária na forma cristalizada, sendo muito raramente utilizado de maneira diferente.

Compota

Doce de frutas, cozidas em calda de açúcar e aromatizadas com especiarias (normalmente a canela).

Confeitar

Decorar um alimento, tornando-o mais agradável e apelativo.

Confeitos

Os confeitos, tal como as granjeias, são usados na decoração de bolos e doces. No entanto, há uma diferença entre ambos – as granjeias são pequenas esferas de açúcar, prateadas ou coloridas, ao passo que os confeitos podem ter diferentes formas e tamanhos. Os confeitos são igualmente feitos de açúcar, mas têm sempre cor e sabores diversos.
Atualmente são muito usados na confeção de cupcakes e podem ser granulados ou ter as mais diversas formas, como bolinhas, estrelas, flores, corações, entre muitas outras.
Os confeitos podem ser confecionados em casa, mas também podem ser adquiridos em qualquer superfície comercial. Doces como as pintarolas, pequenos bombons de chocolate ou até pequenas gomas podem ser perfeitamente usados para decorar (confeitar) doces.

Conhaque

Destilado de vinho, com cerca de 40 a 60% de volume de álcool, também conhecido como brandy (forma inglesa).
O termo em Português deriva da região francesa onde esta aguardente começou a ser fabricada – Cognac. Aliás, os conhaques genuínos são os desta região. Além do vinho, o conhaque pode ser feita a partir de sumo de fruta fermentado.
É usado para fins culinários, mas sobretudo como digestivo após as refeições.

Cookies

Pequenos bolos doces, crocantes à superfície, mas macios por dentro. Podem ser simplesmente designados de biscoitos.

Corar

Acentuar a coloração superficial do alimento, através do aumento de calor seco.
Diz-se também corado de um bolo dourado ou de uma torta pincelada com gema antes de ir ao forno.

Corintos, Passas e Sultanas

Os corintos são passas de uva originárias da cidade grega de Corinto, que se caracterizam por ter um sabor doce intenso, ser muito pequenas e com muito poucas sementes.
As passas são maiores do que os corintos, têm sementes e provêm de uvas de mesa normais, como as moscatel, por exemplo.
As sultanas são passas de uva branca, sem sementes.

Coulis

Sumo ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneira ou por um pano.

Cravo da Índia

O cravo da Índia, também conhecido como cravinho, é o nome dado a uma árvore originária da Indonésia, conhecida desde 600 a.C., sendo atualmente também cultivado noutras regiões do mundo.
É da flor do cravo da Índia que, depois de seca, se obtém a especiaria com o mesmo nome, usada desde a antiguidade na culinária e na produção de medicamentos. Por isso mesmo, de todas as especiarias, o cravinho sempre foi das mais valorizadas nas transações comerciais.
Na culinária e doçaria, o cravinho é uma especiaria com uma utilização muito vasta, sendo usada em doces, chás, bebidas, molhos, biscoitos e compotas.

Creme Fraiche

O creme fraiche é uma especialidade francesa, que é  uma espécie de nata, um pouco mais ácida e ligeiramente picante. Tem uma grande densidade de gordura (entre 18 a 36%), e uma textura levemente grossa, leve e macia.
crème fraiche  pode ser usado para bater e é usado tanto em pratos doces como em salgados.
Pode ser feito em casa, adquirido nas grandes superfícies comerciais ou em lojas especializadas em doçaria.

Creme de Leite

O creme de leite é a camada de gordura que se forma à superfície do leite, sendo muito usado em culinária, na confeção de pratos doces e salgados.
O termo creme de leite é usado sobretudo na culinária brasileira, mas a designação varia, dependendo da língua em que se encontra  a receita que o indica. Assim, em Portugal, o creme de leite é o equivalente às natas, mas vejamos outras designações por que é conhecido: cream ou single cream (inglês), crème liquide (francês), panna (italiano).
O creme de leite, que tem entre 18 e 35% de gordura, é hoje facilmente adquirido numa superfície comercial. Podemos encontrá-lo à venda em lata ou em embalagens pequenas tipo as do leite. A sua apresentação resulta da diferença na consistência – o de lata é mais líquido, sendo mais fácil de separar o soro da gordura.
Se uma receita indicar creme de leite, sem qualquer informação adicional, antes de o medir e incorporar deverá misturar o soro bem com a gordura até obter um creme homogéneo.
Existem diferentes variantes do creme de leite:
  • Creme de leite light, com apenas 18% de gordura, que tem um uso equivalente ao ao creme de leite comum, só que mais magro.
    Em inglês, esta variante pode ser designada de diferentes formas nas receitas: light cream, half-and-half, coffee cream ou table cream.
  • Creme de leite fresco, o que é vendido em embalagem
    Na realidade, este creme de leite não é efetivamente fresco, uma vez que é submetida a um processo de pasteurização que permite destruir bactérias ou outros micro-organismos patogénicos.
    Difere do creme de leite de lata por ter mais gordura (cerca de 35%) e menos soro, razão pela qual é mais branco.
  • Creme de leite azedo é o creme de leite fresco fermentado, pela adição de bactérias de ácido lácteo.
    É espesso como chantilly, tem uma textura firme e uma acidez ligeira que faz lembrar o iogurte. Contém cerca de 18% de gordura e pode ser preparado em casa ou adquirido em algumas superfícies comerciais.
    Em Portugal, o creme de leite azedo também é conhecido como natas ácidas; já as receitas em inglês lhe fazem  referência como sour cream.
    Na maioria das receitas, pode ser substituído por iogurte natural magro.

Creme de Pasteleiro

Também designado creme de pastelaria, é um recheio com consistência relativamente espessa e cor amarela, usado numa grande variedade de doces e bolos, tais como as Bolas de Berlim ou os Mil-folhas.
O creme de pasteleiro é feito à base de açúcar, água, farinha, gemas e claras, leite, limão, baunilha e manteiga.
Há quem substitua o creme de pasteleiro por chantilly, mas os dois são muito diferentes, sendo que o chantilly vai mudar fundamentalmente o sabor do doce.
Não há qualquer para não usar o creme de pasteleiro no recheio de doces e bolos, sobretudo porque é uma receita tão fácil de fazer.

Crescer

Deixar uma massa com fermento abafada e em repouso até que o seu volume aumente (normalmente duplica) pela acção do fermento.

Cristalização

Técnica de conservação de alimentos pelo efeito do açúcar ou glicose. Depois de submetidos a um processo de destruição dos microrganismos, como a fervura, os alimentos são mergulhados em substâncias açucaradas até ficarem saturados.
Geralmente, estes alimentos apresentam-se com uma cobertura uniforme de açúcar (o chamado glacê) ou com pequenos cristais (frutas cristalizadas).

Cristalizar

Modificar o estado físico de componentes como açúcar, água ou gordura para a forma de cristais.

Crumble

O crumble é um doce de origem britânica, à base de frutas picadas e cobertas com uma mistura de açúcar, farinha e gordura que, ao ir ao forno, fica crocante.
O crumble pode ser saboreado sozinho, mas é frequentemente acompanhado com chantilly, natas ou gelado.
As frutas mais usadas na confeção do crumble são, entre outras: ameixas, amoras, groselhas, maçãs, pêssegos. A cobertura crocante, também pode conter flocos de aveia, amêndoas ou nozes.
Sobre a cobertura crocante é comum espalhar-se um pouco de açúcar mascavado, a fim de a caramelizar.
Este doce foi criado no decorrer da Segunda Guerra Mundial. Na altura, devido ao racionamento, não havia ingredientes para as tradicionais tartes, cuja massa requer muita farinha, gordura e açúcar; por isso, as donas de casa usavam uma mistura simples que se popularizou por ser deliciosamente crocante. Além disso, esta receita, não sendo complexa, também não ocupava tanto as mulheres na cozinha, deixando-as com tempo disponível para fazer outras tarefas. Esta simplicidade foi outro grande fator que originou tamanha popularidade desta sobremesa, que se tornou uma referência a nível internacional.

