Receitas de Molhos, Recheios, Coberturas, Merengues...



Molho Bechamél

Ingredientes:

1 xícara(s) (chá) de leite
1/2 colher(es) (chá) de sal
1 colher(es) (sopa) de manteiga
2 colher(es) (sopa) de farinha de trigo
q.b. de noz-moscada



Preparação:

 Ferva o leite, enquanto isso, derreta a manteiga em uma frigideira de borda alta, misture a farinha de trigo e mexa sem parar (se possível utilize um batedor de arame) até a mistura borbulhar. Sempre mexendo e sem deixar que doure, cozinhe a farinha por dois minutos. Retire a panela com a farinha do fogo, e coloque o leite de uma só vez. Retorne ao fogo e mexa até ferver por um minuto. Tempere com o sal e a noz moscada. Se não for usar logo em seguida, jogue um pouco de leite por cima. 


chef jo lima - buttercream 2 
Buttercream

Ingredientes:

225 gramas de manteiga sem sal
75 gramas de açúcar de confeiteiro
100 gr leite condensado


Modo de fazer:

1. Bata a manteiga até ficar macia e com aparência branca.
2. Coloque o açúcar, e bata novamente.
3. Depois disso, adicione o leite condensado, a fim de adicionar um sabor doce no creme de manteiga.
4. Bata até se torna um creme branco e macio.



 Molho Rosé de Iogurte

Ingredientes:

1 pote de iogurte Top Therm (250 ml)
1 cebola pequena ralada
2 colheres (sopa) de mostarda
2 colheres (sopa) de ketchup
1 colher (café) de páprica picante (em pó)
1 colheres (sopa) de salsinha verde picadinha

Preparação:

Bata todos os ingredientes no liquidificador e tempere a gosto.
Leve à geladeira por uma hora e sirva acompanhando espetinho de camarão com manga, peixes, fritos, grelhados, saladas, etc.
Sal e temperos a gosto.



 
Maionese Caseira de Azeitona

Ingredientes:


2 ovos
q.b. de óleo de soja
150g de azeitona
1 dente de alho
Sal e pimenta à gosto

 

Modo de preparo:

Basta bater no liquidificador os ovos, a azeitona e o alho, enquanto joga ininterruptamente um fio de óleo com o liquidificador ligado o tempo todo, até a mistura adquirir a consistência de maionese. Não esqueça o sal e a pimenta.


Receita de Maionese temperada
Maionese Temperada

Ingredientes:


1 ovo grande
1 xícara de Óleo de soja ( necessário ser de Soja)
2 colheres de sopa de Azeite
Salsa picada
Suco de 1/4 de Limão
1 dente de Alho pequeno
1 pitada de pimenta do reino


Modo de preparo:


Pique bem a salsa e, com um mixer na mão, bata um pouquinho com o azeite, o ovo e o alho, muito rápido
Colocar o suco de limão, sal e pimenta
Continuar batendo e acrescentando o óleo em fio até atingir o ponto ideal de maionese.
 
 
 Marcos Mendes|Estadão
 
 Molho de Tomate

Ingredientes:

10 tomates, de preferência, italianos
2 dentes de alho
1 colher de chá de açúcar
100 ml de água
1 colher de creme de cebola
Sal a gosto

 

Modo de preparo:

Lave e retire as sementes dos tomates;
Bata no liquidificador em baixa potência: os tomates, os 100ml de água e os dois dentes de alho;
Coloque uma colher rasa de chá de açúcar para tirar a acidez;
Deixe em fogo médio apurando por cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando;
Quando estiver no ponto em que aparecem bolhas de ar ao invés de uma fervura normal, salpique (para não empedrar) de forma espalhada uma colher rasa de creme de cebola;
No fogo baixo, deixe apurar por mais uns 5 minutos enquanto mexe e acerte o sal a seu gosto.