Cuca

Bolo muito comum no sul do Brasil, cuja receita foi adaptada de uma outra alemã, trazida pelos imigrantes daquele país. Depois de introduzida a receita do kuchen (bolo), deu-se uma mistura da técnica de preparação alemã com os ingredientes tipicamente brasileiros e nasceu o bolo cuca, que é uma receita brasileira.
Há algumas receitas semelhantes na Alemanha, como a butterkuchen, que é um bolo de manteiga. Aliás, a manteiga é o principal ingrediente que ficou da receita alemã, sendo ela um elemento basilar nas confeções daquele país.
Feito com ovos, farinha de trigo e açúcar, este bolo é um tipo pão doce com coberturas crocantes de diversos tipos - abacaxi, goiabada, avelã – sendo as mais populares de farofa, nata e banana. É tradicionalmente servido ao pequeno-almoço ou lanche da tarde.

Curaçau

Licor de laranja que pode ser encontrado em várias cores: azul, amarelo ou mesmo incolor. É muito usado em bebidas, gelados e confeção de doces.

D

Desidratação

Ato de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longos períodos.

Doce de Chila ou Gila

O doce de chila (ou doce de gila) é feito a partir de uma abóbora com o mesmo nome, que se caracteriza por ter a casca verde e branca, sendo o seu interior branco e com sementes pretas.
Em Portugal, o doce de chila (ou gila) é muito utilizado em inúmeras receitas conventuais e tradicionais, estando marcadamente presente na doçaria alentejana.
Em algumas regiões do Brasil, a abóbora-chila é conhecida como melancia de porco ou melancia forrageira, uma vez que além da confeção do doce, é usada na alimentação de suínos e bovinos.

E

Edulcorante

Substância, artificial ou natural, usada para adoçar um alimento.

Embeber

Impregnar um alimento com um líquido (ex. Embeber um bolo com licor).

Empanar

Passar os alimentos em ovos batidos e depois em farinha antes de fritar.

Emulsificante

Ingrediente utilizado para deixar a receita mais suave e cremosa. É facilmente encontrado em lojas de produtos culinários.

Engrossar

Adicionar alimentos espessantes (como a farinha ou o amido) num preparado, a fim de o tornar mais consistente. Também se pode engrossar com gemas de ovos e natas ou até pela acção do calor, provocando a redução dos líquidos.

Entalar

Submeter um alimento a uma fritura rápida e forte, a fim de lhe dar consistência ou prolongar o tempo de conservação.

Erva-doce

A erva-doce, ou anis, é uma especiaria muito cultivada no México.
A sua fruta, em forma de semente, é usada em culinária para aromatizar castanhas, biscoitos, bolos, pães, maçãs assadas e caldas doces. Também é usada na preparação de licores e bebidas espirituosas, assim como em perfumaria. A planta da erva-doce é usada com fins terapêuticos e medicinais. A semente é ainda usada em alguns pratos de peixe, contra o mau-hálito e digestivo.
Por destilação da fruta, obtém-se um óleo volátil de anis, usado no tratamento de flatulência e cólicas infantis.

Escaldar

Regar um alimento com água a ferver.

Essência

Substância aromática usada moderadamente, sendo obtida pela destilação ou permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. Existem vários tipos de essência, cuja finalidade é aromatizar. De todas elas, as mais conhecidas são:
  • Essência de Amêndoa
    Óleo fino e aromático, extraído da amêndoa ou produzido sinteticamente. É tradicionalmente utilizada para aromatizar doces.
  • Essência de Baunilha
    Óleo fino e aromático, extraído da baunilha ou produzido sinteticamente. É tradicionalmente utilizada para aromatizar doces.
  • Essência de Menta
    Óleo fino e aromático extraído da menta (espécie de hortelã) ou produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma às bebidas e preparações culinárias.
  • Essência de Panetone
    Óleo fino e aromático com aroma e sabor a laranja e baunilha. É utilizado na confeção do próprio panetone, bolos,  doces, cremes, refrigerantes, sucos e gelados.
    Pode ser adquirida em casas da especialidade, mas como nem sempre é fácil de encontrar, também pode optar por fazer a receita caseira.

Esterilizar

Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, por um tempo estabelecido, para eliminar possíveis germes patogénicos.

Extrato de Baunilha

O extrato de baunilha é muitas vezes confundido com a essência de baunilha, mas há diferenças significativas entre ambos. A essência de baunilha é um produto fabricado com substâncias químicas que lhe dão um cheiro e sabor caracteristicamente artificiais. O extrato de baunilha, por seu lado, é obtido a partir da vagem de baunilha natural, que é submersa durante algum tempo numa infusão de álcool. Tem, por isso, um sabor intenso e é muito aromático, podendo ter aromas e sabores diferentes, dependendo do tipo de baunilha utilizado e do próprio fabricante.
Tanto o extrato como a essência de baunilha podem ser facilmente adquiridos numa superfície comercial. No entanto, se desejar, poderá, preparar um extrato de baunilha caseiro. Para tal, abra duas vagens de baunilha ao meio no sentido longitudinal e mergulhe-as 300 ml de álcool de cereais ou vodka, num recipiente vidro, bem limpo e seco. Acondicione bem e mantenha num ambiente seco e escuro durante 45 dias, no mínimo. Desta forma, obterá um delicioso extrato de baunilha e, com ele, poderá intensificar o sabor e aromatizar os seus doces.

F

Farinha de Milho

A farinha de milho obtém-se a partir da moagem do milho amarelo, sendo ideal para receitas culinárias doces ou salgadas. Com a farinha de milho podemos confecionar bolos, biscoitos, broas, fritos, papas, sopas, entre variadíssimos outros pratos.
Sendo o milho um cereal cultivado tradicionalmente pelos países da América do Sul, é nesta parte que mais se consome farinha de milho, sendo um elemento central na culinária do Brasil, Colômbia, México, Peru e Venezuela.
Dependendo do processo de moagem, o milho pode ser transformado em farinha, sémola ou fubá (muito usado no Brasil). A farinha de milho difere do fubá por ser mais granulosa e da sémola de milho por ser mais fina, sendo a sémola indicada para a confeção de broas.

Farinha de Rosca

Farinha de pão; pão amanhecido ou duro ralado ou triturado.

Farófia

Doce português feito de claras de ovos batidas em montinhos, cozidas em leite e regadas com um molho feito com gemas.

Fécula

Substância farinácea, equivalente ao amido, que se encontra em determinados legumes, sendo usada para engrossar cremes, molhos e doces. A mais vulgar é a fécula de batata, que tem sempre de ser diluída num líquido frio antes de adicionada a um preparado quente.

Fermentação

Transformação química de uma massa pela adição de um fermento, com o objetivo de a fazer crescer e conferir-lhe uma textura leve.

Fermento Biológico

Também designado fermento para pão ou fermento de padeiro.
Normalmente, é utilizado para confeção de pães. A diferença entre este e o fermento em pó é a sua composição: enquanto o fermento em pó é formado por compostos químicos, o fermento de padeiro (biológico) é constituído por organismos vivos.
O fermento biológico fresco tem de ser guardado no frigorífico e, normalmente, tem uma duração curta. Mas também há disponível no mercado fermento biológico seco, vendido em embalagens com saquetas individuais.