 Molho de Iogurte

Ingredientes:

1copo de iogurte desnatado consistência cremosa
1/2 xícara de cebolinha verde picadinha
3 colheres de sopa de vinagre de álcool
2 colheres de azeite extra virgem
sal e pimenta branca para temperar

 

Modo de preparo:

Misture tudo, tempere e sirva geladinho.
 Molho de Cogumelos

Ingredientes:

2 colheres de sopa de Qualy Cremosa
1 xícara de chá de Cogumelo frescos cortado em lâminas
3 colheres de sopa de Farinha de Trigo
2 xícaras de chá de Caldo de galinha quente
1/2 xícara de chá de Vinho branco
1 colher de chá de Açúcar
Sal a gosto
1/2 xícara de chá de Creme de leite fresco

 

Modo de preparo:

Aqueça a margarina em uma panela, frite o cogumelo, polvilhe a farinha de trigo e misture bem. Desligue o fogo e acrescente o caldo de galinha aos poucos, mexendo sempre para não formar grumos. Volte a panela em fogo baixo e deixe ferver por 5 minutos.
Acrescente o vinho, o açúcar e cozinhe por 3 minutos.
Acerte o sal, acrescente o creme de leite e sirva a seguir.




Molho de Alho

Ingredientes:

¹/² litro de óleo
200 ml de leite
3 dentes de alho
¹/² pimentão verde
salsinha picadinha
sal a gosto

 

Modo de preparo:

Bata no liquidificador, o leite, o pimentão e o alho. Tempere com sal ou Sazón e vá adicionando aos poucos o óleo até obter um creme bem consistente.


Molho de Pimenta

Ingredientes:

2 folhas de louro
10 pimentas vermelhas sem sementes
1 copo (americano) de vinagre tinto
1 cebola grande
½ xícara de salsa
2 dentes de alho
1 colher (sopa) de massa de tomate
1 colher (chá) de sal
Uma pitada de açúcar

 

Modo de preparo:

Reserve as folhas de louro e bata todos os demais ingredientes no liquidificador. Despeje em uma tigela refratária, junte o louro e cubra com papel-manteiga. Aqueça em potência média durante 4 minutos, mexendo na metade do tempo. Deixe esfriar e passe para um vidro esterilizado bem fechado. Se mantido na geladeira, o molho se conserva bem por até um ano.


 Molho Tártaro

Ingredientes:
1 vidro de maionese
4 colheres (sopa) de cenoura em cubos
20 azeitonas pretas picadas
3 pepinos em conserva picados
1 colher de (sopa) de vinagre

 

Modo de preparo:

Em um recipiente, misture bem a maionese, a cenoura em cubos, a azeitona picada, o pepino picado e o vinagre.Transfira para um refratário.Sirva gelado.


 Molho á Bolonhesa

Ingredientes:
 
Carne moída (mais ou menos 500 gr.)
Azeite
1 cebola picada
1 dente e meio de alho (se vc gostar bastante de alho pode colocar 2)
1/2 xícara chá de vinho tinto seco
tomilho, sálvia e salsa
sal e pimenta do reino a gosto
Molho de tomate da sua preferencia
1 1/2 tomate sem casca (pode ser desses em lata que já vem sem casca)

 

Modo de preparo:

Com o azeite de oliva bem quente doure o alho e a cebola junte a carne moída e deixe cozinhar. Acrescente a metade do vinho e deixe evaporar. Junte o molho de tomate, o resto do vinho, os tomates sem casca (triture bem na panela pra ficar amassadinho), uma pitada de açucar, e agua (mesma medida do molho talvez um pouco menos) e adicione sal, pimenta moida na hora, tomilho sálvia e salsa. Espere reduzir (mais ou menos 30 min em fogo baixo).
Sirva quente.


 Molho de Cebola

Ingredientes:

2 cebolas médias raladas
suco de 1 limão grande
4 colheres de sopa de maionese
1 colher de chá de azeite
temperos a gosto (sal, cebolinha, coentro)

Modo de preparo:

Em uma tigela média junte todos os ingredientes e misture bem. Se preferir leve a geladeira antes de servir
 
 
 Molho Russo
 
Ingredientes:
 
2 xícaras de maionese
4 colheres de(sopa) de suco de limão
1 xícara de ketchup
2 colheres (sopa) de açúcar
pimenta do reino e sal a gosto.