Fermento em Pó

Também conhecido como fermento químico em pó.
É comercializado em latas ou pacotes, sendo utilizado em bolos, pães doces, entre outras receitas.
Este fermento reage assim que é incorporado à massa e ainda durante a cozedura.

Fermento Liofilizado

Este fermento é caracterizado pela sua total isenção de líquidos (liofilização) e, como tal, pode conservar-se durante largos períodos de tempo.

Filo

Massa folhada muito fina, usada para fazer os delicados doces árabes com recheio de nozes, amêndoas e frutos secos. É um ingrediente sofisticado, herdado do império persa.

Fios de Ovos

Os fios de ovos, também conhecidos como «Ovos Reais» ou «Palha de Abrantes», são uma das mais antigas especialidades da doçaria portuguesa. São um doce conventual que se faz por todo o país, sendo parte importante de grande número de especialidades tradicionais: Pingos da Tocha, D. Rodrigos, Lampreia de Ovos…
Trata-se de um doce de ovos e calda de açúcar passado por peneira para formar fios que servem para decorar diversos tipos de alimentos.
Diz-se que inicialmente os fios de ovos eram «fiados» através de um pequeno furo feito numa casca de ovo que assim fazia de funil. Atualmente, os funis para os fios de ovos podem apresentar 1, 2, 3 ou 4 bicos, o que possibilita uma maior rapidez.

Flambar

Regar um alimento com uma bebida alcoólica e atear fogo para que o álcool evapore e se mantenha somente o aroma da bebida utilizada. Também é comum dizer flamejar (do francês ‘flamme’ – chama).

Flan

Pudim preparado com ovos, leite e açúcar. Não leva farinha e pode incluir sumo de frutos, sendo normalmente cozido em banho-maria.

Fogaça

Rosca ou tipo de bolo em formato de rosca, decorado com ornamentos coloridos. A massa é de farinha de trigo, ovos e açúcar, condimentada com erva-doce.

Folhar

O procedimento básico para fazer massa folhada; consiste em colocar a gordura sobre a massa aberta, dobrá-la como um envelope e abrir com o rolo novamente. Esse processo tem que ser repetido várias vezes para a massa ficar boa.

Forma de Chaminé

Forma redonda com uma saliência em forma de chaminé. As receitas feitas nesta forma ficam com um buraco ao centro, com a forma típica do pudim. Por essa razão e por ser uma forma muito usada para fazer os pudins, também é designada forma para pudim.
As formas de chaminé podem ser completamente lisas ou ter saliências que irão dar um formato original aos doces. Tradicionalmente, são formas metálicas, mas cada vez mais se vêem formas de chaminé em silicone – material já muito utilizado na cozinha, devido à sua versatilidade e aspeto prático, uma vez que não é preciso untar a forma e as receitas são muito fáceis de desenformar.

Forma de Savarin

Esta forma foi concebida para o bolo Savarin, um bolo embebido em licor, que lhe deu o nome, mas a sua utilização é hoje muito mais vasta. Tem a forma de coroa e é utilizada para diversos doces, com babás, donuts e outros bolos ou doces que levem um creme no meio.

Forma para Bombons

Forma de plástico (rígido ou maleável), com vários formatos e desenhos, usada para modelar os chocolates derretidos. São encontradas em lojas especializadas em chocolates ou confeitaria.

Frangipana

Leite-creme com farinha e manteiga, sendo usada para rechear bolos e tartes de fruta.

Fruta-pão

Fruto de polpa amarela e adocicada. Pode ser cozido, frito ou assado e consumido como substituto do pão.

Frutas Cristalizadas

Fruta cujo sumo foi substituído por açúcar. O processo tem por fim conservar a fruta e consiste em passá-la por cozeduras sucessivas em calda de açúcar até que o líquido evapore completamente, sem caramelizar.

Frutose

Açúcar simples abundante nos frutos, nos quais coexiste frequentemente com a glicose, da qual é quimicamente muito próxima.

Frutos Secos

Os frutos secos são nutricionalmente muito ricos, sendo uma boa fonte de cálcio, ferro, fósforo, proteínas, potássio e vitaminas. São frequentemente utilizadas em pães e bolos, podendo conservar-se durante muito tempo, em local fresco e seco. Existem dois tipos de frutos secos:
  • Oleaginosos – como as avelãs, as amêndoas ou os amendoins – comem-se sempre secos.
  • Desidratados – como os alperces, as tâmaras, as ameixas, as passas, corintos ou sultanas – caracterizam-se por também poderem ser comidos frescos. No processo de desidratação destes frutos, para que haja uma melhor conservação dos valores nutritivos, a água passa de 85% para 22%.

Fubá

Farinha de milho ou de arroz. O fubá pode ser grosso ou fino, o qual é designado de minoso.
É muito utilizado para fazer bolos, sendo o Bolo de Fubá um doce típico das Festas Juninas no Brasil.

Funcho

O funcho é vulgarmente denominado erva-doce, sendo ainda conhecido como anis-doce ou fiuncho.
É uma erva fortemente aromática e comestível, sendo-lhe reconhecidas excelentes propriedades digestivas. É usado em culinária, como planta medicinal, como aromatizante de perfumes e no fabrico de bebidas espirituosas.
O funcho é originário das regiões do Mediterrâneo, havendo também algumas variedades no Médio Oriente, onde cresce em estado silvestre. É também cultivado em várias regiões do planeta (sobretudo onde o clima é temperado), sendo uma das mais antigas plantas manuseadas pelo Homem — há papiros egípcios onde já é referido.

G

Ganache

A ganache é um creme de chocolate liso, macio e brilhante, usado para cobrir e rechear bolos, bombons, trufas e petit fours. É preparada com chocolate e creme de leite ou manteiga, tendo uma consistência cremosa e aveludada. A manteiga confere uma textura mais macia e fácil para trabalhar, ideal para ser usada como recheio de bolos.
O chocolate é o ingrediente principal da ganache, sendo fundamental usar um chocolate de boa qualidade para conseguir bons resultados.
Relativamente à sua origem, não há muitas referências. Sabe-se simplesmente que foi criada por um pasteleiro francês, em meados do séc. XIX, a partir da simples mistura de chocolate em barra e creme de leite. A partir de então, passou a ter diversos usos na doçaria, tendo sido igualmente criadas algumas variantes da receita original – pode ser adicionado mel, ervas aromáticas, especiarias, licores e até puré de frutas para ganhar outros sabores e texturas.

Garfo de Fritos

O equivalente à escumadeira (termo português).

Gauffres

Ver Talassas.