Modo de preparo:

Bata a maionese, o suco de limão, o ketchup, o açúcar, a pimenta do reino e sal no liquidificador por 2 minutos.Sirva como molho para salada de sua preferência.


 Molho de Queijo

Ingredientes:
 
300grs de queijo muzarela picado;
1/2 copo de água
02 potes de requeijão tipo cheddar

 

Modo de preparo:

Numa panela você coloca os dois potes de requeijão com o meio copo de água, mecha bem até começar a esquentar, quando estiver quente você coloca o queijo picado e meche até ele derreter. Sirva com a sua massa de preferida e bom apetite.
Esse molho é super rápido de fazer, então eu deixo para fazer ele quando a massa já está praticamente pronta. 
 
 
 
Molho Verde
 
Ingredientes:

1 cebola
1 xícara de salsinha
1 limão
250 ml de azeite
Sal e pimenta do reino

 
Modo de Preparo:

Pique bem a cebola, a salsa e junte o suco de limão, o sal, a pimenta do reino e o azeite (de preferência extra-virgem). Misture tudo, prove e acerte o sal se for necessário.
 
 
Dica:
Acompanha as Batatas ao Murro, mas também vai muito bem com peixes, frutos do mar e moluscos (com o Polvo a Lagareiro fica divino). Com pão italiano fica mesmo bom
 
 
 

Fazer Calda e Pontos de Açúcar

A  calda de açúcar é muito importante em pastelaria, não só como base mas também como elemento de ligação, sendo determinante para o sucesso de um bolo ou doce.
Normalmente a calda prepara-se dissolvendo duas partes de açúcar numa parte de água. Embora possa ser usado qualquer tipo de açúcar, o melhor é o branco refinado, uma vez que é o mais puro e, portanto, corre menos riscos de cristalização.
Aos diferentes estados que a calda de açúcar toma pela ação da fervura dá-se o nome de pontos de açúcar. Para os determinar, podem ser usados os seguintes métodos: 

Pesa-xaropes:
A classificação feita em graus de Baumé (Be), determinando a densidade de sais de uma solução; 

Termómetro:
Processo que determina a temperatura através de aparelhos que podem ser analógicos, digitais ou de infravermelhos. Normalmente, o termómetro é resistente a temperaturas até 150º C. No entanto, o uso um termómetro graduado até 200º C ou um de infravermelhos até 350º C, é mais rápido, prático e preciso. 

Observação 
Processo baseado no aspeto físico da calda, avaliando a sua consistência.



Veja abaixo os detalhes acerca dos pontos da calda de açúcar, os nomes por que são conhecidos e uma breve descrição acerca do modo de preparação.

Pontos de AçúcarTemperaturaProcedimento e Descrição
Ponto de Pasta, Ponto de Fio Leve,
Ponto de Fio Fino ou Calda Fraca

clip image00224 Fazer Calda e Pontos de Açúcar
101º C
Leve o açúcar ao lume juntamente com a água e deixe ferver cerca de 1 minuto. O ponto atinge-se quando a calda começa a borbulhar nas laterais da panela.
Verifique a calda, introduzindo 1 colher de pau na solução e retirando-a de seguida. Se a calda correr como se fosse água, o açúcar ainda não tem ponto; deverá correr facilmente, mas aderindo à colher uma pequena camada de açúcar.
Também poderá constatar o ponto se, ao pingar um pouco da calda num copo de água, ela se desfizer.
Ponto de Fio Forte

clip image004 Fazer Calda e Pontos de Açúcar
103º C
Para verificar este ponto, mergulhe os dedos polegar e indicador em água fria. De seguida coloque um pouco de calda entre eles e, ao juntar e afastar os dedos, a calda forma um fio forte.
Ponto de Cabelo

clip image005 Fazer Calda e Pontos de Açúcar
106º C
Ao mergulhar a colher na calda e levantá-la, correm dela fios finos e estaladiços.
Ponto de Pérola ou Gota

clip image007 Fazer Calda e Pontos de Açúcar
108º C
Forma-se uma bola na extremidade do fio que escorre da colher.
Ponto de Estrada ou de Bola Mole

clip image009 Fazer Calda e Pontos de Açúcar
110º C
A colher, ao passar na calda, deixa uma abertura que permite ver o fundo do tacho. Ao colocar um pouco de calda num recipiente com água fria, com a ponta dos dedos, é possível fazer uma bolinha consistente, mas moldável.
Ponto Assoprado Fraco, de Voo Fraco ou de Voar Fraco

clip image011 Fazer Calda e Pontos de Açúcar
112º C
Soprando nos furos de uma escumadeira que passou na calda, formam-se bolhas que rebentam rapidamente.
Ponto Assoprado Forte, de Voo Forte ou de Voar Forte

clip image013 Fazer Calda e Pontos de Açúcar
115º C
Soprando nos furos de uma escumadeira que passou na calda, formam-se bolhas maiores que demoram a rebentar.
Ponto de Espadana

clip image015 Fazer Calda e Pontos de Açúcar
117º C
A calda escorre em fitas largas, com o aspeto de lâmina.
Ponto de Rebuçado, de Bola Dura ou Bola Rija

clip image017 Fazer Calda e Pontos de Açúcar
125º C
Deitando um pouco de calda em água fria, forma-se imediatamente uma bola consistente que, quando lançada sobre um prato, faz o barulho de vidro.
Ponto de Areia

clip image019 Fazer Calda e Pontos de Açúcar
134º C
A calda começa a secar e a agarrar-se às bordas do tacho, ganhando uma consistência areada.
Ponto de Caramelo

clip image021 Fazer Calda e Pontos de Açúcar
140º C
O açúcar e a água, derretidos em lume médio, formam uma calda dourada e um cheiro característico de caramelo, que se vão acentuando com a fervura.
Ponto Vidrado ou Ponto de Vidro

ponto vidrado Fazer Calda e Pontos de Açúcar

Leve o açúcar ao lume e quando sua consistência se tornar translúcida como o vidro (o que leva cerca de 17 minutos), retire-o do calor e aplique um choque térmico, pingando porções da calda em água fria. Ela solidifica-se de imediato, fazendo um som de vidro estilhaçado.




 http://www.docesregionais.com/calda-e-pontos-de-acucar/#more-5423
 
 
 
 
 
 
 Açúcar com lustro

Açúcar com lustro

 O açúcar com lustro que é indicado para cobrir bolos e frutas.

Preparação: 

Misture qualquer quantidade de açúcar com a água suficiente para o dissolver e leve ao lume em tacho tapado para a evaporação não fazer cristalizar o açúcar nos lados.
Deixe ferver até atingir o ponto de voar e depois retire do lume.
Com uma colher de pau, vá depois mexendo a calda em movimentos de vaivém, até que o açúcar comece a perder a transparência e a ficar opaco, esbranquiçado.
Está assim pronto a ser aplicado.

Ponto de voar:
Verifica-se quando, introduzindo na calda a ferver uma escumadeira de buracos, ao retirá-la e soprando-lhe com força se formem bolhinhas como as de sabão.


 Caramelo para regar bolos e pudins

Caramelo para regar bolos e pudins

  Ingredientes:

600 g de açúcar
2 dl de água fria
2,5 dl de água quente

 

Preparação:

Num tacho largo, de alumínio, por exemplo (ou dos mais usados que tenha), deite os 600 g de açúcar e 2 dl de água fria e misture bem. Faça ferver até começar a ganhar ponto de caramelo; isto é, quando começar a borbulhar mais intensamente, com cor alourada escura e, ao mesmo tempo, já a querer deitar um pouco de fumo.
Nessa altura, deite os 2,5 dl de água quente, aos poucos, em 4 ou 5 vezes; se deitar a água toda de uma vez, vai tudo por fora do tacho. Ao deitar um pouco de água o caramelo faz forte ebulição e muito ruído que, de seguida, se acalma. Deite mais um pouco e o mesmo se repete.
Quando deitar a última porção da água já o caramelo não se altera. Depois de adicionada esta água, deixe ferver 20 segundos exactos e tire imediatamente do lume.
Deixe arrefecer, deite num frasco ou boião e guarde em sítio fresco para utilizar quando precisar.
Chamo a atenção para o cuidado a ter quando se deita a água no caramelo.
E necessário rodear-se de precauções a fim de não se queimar nem ficar com a roupa ou a casa suja.
Se, quando precisar do caramelo, este estiver espesso, aqueça o frasco em banho-maria.