Gelado

O gelado é um doce frio, adorado por quase todos nós, mas é também muito criticado devido aos valores calóricos que geralmente tem. A sua produção é feita à base de ingredientes gordurosos, como a nata, a gordura vegetal ou a manteiga, e de açúcares (açúcar refinado, caramelo e doces de frutas).
A baunilha é o sabor mais vendido em todo o mundo, apesar de muitas sondagens de opinião indicarem que é o gelado de chocolate. Este facto poderá estar relacionado com as múltiplas utilizações do gelado de baunilha enquanto complemento ou acompanhamento de outros produtos, como batidos, sobremesas, crumbles, tartes, entre outros doces.
O tempo de conservação de um gelado por ir até um ano, sem perder qualidades, desde que esteja devidamente acondicionado. No entanto, se a congelação não for bem feita, a sua validade poderá ser somente de alguns dias.
O gelado terá sido criado pelos chineses há mais de mil anos, sendo na altura bem diferente do que conhecemos atualmente. Naquela época, para produzir e conservar um gelado, era trazido gelo das montanhas, ao qual se adicionava mel, frutas frescas e néctar. Foi Marco Polo, um explorador veneziano, que levou o gelado para a Itália, onde o doce foi apurado em termos de fabrico, textura e sabor, tendo-se depois expandido para outros países. Foi ainda em Itália que, no século XVI, Bernardo Buontalenti inventou o gelado à base de leite, tornado o produto mais macio e nutritivo. A primeira máquina de gelados data do séc. XVII e, a partir de então, o consumo e fabrico deste doce nunca mais parou.
Há uma confusão generalizada entre o gelado e o sorvete que ultrapassa as diferenças entre o Português falado no Brasil e em Portugal, pois estes doces não são propriamente iguais. Os gelados são feitos à base de produtos lácteos, como o leite ou as natas e quase sempre levam ovos. O sorvete, por sua vez, é feito à base de água e, por norma, não leva ovos na sua confeção.

Gelatina

Substância gelatinosa incolor e transparente, extraída dos ossos, tendões e cartilagens dos animais bem como de alguns legumes e vegetais. A gelatina dos frutos tem o nome de pectina. É utilizada para solidificar e dar forma a certas preparações culinárias que são servidas frias.

Geleia

Mistura de frutas e açúcar, cozida até ficar com uma consistência gelatinosa. Alimento muito rico em calorias e usado para rechear bolos e biscoitos ou para servir com queijos frescos. Em portugal utiliza-se mais o termo doce em vez de geleia.

Gemada

Gemas batidas com açúcar, às quais se adiciona, por vezes, um líquido quente.

Gengibre

O gengibre é uma planta originária da da Índia, da Malásia e da China. É conhecido na Europa desde os tempos das Cruzadas, havendo registo da sua presença em Portugal desde o reinado de D. João III (1521-1557).
O sabor um pouco picante e fresco do gengibre, torna-o é um ótimo condimento para pratos doces ou salgadas, sendo muito utilizado na cozinha oriental. O gengibre caramelizado pode ser também uma excelente guloseima.
Além da sua utilização como especiaria, a raiz do gengibre também é usada para diversos fins medicinais.
No Brasil, o gengibre também é conhecido como mangarataia ou mangaratiá, designações usadas principalmente pelos indígenas do norte do país.

Génoise

A génoise, também designada bolo genovês, é um bolo básico, tipo pão de ló, muito usado como preparação básica de doces. A receita é de origem italiana, embora esteja associada às cozinhas francesa e italiana.
Na sua preparação não são usados produtos químicos de fermentação, o volume do bolo deve-se ao ar que fica suspenso na massa pela forma como esta é misturada.
Geralmente, a génoise é uma receita com pouca gordura, vindo a maior parte da gema do ovo, embora em algumas receitas também se adicione manteiga derretida antes de ir ao forno.

Glaçar

Ato de espalhar o glacê sobre os doces ou pincelar geleia ou outros ingredientes sobre os alimentos para lhes dar uma aparência lustrosa.

Glacê

Termo culinário de origem francesa – glacé.
O glacê é uma cobertura para doces (sobretudo bolos e tortas) feito com açúcar ou chocolate. O mais conhecido é o de açúcar, que pode ser misturado com calda de frutas, claras em castelo ou manteiga.
Dá-se também o nome de glacê às frutas cristalizadas em açúcar.

Glicose

Substância açucarada existente nas frutas (a uva, por exemplo, é rica em glicose). Existe também a glicose industrializada que é utilizada principalmente na alimentação infantil.

Glúten

Substância que se encontra na farinha de trigo, dando à massa sua qualidade firme e elástica.

Goiabada

Doce feito a partir da goiaba, fruto da goiabeira, originária da américa tropical. Encontram-se geralmente duas variedades: a branca e a vermelha, sendo ricas em vitamina c. A goiaba madura pode ser consumida ao natural e, quando ainda está um pouco verde, em forma de goiabada ou doce.

Gordura Hidrogenada

Óleos vegetais submetidos a tratamento pelo hidrogénio, a fim de os tornar sólidos. Pode ser utilizada em preparações culinárias tanto doces ou salgadas.

Granjeias

As granjeias, também designadas missangas, são uns grânulos de açúcar prateados ou coloridos e aromatizados, usados em pastelaria na decoração de bolos e doces.
São muito usadas em bolos de noiva, mas cada vez mais têm uma utilização diversificada, podendo ser usados tanto a nível industrial como nas receitas caseiras, uma vez que, atualmente, já se encontram à venda nas superfícies comerciais.
O teor em açúcar das granjeias não deve ser inferior a 40% da sua massa total.

Guarnecer

Decorar, enfeitar, confeitar.

H

I

Icing Sugar

Em Português, também conhecido como açúcar em pó.

J

K

Kinako

Grãos de soja torrados e moídos.

Kirsch

O kirsch é um licor claro destilado de cerejas negras, típicas da Alemanha, e pertence à categoria das bebidas de álcool branco. Contrariamente aos licores de cereja habituais, não é um licor doce. O seu nome é um resumo da palavra kirschwasser, do alemão, que em português significa “água de cereja”.
O teor alcoólico do kirsch chega a 45% e o licor é utilizado na produção de diversas bebidas e cocktails, mas também é bastante utilizado na culinária, principalmente para flambar sobremesas e servir de ingrediente em receitas de mousses e bolos, como o Floresta Negra. Nos países germânicos, é comum servir kirsch como digestivo, após a refeição.
A bebida começou a ser produzida com o mosto fermentado de cerejas pretas cultivadas ao longo do Rio Reno, onde havia uma grande quantidade desatas cerejeiras mas, com o passar do tempo, a produção estendeu-se para outras regiões.
Houve uma grande produção de kirsch durante o período da Revolução Industrial, entre 1860 e 1914, quando surgiram diversas destilarias. Com a enorme crise financeira após a crise de 1929, nos Estados Unidos, que atingiu diversos países, a produção do licor foi quase extinta, mas voltou a crescer após a II Guerra Mundial.

L

Leite Condensado

O leite condensado surgiu em meados do séc. XVII, quando o norte-americano Gail Borden, ao tentar desidratar o leite comum, descobriu que o leite ficava condensado antes de se transformar em pó.
Trata-se de um produto com consistência cremosa, de cor amarelada e com cheiro e sabor fresco e intenso. É feito a partir de leite puro ao qual é retirado, por vácuo, cerca de 40% da água, sendo-lhe adicionado açúcar. É um produto que tem um grande poder de conservação sem refrigeração graças à sua grande concentração em açúcar.
Existem atualmente no mercado diversos tipos de leite condensado:
  • Leite condensado tradicional, que se compra normalmente em lata e é utilizado para todo o tipo de receitas.
  • Leite condensado cozido, muito útil em receitas que o requeiram (como a baba de camelo, por exemplo). O leite condensado também poderá ser cozido em casa, mas a versão comercial torna a preparação das receitas mais simples.
  • Leite condensado light, em tudo idêntico ao leite condensado tradicional, mas menos calórico
Além da produção comercial, o leite condensado também pode ser produzido em casa.
O leite condensado é utilizado em inúmeras aplicações culinárias, principalmente em doçaria.