Dicas:
Pode ter sempre em casa (num frasco ou boião) açúcar em caramelo para regar bolos ou pudins e até para os pudins instantâneos; mas, tome nota, este caramelo serve apenas para doces já preparados!
Bem dissolvido em água, com uma casquinha de limão, dá também para óptimos refrescos.

http://www.arquivodereceitas.com/caramelo-regar-bolos-pudins/ 
 
 
 
Manteiga Húngara

Manteiga Húngara

Esta manteiga é deliciosa para recheios e coberturas de bolos. As crianças adoram-na para barrar o pão.

 Ingredientes:

200 g de chocolate em tablete
200 g de margarina
200 g de açúcar
1 dl de água


Preparação:

Aqueça o chocolate em banho-maria. Misture o açúcar e a água e leve a ferver em lume brando durante 5 minutos exactos. Misture a calda no chocolate amolecido, batendo bem. Amoleça a margarina de modo a poder mexê-la com as varas e depois junte tudo, deixando cair o chocolate em fio e batendo sempre.

 http://www.arquivodereceitas.com/manteiga-hungara/

merengue

Como Fazer Merengue

O merengue é um doce à base de claras e açúcar, que permite criar sobremesas variadas e deliciosas. É conhecido pela sua leveza, podendo a consistência ser cremosa, crocante ou seca, atendendo à sua utilização.
Embora os dados relativos à sua origem não sejam precisos, vigora  a ideia de que o merengue terá sido criado no final do séc. XVI, por Gasparini, um conhecido pasteleiro italiano, na cidade suiça de Meiringen, onde residia e da qual terá derivado o nome do doce.


Receita de Chantilly de Chocolate 

Chantilly de chocolate

Ingredientes:
 
200 gramas de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) de chocolate em pó

 
Modo de preparo:

O creme deve estar bem gelado antes de começar a bater.
Bata o creme e o açúcar juntos e tire da batedeira antes de atingir o ponto de chantilly. Acrescente o chocolate em pó, misturando com um batedor de arame até ficar da consistência desejada.

Dica de Mãe:
Quando o creme atingir o ponto de chantilly, pare de bater. Se bater demais vira manteiga.

  http://www.receitasdemae.com.br/receitas/chantilly-de-chocolate/

 Receita de Chantilly Caseiro (Duas Versões)

Chantilly Caseiro (Duas Versões)

Ingredientes:
 
1 lata de creme de leite gelado e sem soro
3 colheres (de sopa) de açúcar
1 pitada de fermento em pó
100 gramas de manteiga
½ colher (café) de essência de baunilha

 
Modo de preparo:

Na batedeira, bata a manteiga, o açúcar e a essência até ficar um creme. Acrescente o creme de leite e o fermento e bata por mais 5 minutos. Leve à geladeira por no mínimo 30 minutos.

Dicas de Mãe:
Utilize como recheio ou cobertura em bolos, tortas e doces.
Rendimento de 6 porções.
Servido com salada de frutas, é uma delícia!!

2ª Versão 

O legítimo chantilly (com creme de leite fresco)


Ingredientes:
 
500 gramas de creme de leite fresco bem gelado
4 colheres (de sopa) de açúcar
Essência de sua preferência
 
Modo de preparo:
Bata na batedeira em velocidade média até criar consistência. Mais ou menos 5 minutos.

Dica de Mãe:
Tão logo o chantilly crie consistência, pare de bater. Se bater demais, vira manteiga.

Cobertura de Limão

 Ingredientes:

1 lata de leite condensado
1/2 copo de suco de limão
raspas de limão para decorar

Preparo:
 

Misture o leite condensado com o suco de limão até formar uma massa homogênea e consistente depois é só cobrir o bolo e decorar a gosto.