Leite de Manteiga (Buttermilk)

O leite de manteiga, também designado leitelho ou buttermilk (em inglês), obtém-se pela fermentação do leite ao qual são adicionadas  bactérias do ácido láctico. Quando a manteiga era feita de forma artesanal, o buttermilk era soro do leite coalhado que se obtinha no processo de produção desta.
O leite de manteiga pode ser feito em casa ou comprado numa superfície comercial. No entanto, embora a sua aplicação seja a mesma em termos culinários, há uma ligeira diferença entre ambos – o caseiro é líquido e levemente ácido, enquanto o industrializado é espesso e marcadamente azedo.
Além de ser utilizado como  base para sopas e molhos para salada, o leite de manteiga é aplicado na confeção de pães e bolos, dando-lhes uma textura mais fofa e leve.

Leite Evaporado

O leite evaporada foi descoberto no séc. XIX, pelo norte-americano Gail Borden, ao constatar que antes de se transformar-se em leite em pó, o leite ficava condensado.
Este tipo de leite é conhecido como o leite de cozinha por excelência. É usado em pastelaria e culinária em geral, sendo a confeção de gelados um dos seus usos mais conhecidos.
Consiste em leite gordo normal, aquecido suavemente para lhe ser extraída cerca de 60% de água. Em termos gerais, corresponde ao leite condensado, sem a adição de açúcar.
Dentre os seus benefícios para a culinária, podem-se referir os seguintes:
  1. Adiciona cremosidade e sabor aos preparados;
  2. Melhora a humidade;
  3. Enriquece e intensifica o doce de bolos e sobremesas;
  4. Espessa e suaviza os molhos, cremes e pudins.

Leite Pasteurizado

Leite que passou pelo processo de pasteurização, começando por ser aquecido a uma temperatura de aproximadamente 70º c durante um determinado tempo, dependendo do tipo de pasteurização (rápida ou lenta). Em seguida, é bruscamente submetido a um resfriamento em temperatura de 2º a 5º c. Este processo visa a higienização do leite, não destruindo todos os germes, destrói apenas os germes patogénicos (causadores de doenças).

Liofilizar

Método de conservação que utiliza o processo de congelamento, purificação e alto vácuo para eliminar a água residual através da submissão e temperaturas elevadas.

M

Macerar

Macerar é imergir um alimento, durante um tempo e à temperatura ambiente, num líquido (geralmente licor, vinho ou vinagre). Este procedimento é feito para que o alimento imerso amoleça e tome o gosto do líquido no qual é embebido.

Macis

O macis é a casca da semente de noz-moscada. Tem uma coloração vermelho-viva, que muda para castanho quando seca.
Em culinária, podem ser usadas placas inteiras de macis para realçar o sabor de sopas e estufados. Também é utilizado em molhos cremosos para peixe e caça.
O macis moído é usado em doçaria, na confeção de bolos e biscoitos.

Manteiga Clarificada

Manteiga derretida, da qual se remove o coalho, deixando somente a gordura.

Marinar

Marinar os alimentos é um dos procedimentos mais antigos em culinária. Há 5000 anos atrás, este método era utilizado com uma forma de conservar os alimentos, para fazer face à sazonalidade dos alimentos e à escassez de produção em determinadas épocas do ano.
Hoje em dia, a marinada é usada sobretudo como forma de dar sabor aos alimentos. No entanto, o ato de marinar pode ser utilizado para outros fins específicos, como: amaciar, adicionar ou retirar humidade e preservar os alimentos.
Existem duas formas de marinar – a marinada líquida e a seca.
  • A marinada líquida pode ser utilizada em pratos salgados ou doces. Normalmente, o alimento marinado deve ser totalmente submerso no líquido ou tem de ser virado várias vezes, a fim de que toda a sua superfície esteja em contacto com os temperos da marinada e para que possa ser devidamente condimentada.
    Quando usada em pratos salgados, também é chamada de vinha d’alhos, é geralmente uma solução à base de sal, à qual se acrescentam especiarias e temperos diversos.
    Mas a marinada líquida também pode consistir numa solução adocicada, eventualmente com uma leve pitada de sal para realçar o sabor, muito usada na confeção de doces e compotas.
  • A marinada a seco também pode ser usada em pratos doces ou salgados, sendo comummente usada como forma de conservar os alimentos.
O tempo que leva a marinar um alimento pode variar de alguns minutos até vários dias, dependendo do seu tamanho, tipo e finalidade. No entanto, hoje em dia há processos que agilizam o processo, como por exemplo, o vácuo. Quando se embala um alimento com a respetiva marinada, a ausência de ar e o aumento da pressão que o líquido ou mistura da marinada exerce sobre o alimento faz com que este penetre nele mais rapidamente, encurtando, assim, o tempo de duração.

Marzipã

Massa doce, também designada massapão ou maçapão, à base de amêndoa moída, ovos e açúcar que é amassada até ter uma consistência maleável. Além dos ingredientes básicos, esta massa doce poderá levar ainda essências.
O marzipã é um doce de origem árabe, tendo sido introduzido no ocidente a partir do séc. VIII. É usado como cobertura de bolos ou ainda para formar bonecos ou figuras que servem de decoração.
Atualmente, em Portugal, o maçapão é muito conhecido pelo seu uso na doçaria tradicional algarvia, em que é moldado em forma de frutos, que depois são tingidas de acordo com a sua tonalidade natural.

Massa Areada

A massa areada é a base de doces como as tartes, devendo o seu nome ao aspeto e consistência de areia.
Pode ser preparada em casa ou comprada e é composta por farinha, margarina e açúcar, podendo também levar ovos. Para conseguir o aspeto areado da massa, esta deve ser trabalhada rapidamente e nunca mais de oito minutos.
A massa areada é comummente confundida com a massa quebrada (designada massa podre, no Brasil), mas esta é mais usada em pratos salgados – servindo de base a quiches e empadas, por exemplo.

Massa Choux

Também conhecida como massa de fartos ou massa cozida, esta massa permite diversas aplicações (doces ou salgadas) – é usada, por exemplo, como base dos profiteroles e dos éclairs.

Massa Tenra

A massa tenra, tal como a massa folhada, é uma massa fina, usada para fazer pastéis. Para a preparar, estende-se bem, com o rolo da massa, sobre uma superfície plana, até ficar com a espessura desejada.
As massas finas podem ser cruas ou cozidas. Para fazer os pastéis doces, é geralmente usada a massa crua, que é idêntica à massa do pão, podendo levar fermento ou não.

Melaço

O melaço é uma substância espessa, formada pelo resíduo da refinação do açúcar de cana e de beterraba. Consiste num líquido muito escuro, com uma tonalidade preta acastanhada, viscoso e não cristalizável, que contém entre 35 a 50% de açúcar.
O melaço tem um sabor intenso e agridoce, sendo utilizado na alimentação desde o séc. XVI, na sequência da colonização do Brasil.
É um bom suplemento alimentar, rico em hidratos de carbono e ferro, sendo eficaz no combate à carência proteica e à anemia.

Melado

O melado é um liquido com consistência idêntica ao xarope, obtido através da evaporação do caldo da cana-de-açúcar. É muito usado no Brasil, sendo mesmo considerado um alimento de grande importância em algumas regiões do país.
Pode ser consumido puro ou misturado com outros alimentos, como queijo, farinha, ou biscoitos. Além do consumo direto na alimentação, o melado é também muito utilizado como ingrediente na industria alimentar, na preparação bebidas, bombons e outros doces, sendo ainda usado na confeção caseira de bolos e doces.
No Brasil, o melado é também designado mel de engenho.

Merengue

Claras batidas em neve, às quais se junta açúcar, batendo-as novamente até ficarem com consistência firme. Vão depois ao forno em porções individuais, dando, assim, origem ao merengue ou suspiro.
O merengue é também utilizado para cobertura de bolos e tortas.