Fonte: Receitas

 

Creme de Leite e Chantilly Caseiro

 

 

 

 

 

 

Ingredientes:

Creme de leite:
1/2 litro de leite tipo B
200 g de manteiga ou margarina sem sal em temperatura- ambiente
200 g de gordura vegetal hidrogenada
1 gema passada pela peneira
 

Chantilly:
1/2 de creme de leite (o que você fez)
1/2 xícara de chá de açúcar

 

Preparo:

Creme de leite
Numa panela grande misture a gema e o leite. Leve ao fogo e deixe esquentar sem ferver, mexendo bem. Desligue o fogo e junte a manteiga e a gordura mexendo até derreter completamente.
Coloque esta mistura no liquidificador ainda quente e bata por exatos 3 minutos em velocidade máxima. Transfira para uma tigela (que não pode ser de alumínio e nem inox) e leve a geladeira por 24 horas. Está pronto o creme de leite fresco.
 

Chantilly:
Misture o creme de leite e o açúcar e bata bem gelado na batedeira durante 2 minutos. Obs.: A mistura deve estar bem gelada. Tem durabilidade de 7 dias em geladeira. Rende 03 litros de chantilly.

Fonte: Receitas
  

Como Caramelizar Açúcar

Parte 1 de 2: Método da Caramelização Molhada

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    Compreenda o método da Caramelização molhada. 
  2. A Caramelização molhada envolve dissolver o açúcar na água, aquecendo-a até o ponto do líquido evaporar e do açúcar dourar.
    • Esse método normalmente é preferido entre cozinheiros caseiros, já que ele é menos temperamental que o seco. Dificilmente o açúcar queimará assim.
    • O método molhado demora mais que o seco, mas isso pode ser bom, pois permite o desenvolvimento de sabores mais complexos.
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2
Reúna os ingredientes. 
Para fazer caramelo usando o método molhado, você precisará de dois copos de açúcar granulado branco; meio copo de água; e 1/4 de uma colher-de-chá de suco de limão ou creme de tártaro.
 
Se você precisar de apenas uma pequena quantidade de caramelo, é possível diminuir as quantidades pela metade – no caso, um copo de açúcar; 1/4 de um copo de água; e 1/8 de colher-de-chá de suco de limão ou creme de tártaro.
Dependendo da grossura/finura desejada, sua quantia de açúcar variará. Quanto mais ralo você quiser que a calda seja, mais água deverá ser adicionada.


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3
Combine o açúcar e a água numa panela. 
Use uma panela de qualidade, que tenha laterais altas e um fundo grosso.
 
Panelas baratas e de fundo fino normalmente terão pontos quentes que poderão queimar o açúcar e arruinar o caramelo.
Também é melhor usar uma panela feita de metal de cores claras, como de aço inox, já que isso permitirá que você veja se o caramelo está dourando apropriadamente.
 
 
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4
Coloque a panela sobre calor médio-alto. 
Mexa a mistura constantemente com uma colher de madeira ou espátula de silicone até o açúcar começar a se dissolver.
 
Para transformar açúcar em caramelo, é preciso dissolvê-lo ou derretê-lo. Isso acontece a, aproximadamente, 320 graus Fahrenheit (160 graus Celsius).
Nesse ponto, o xarope de açúcar deve ser de cor clara.
 

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5
Adicione o limão ou creme de tártaro. 
 Adicione o suco de limão/creme de tártaro (que deverá ser dissolvido em um pouco de água antes do uso) ao xarope de açúcar. Isso Isso ajudará a impedir o açúcar de se recristalizar. [1] 
 
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6
Faça o açúcar e a água ferverem. 
Assim que o açúcar se dissolver completamente e a mistura começar a ferver, você poderá parar de mexer. 
 
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7
Reduza o calor para o médio e cozinhe em fogo brando por 8 ou 10 minutos. 
Você quer que o xarope de açúcar esteja cozendo em fogo brando, e não fervendo.
 
Os tempos de preparo variarão de acordo com as proporções de água e açúcar, com o fogão e com outros fatores.
Portanto, ao caramelizar açúcar, é melhor usar a cor da mistura como seu guia.
 

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8
Não mexa. 
 É importante evitar mexer a mistura enquanto a água evapora e o açúcar começa a caramelizar.
 
Mexer apenas irá incorporar ar à mistura e reduzirá a temperatura do xarope. Isso pode impedir que o açúcar doure apropriadamente.
Além disso, o caramelo quente simplesmente grudará à colher ou à espátula, e isso pode dificultar muito o processo de limpeza. [2]
  
 
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9
Observe a cor. 
A melhor maneira de analisar o progresso do caramelo é observar a cor muito atentamente. A mistura passará de branca para dourada, passando a ser de um âmbar escuro. Isso pode acontecer muito rapidamente – portanto, evite deixar de cuidar da panela! O caramelo queimado não é comestível, e deve ser jogado fora.
 
Não se preocupe se a coloração âmbar-escura parecer estar se desenvolvendo aos poucos. Tudo o que você precisa fazer é erguer gentilmente a panela pelo cabo e girar o conteúdo para distribuir a cor.
Também é importante evitar ou provar o caramelo enquanto ele cozinha. O caramelo normalmente alcança uma temperatura de 340°F (170°C) e queimará a pele.
 
 
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10
Saiba quando a Caramelização está completa. 
Observe a mistura atentamente até ela passar a ser de um marrom rico e uniforme. Quando todo o conteúdo da panela alcançar esse tom uniforme e houver engrossado ligeiramente, o processo de Caramelização terá acabado.
 
Assim que o caramelo alcançar a cor desejada, remova-o do calor imediatamente.
Se você deixar o caramelo muito tempo na panela, ele passará a ser preto e terá um cheiro queimado e amargo. Se isso acontecer, será preciso recomeçar.
 

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11
Pare o processo de Caramelização. 
Se você quiser garantir que o processo de cozedura pare e o açúcar não queime do calor residual da panela, faça o seguinte: coloque o fundo da panela em água gelada por, aproximadamente, 10 segundos. Porém, se você retirou a panela do fogão cedo demais, é possível deixar o caramelo descansar por um minuto e ele continuará cozinhando.
 
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12
Use o açúcar caramelizado na sobremesa imediatamente. 
Use seu caramelo para cobrir um flan, para fazer doces ou simplesmente para espalhar em sorvete!
 
O caramelo endurece muito rapidamente após resfriar. Se você esperar muito tempo para usá-lo em sua sobremesa, ele poderia ficar duro demais.
Se isso acontecer, simplesmente coloque a panela novamente em calor baixo e espere que o caramelo se liquefaça novamente. Gire a panela em vez de mexer no conteúdo com uma colher.
 
 
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13
Terminado.
 
 

Parte 2 de 2: Método de Caramelização Seca

  1. 1
    Compreenda o método de Caramelização seca. 
    A Caramelização seca envolve o aquecimento do açúcar até a liquefação, seguida da Caramelização.
    O açúcar consegue se liquefazer devido ao seu alto conteúdo de água. Quando o açúcar é aquecido, a água é liberada.
    Esse método normalmente é usado por confeiteiros e é mais rápido que a Caramelização molhada.
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    2
    Adicione o açúcar em uma panela de fundo pesado. 
    Adicione uma camada uniforme de açúcar branco granulado a uma panela/frigideira profunda e de cor clara.
    Já que este método não requer outros ingredientes, a quantidade exata de açúcar pouco importa.
    Aposte em um ou dois copos, dependendo da quantidade de caramelo desejada.
    Caramelize Sugar Step 16.jpg
    3
    Aqueça o açúcar em calor moderado. 
    Observe o caramelo aproximadamente enquanto ele se aquece – ele deve começar a se liquefazer ao redor das pontas, deixando de ser um líquido claro e ganhando a cor dourada.
    Quando o açúcar começar a dourar, use uma espátula de silicone ou colher de madeira para mover o açúcar liquefeito das pontas ao centro.
    Isso garantirá que o açúcar externo não comece a queimar antes do interno derreter.
    Se você possui uma camada muito grossa de açúcar na panela, tome cuidado para que o conteúdo no fundo não comece a queimar.