Molho Béchamel

O molho béchamel, também conhecido como molho branco devido à sua coloração, é preparado com farinha de trigo (ou maisena) fervida em manteiga e depois desfeita com leite. Este molho pode servir de acompanhamento a pratos doces ou salgados e, por isso, deve ser temperado de acordo com os alimentos que acompanha.
O molho béchamel terá sido inventado por um jovem cozinheiro francês do séc. XIX, Antoine Carême, considerado o primeiro “chef-celebridade”. No entanto, o nome Béchamel poderá derivar de outro cozinheiro francês, Louis Béchameil de Nointel, que viveu no séc. XVII. Este cozinheiro era o responsável pelo serviço à mesa do rei Lúis XIV e há registos de que nessa época já existiam molhos à base de creme preparado com leite.

N

Natas

As natas são a parte concentrada de gordura existente no leite. Conseguimos extraí-las deixando o leite em repouso ou centrifugando-o.
Caraterizam-se por ter uma textura cremosa, dando um toque deliciosamente aveludado a diversos tipos de receitas de culinária – salgadas e doces.
A gordura das natas provém essencialmente dos triglicerídios, que poderá desencadear o aumento do colesterol LDL (ou seja, o mau colesterol). Devem ser, por isso, consumidas com moderação. No entanto, existem já à venda diferentes variedades de natas, que podem reduzir em mais de 50 % o teor total de gordura. Normalmente, são misturas de leite com nata, em que é reduzida a quantidade de gordura saturada, mas mantêm as propriedades de dar aroma e textura aos cozinhados.
As natas não são só usadas na sua forma pura, como também batidas para fazer chantilly ou para fazer manteiga.
Devemos verificar sempre os prazos de validade e o tipo das natas, que podem ser pasteurizadas, ultra-pasteurizadas (UHT) ou esterilizadas. As natas pasteurizadas devem ser conservadas no frigorífico, a temperaturas inferiores a 6º C, devendo ser usadas imediatamente depois de aberta a embalagem.

Noz-moscada

Especiaria originária do oriente, obtida do fruto da moscadeira, uma árvore de grande porte, que pode atingir até 15 metros de altura, sendo a sua madeira também muito boa para o fabrico de móveis.
A noz moscada é usada para vários fins culinários, doces ou salgados.
Pode ser comprada inteira ou em pó. No entanto, o ideal é consumir a noz-moscada inteira e ralá-la na altura em que for usada, pois os seus óleos essenciais e o seu sabor perdem-se rapidamente. A noz inteira pode ser armazenada durante um ano.

O

Obreia

O mesmo que hóstia e pão ázimo, um pão sem fermento. É produzida somente com água e farinha de trigo, sem junção de fermento ou sal.
De início o fabrico era exclusivamente artesanal, regra geral em mosteiros, sendo o corte da hóstia feito individualmente com uma tesoura. Atualmente já não é assim, embora as hóstias continuem a ser feitas de forma artesanal em muitas localidades e mosteiros, a maior parte já é produzida em série, através de máquinas concebidas para o efeito. Neste processo de fabrico industrial da hóstia, realizado por empresas privadas ou organizações religiosas, são feitos exemplares de dois tamanhos distintos – umas com 3 cm de diâmetro, destinadas a serem distribuídas aos fiéis durante a comunhão, e outras com cerca de 8 cm, destinadas aos religiosos.
No entanto, embora sendo maioritariamente conhecida pela finalidade da consagração, a hóstia é hoje em dia muito usada no fabrico de doces. A sua folha de massa, muito fina, é utilizada em vários doces tradicionais ou conventuais, sendo amplamente usada na estampagem de fotografias ou imagens para decorar bolos de aniversário ou de festas temáticas.

Ovos-moles

Este doce regional, tradicional da doçaria aveirense, era originalmente confecionado pelas freiras dos vários conventos ali existentes até ao século XIX – dominicanas, franciscanas a carmelitas. A partir de então, a receita tradicional foi sendo difundida de geração em geração, pelas senhoras instruídas nesses conventos.
Hoje em dia, os ovos moles são usados como sobremesa, guloseima ou mesmo como lembrança turística de Aveiro para os familiares e amigos de quem visita a cidade.
Desde a implantação da linha de caminho de ferro Porto-Lisboa que é tradicional a sua venda na paragem dos comboios da estação de Aveiro, por mulheres vestidas com trajes regionais. O doce é tradicionalmente comercializado em barricas de madeira pintadas exteriormente com barcos moliceiros e outros motivos da Ria de Aveiro. Também se apresenta em tacinhas de cerâmica e ainda envolvida em hóstia, moldada nas mais diversas formas de elementos marinhos, passados por uma calda de açúcar para os tornar opacos a dar mais consistência.
A massa deste doce de ovos, embora consistente, é muito cremosa e obtida exclusivamente através de açúcar em ponto e gemas de ovos muito frescos. Na sua confeção, o doce de ovos não deve ser mexido em círculo para a massa não criar sulcos.

P

Palitos la Reine

Os palitos a La Reine, também designados Biscoito Inglês (Ladyfingers), são um bolos finos e compridos com açúcar por cima. São uns doces bons para saborear individualmente, mas também são a base de excelentes receitas, como é o caso da Charlotte Russa.
Os palitos La Reine são muito idênticos aos Biscoitos de Champanhe ou aos Palitos Franceses.
Estes bolos deliciosos podem ser adquiridos numa superfície comercial ou preparados em casa.

Panetone

O panetone é um doce tradicional de Natal oriundo de Milão, no norte da Itália. É um pão doce com um aroma suave de baunilha e recheado com frutas secas e cristalizadas.
Há várias lendas alusivas à criação deste doce natalício. Uma das mais difundidas diz a que o doce surgiu no século XV, partindo do amor de um rapaz pela filha de um padeiro. O rapaz, Toni, que não fora aprovado pelo pai da moça, disfarçou-se de ajudante de padeiro e preparou um pão doce diferente, tanto pelo tamanho como pelo formato, que parecia o de uma igreja. O pão começou a fazer tanto sucesso que todos queriam saborear tal novidade e o rapaz atribuiu a receita ao pai da rapariga. Os anos passaram e o pão passou a ser conhecido como “pan di Toni“, atualmente desigando panetone.
Independentemente da sua origem, este doce é hoje em dia conhecido e apreciado em todo o mundo, sendo mesmo a base de variadíssimas outras receitas.
Em termos nutricionais, o panetone é muito rico em hidratos de carbono, tendo também uma grande quantidade de gordura. Por isso, é um bolo muito calórico – a título de exemplo, uma fatia de aproximadamente 80 gramas tem cerca de 280 calorias.

Pão de ló

Bolo fofo e leve, feito de farinha de trigo, ovos, leite e açúcar, muito bem batido e cozido em forno quente.
O pão de ló pode ser comido como bolo simples ou usado como base para preparar tortas ou bolos recheados e decorados.

Papel Manteiga

Também conhecido como papel opaco manteigueiro, é um papel branco, vendido em rolos ou folhas, utilizado para fins culinários.

Pasteurizar

Modo de esterilizar líquidos, em especial o leite, aquecendo-os a uma temperatura elevada e arrefecendo-os depois rapidamente.

Pastilhagem

A pastilhagem é uma pasta, normalmente feita à base de açúcar e gelatina, indicada para a cobertura e decoração de bolos. É também  muito utilizada em peças e trabalhos artísticos para doces – como colunas, flores, enfeites, bonecos, entre outros.
Por norma, as pastas para pastilhagem compram-se nas grandes superfícies comerciais ou em lojas especializadas em doçaria e estão prontas a usar.

Pecan

Fruta seca, originária dos Estados Unidos, semelhante à noz, tanto na aparência quanto no sabor.

Pectina

Substância extraída de certas frutas e legumes que tem a propriedade de solidificar as geleias e os doces de fruta.

Petit Four

Petit four é uma iguaria de origem francesa que consiste num pequeno biscoito seco decorado com geleia,  chocolate, açúcar e outros confeitos. Geralmente é servido no final de uma refeição, como parte da sobremesa (gelados e sobremesas cremosas), ou a acompanhar café ou chá.
Na doçaria, existem dois tipos de petit fours, os secos (que incluem uma variedade de sobremesas pequenas, como biscoitos doces, merengues macarons e folhados) e os glacês (sobremesas geladas ou decoradas, como tortinhas, bolinhos cobertos com fondant, glacês, entre outros).
Além dos petit fours doces, também há os salgados, que são aperitivos (canapés) geralmente servidos em cocktails, buffets, coffe breaks, etc.

Pincelar

Passar, com pincel apropriado, manteiga ou gema de ovo sobre a superfície de um alimento, a fim de que não seque demasiado durante a cozedura ou para que fique dourado e brilhante.

Polvilhar

Espalhar levemente ou peneirar uma superfície com um ingrediente em pó – açúcar, farinha, canela ou outro. Tratando-se de uma forma, depois de esta estar devidamente untada, deita-se farinha ou açúcar e sacode-se para que fique apenas com o que se agarrou à manteiga.

Polvilho

Pó fino obtido do resíduo da lavagem da mandioca ralada. Pode ser doce ou azedo, dependendo da fase de extracção do amido. Em culinária, é utilizado na elaboração de biscoitos e sequilhos.

Ponto de Bola

Ao verter um pouco de calda num recipiente com água e juntá-la com os dedos, forma-se uma bola.

Ponto de Bolo

Para verificar a cozedura de um bolo, enfia-se um palito no centro deste, que deverá sair limpo e seco. Caso o palito esteja húmido ou com pedaços de massa, o ponto ainda não foi atingido.

Ponto de Enrolar

Ao enrolar um pouco de massa com as mãos, esta não fica colada nos dedos.

Ponto de Fio grosso

Ao mergulhar uma colher na calda, este forma um fio grosso quando a colher é retirada.

Ponto de Fusão

Ocorre quando um sólido atinge a temperatura que o faz transformar-se em líquido.

Ponto de Quebrar

A calda, ao ser arrefecida, forma uma bala dura, quebradiça. Ponto idêntico ao de bola dura.

Pralinê

Pralinê ou pralina (do francês praline) é um recheio feito de amêndoas, avelãs ou nozes tostadas e caramelizadas. É perfeito para acompanhar doces de chocolate, sendo um dos mais famosos recheios de bombons. Pode apresentar-se na forma granulada ou em pasta.
O pralinê é usado em muitas receitas caseiras de doces e em pastelaria. Além de servir como recheio de bombons, é delicioso como cobertura de crepes, frutas, gelados ou talassas.

Q

Queijada

Tipo de bolo pequeno, feito em forminhas individuais, muito famoso nas regiões de sintra e évora. As queijadas são feitas com queijo ou requeijão, leite, açúcar e ovos, podendo ainda ser recheado de amêndoas, ovos, laranja e outros ingredientes.

Queijo Mascarpone

O mascarpone é um queijo cremoso, originário de Itália, que terá surgido por volta do séc. XVII. Começou por ser produzido no outono e no inverno, para consumo imediato. Hoje em dia, este queijo também tem um prazo de conservação curto, podendo durar aproximadamente uma semana, quando refrigerado.
É um queijo que se caracteriza por ser muito cremoso, sendo feito a partir da nata pura de leite de vaca. É um dos ingredientes de deste maior destaque na confeção de receitas como o Tiramisù.
Pode ser usado para substituir natas em receitas doces e salgadas.

Quindim

Doce popular no Brasil, preparado em forminhas iguais às de empada, ou numa forma grande, com calda de açúcar, manteiga, coco ralado, farinha de trigo e gemas. É cozido no forno.

R

Rabanada

Fatia de pão embebida no leite ou no vinho, passada por ovos batidos e frita. É servida polvilhada com açúcar e canela em pó e regada levemente com vinho do Porto.
Também é designada, em algumas regiões, de fatias-de-parida.

Rapadura

A rapadura, também conhecida pela variante raspadura, equivale ao açúcar puro, sem qualquer tipo de refinamento. É feita a partir do caldo de cana, cozido até mingar e se transformar numa barra sólida. No entanto, começou por ser obtida pela raspagem das crostas de açúcar que ficavam presas às paredes dos tachos utilizados para o fabrico de açúcar. O mel resultante era depois aquecido e colocado em formas semelhante às de tijolos.
É um alimento altamente calórico, mas considerado mais nutritivo que o açúcar refinado, pois possui diversos nutrientes (vitaminas, minerais e proteínas) além da sacarose, que é basicamente a composição do açúcar.
A rapadura é típica do Nordeste do Brasil e de diversas outras regiões da América Latina, recebendo diferentes nomes dependendo da região – panela (Colômbia, Venezuela, México, Equador e Guatemala), piloncillo (México), papelón (Venezuela e Colômbia), chancaca (Bolívia e Peru), empanizao (Bolívia) ou tapa de dulce (Costa Rica).
Pode ser usada com diversas finalidades, dependendo a sua utilização dos hábitos culturais de cada região que a consome. No Brasil é basicamente utilizada como substituto do açúcar ou para consumo direto, como sobremesa.
Começou a ser produzida no séc. XVI, nas Ilhas Canárias. No mesmo século, teve início a produção no Brasil, servindo de alimento para os escravos. Pela facilidade de transporte e sabor agradável, tornou-se parte da dieta alimentar do sertão, sendo, ainda hoje, considerada “comida de pobre”.

Recipiente Refratário

Recipiente que pode permanecer em contacto com o fogo, ou que suporta calor elevado.

Ruibarbo

O ruibarbo é um vegetal com folhas grandes, cujos talos são comestíveis. Estes têm um sabor acre, que intensifica os sabores quando usado com outros alimentos.
É uma planta utilizada principalmente na preparação de doces – desde compotas e geleias, recheios e sobremesas.

Rum

Também conhecido por ron ou rhum, é uma aguardente com teor alcoólico é de 40º, originária das Antilhas onde é fabricada pela destilação do melaço desde de o século XVII.
O rum envelhece em tonéis e adquire diversas tonalidades. É consumido puro, em cocktails, na doçaria e na culinária em geral, na composição de molhos.
Os países produtores mais importantes são Cuba, Jamaica, República Dominicana, Porto Rico e Haiti.

S

Sacarina

Adoçante artificial, pouco calórico, usado em substituição ao açúcar e com um poder adoçante muito superior.

Saco de Pasteleiro

No Brasil, o saco de pasteleiro também é designado Saco de Confeitar. Trata-se de um saco de pano ou plástico cortado na forma de cone, com bicos de diversas formas, usado para decorar a superfície de bolos e doces.

Sagu

Substância parecida com o amido, extraída da medula do caule do sagüeiro (tipo de palmeira). No Brasil, são uns grãos feitos de polvilho ou goma de mandioca-brava, cozidos com açúcar e sumos de frutas (geralmente de uva) ou leite.

Savarin

Savarin é um bolo de origem francesa, em forma de anel, tradicionalmente embebido em rum ou kirsch e preenchido no meio com creme de pasteleiro ou fruta fresca.
Este bolo foi criado em 1844, pelos irmãos Julien, pasteleiros parisienses, sendo fortemente inspirado no Bolo Babá de Rum. No entanto, o bolo savarin é embebido com uma mistura de diferentes bebidas alcoólicas e usa um molde de bolo circular.

Sémola

A sémola, ou semolina, resulta da moagem incompleta de cereais, sobretudo trigo, milho ou arroz. Apresenta uma textura granulada, geralmente grossa, obtida da moagem de grãos duros.
A semolina é usada em culinária, na confeção de diversos pratos, sendo muito utilizada em pastelaria/confeitaria, padaria e doçaria.

Sertã

Espécie de frigideira de ferro ou de barro não vidrado, pouco funda e larga, própria para fritar alimentos. Por norma tem um cabo ou duas pegas, geralmente de metal, revestidas com material isolador, para melhor a movimentar no calor.
Na maioria das regiões de Portugal utiliza-se simplesmente o termo frigideira, sendo a designação de sertã desconhecida por muitos.

Sorvete

Os sorvetes são doces gelados, feitos à base de água e sumo de fruta ou outros ingredientes. Tradicionalmente não contêm produtos lácteos ou ovos, sendo essa a principal característica que os diferencia dos gelados. No entanto, atualmente, é comum juntarem-se claras batidas na confeção de sorvetes.

Sovar

Colocar a massa numa superfície lisa e enfarinhada e amassar bem até que se solte das mãos e a superfície da massa fique lisa.

Strüdel

Bolo de massa tenra, tipo folhado, esticada, recheada com maçã, passas, pão ralado, açúcar, manteiga e canela. Segundo alguns historiadores foi trazido para a Europa durante as invasões árabes com o nome de pastis.

Suflê

Também chamado de soufflé, nome em francês. É uma iguaria composta por molho branco ao qual é adicionado um ingrediente principal que lhe dá o nome. São ainda adicionadas gemas e claras batidas separadamente com as claras em neve, as últimas a serem acrescentadas para dar leveza e crescimento ao suflê, que é cozido em forno médio.

Suspiro

O mesmo que Merengue.

T

Talassas

Talassas é o termo português para os conhecidos Gauffres ou Waffles – uma receita tradicional belga. Este doce é uma espécie de bolacha caseira, quente, feito com uma massa leve, em forma de quadrado.
Em Portugal, as talassas são tradicionais na região da Covilhã. Podem ser servidas com mel, manteiga ou ainda com outros doces, como molho de chocolate, pralinê ou gelado.

Todos os Santos

Embora não sendo um ingrediente ou técnica culinária, decidimos incluir este tópico no glossário, porque a festividade de Todos os Santos está intimamente relacionada com a produção de doces próprios desta data.
No dia 1 de Novembro celebra-se o dia de Todos os Santos, em honra de todos os santos e mártires católicos. O dia de Todos os Santos foi mesmo criado pela Igreja com o objetivo de colmatar quaisquer faltas dos fiéis em recordar os santos nas celebrações ao longo do ano.
Em Portugal, esta é uma data em que, por tradição, se comem as broas ou bolos dos Santos. Nas cidades a tradição não está muito enraizada, mas na maioria das aldeias, o dia de Todos os Santos é comemorado com os doces próprios da data, acompanhados por frutos secos, castanhas e água-pé caseira.
Uma das tradições populares muito em voga há uns anos nas aldeias (e ainda presente em alguns locais) era as crianças irem, em grupos, de casa em casa, pedir aos vizinhos o “pão por Deus” ou os “bolinhos” pela alma das pessoas que já partiram. Cada um dava o que pode ou tinha – dinheiro, maçãs, romãs, castanhas, rebuçados ou outros doces, nozes, bolos, chocolates… No final, as crianças confraternizavam, num lanche, juntando todas as dádivas que conseguiram ao longo do dia. Por tradição, as mesas eram arranjadas com o havia em casa, sendo presença habitual as típicas “broas dos santos” e, quando as crianças batiam à porta, entravam e comiam à vontade, sendo-lhes dada uma pequena oferenda à saída. Esta é uma tradição que se assemelha à comemoração do Halloween, em países como os estados Unidos ou Canadá, em que as crianças também vão pela rua pedir guloseimas, dizendo o tradicional “trick or treat” (doce ou travessura).
Hoje pedem-se os “santinhos” ou os “bolinhos” sobretudo para não se perder a tradição, porque já se perdeu de certa forma a magia que marcava as crianças neste dia.
Mantém-se bem viva ainda é a tradição de comer as broas dos santos nesta data, sendo seguida a receita caseira nos meios rurais – onde os bolos caseiros são consumidos e distribuídos pelos familiares e amigos. Nas cidades, estes doces são adquiridos sobretudo nas superfícies comerciais.

Torrone

Nome dado ao nougat, comido tradicionalmente no Natal.
Doce em formato de retângulo, com consistência mais ou menos mole, feito com açúcar, mel, baunilha, amêndoas, pistáchio, claras em neve.

U

Untar

Espalhar manteiga, óleo, banha ou outra gordura sobre uma superfície ou recipiente, formando uma camada fina entre a massa do alimento e a forma.

V

Vanilina

Substância cristalina e aromática encontrada na essência de baunilha. É usada como aromatizante, deixando os alimentos e/ou bebidas com um forte gosto e odor de baunilha.

Vinagre de Malte

É um vinagre escuro e fermentado, feito a partir do malte de cevada. Embora menos amargo do que o vinagre de vinho, tem um sabor muito intenso.
Este vinagre é típico dos países onde a cerveja é a bebida tradicional, nomeadamente no norte da Europa.

Vinho do Porto

O vinho do Porto é produzido exclusivamente com uvas da região do Douro, no norte de Portugal, e ficou assim conhecido a partir da segunda metade do século XVII, porque era desta cidade que a bebida era exportada para todo o mundo.
Desconhece-se com rigor a origem do vinho do Porto e esta está envolta numa certa polémica. Os produtores ingleses atestam que este vinho teve origem no século XVII, quando os comerciantes britânicos adicionaram brandy ao vinho então produzido na região do Douro para evitar que este azedasse. No entanto, este processo era conhecido muito antes do início do comércio com os ingleses – já na época dos Descobrimentos o vinho era assim armazenado, a fim de se conservar durante as viagens marítimas.
A cor dos diferentes tipos de Vinho do Porto – Branco, Ruby e Tawny – pode variar entre o retinto e o alourado-claro.
O vinho do Porto é um vinho naturalmente doce, pois o açúcar das uvas não se transforma completamente em álcool no processo de fermentação. Em termos de doçura, o vinho do Porto pode ser muito doce, doce, meio-seco, ou extra seco, sendo a doçura uma opção de fabrico, controlada pelo momento de interrupção da fermentação.

Vol-au-Vent

O termo vol-au-vent refere-se a uma receita francesa de massa folhada que, depois de ir ao forno, pode ser recheada com uma base io doce ou salgado.
Em português, vol-au-vent significa “voo ao vento”, sendo que a designação pode estar relacionada com a leveza que caracteriza a massa folhada.

W

Wafer

Biscoito finíssimo, feito em várias formas e tamanhos, usado como acompanhamento de semifrios, gelados e pudins. É uma variação do waffle ou talassa.

Waffle

Ver Talassas.

X

Xarope

Solução de açúcar em água mais ou menos concentrada, que pode ser feita a frio ou a quente e ser ou não aromatizada.

Y

Z




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