    Caramelize Sugar Step 17.jpg
    4
    Lide com qualquer conteúdo empelotado. O açúcar provavelmente derreterá sem uniformidade – portanto, não se preocupe se ele parecer empelotado em algumas partes e líquido em outras. Apenas baixe o calor e continue a mexer. Isso garantirá que o caramelo não queime enquanto você espera o derretimento do conteúdo empelotado.
    Não importa se você não puder fazer todas as pelotas derreterem – é possível coar facilmente o caramelo para removê-las.
    Tome cuidado para não mexer exageradamente o caramelo – se você o fizer, o açúcar pode começar a empelotar antes de ter a chance de derreter.
    Não se preocupe. Se isso acontecer, apenas baixe o calor e evite mexer até o açúcar voltar a derreter. [3]
    Caramelize Sugar Step 18.jpg
    5
    Observe a cor. 
    Observe atentamente a Caramelização do açúcar até ele alcançar a cor certa – sem mais, nem menos. O açúcar perfeitamente caramelizado deve ter uma cor escura, âmbar – parecida com a de uma moeda de cinco centavos velha.
    Você saberá que o caramelo está terminado quando ele houver ultrapassado o ponto de produzir fumaça. Se você retirá-lo antes de ele começar a fumegar, ainda faltará um pouco de preparo.
    Você também pode verificar se o caramelo está pronto pelo odor – ele deve ter um cheiro profundo e rico, e um leve toque de nozes.

    Caramelize Sugar Step 19.jpg
    6
    Remova o caramelo do calor. 
    O caramelo pode passar de “perfeito” a “queimado” muito rapidamente. O caramelo queimado é inutilizável e amargo.
    Se você estiver usando o caramelo para um flan ou crème, é possível despejá-lo diretamente da panela para os moldes.
    Se você estiver fazendo fios de açúcar: é importante parar o processo de Caramelização ao afundar o fundo da panela em água gelada. Caso contrário, o calor residual da panela poderia queimar o caramelo.
    Se você estiver fazendo uma calda de caramelo, adicione manteiga ou creme imediatamente ao produto. Isso impedirá que o caramelo continue a cozinhar e cria uma cobertura cremosa maravilhosa para sorvetes e sobremesas. Apenas tome cuidado, pois o caramelo derretido pode se derramar com a adição de laticínios.


    http://pt.wikihow.com/Caramelizar-A%C3%A7%C3%BAcar



    Recheio de Abacaxi para bolos e tortas 

    Ingredientes:

    1 lata de leite condensado
    1 lata de creme de leite sem soro
    3 colheres de maisena
    2 latas de leite (medida da lata de leite condensado)
    3 gemas peneiradas
    1 abacaxi grande picadinho sem o miolo
    1/2 copo de açúcar

     

    Modo de Preparo:

    Leve ao fogo o leite condensado, as gemas e o leite com a maisena dissolvida
    Misture sempre até engrossar
    Deixe esfriar e leve à geladeira
    Leve ao fogo o abacaxi com o açúcar e deixe cozinhar por 20 minutos, mexendo de vez em quando
    Deixe esfriar e reserve
    Depois de gelado bata o creme na batedeira com o creme de leite
    Acrescente o doce de abacaxi e leve para gelar mais alguns minutos antes de rechear o seu bolo ou torta
    Esse creme também é ótimo pra fazer pavê de abacaxi.
     

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    O doce em si já é muito gostoso. Agora adicione ao suspiro calda de morango e delicie-se com esta sobremesa!
    Merengue, o doce leve de claras que permite sobremesas variadas e deliciosa

    Conhecida também como suspiro, a receita foi inventada por um suíço, o pasteleiro Gasparini, no início do século 18 e acabou ganhando uma versão francesa e outra italiana. Veja as três maneiras de preparar o clássico merengue:
    • A receita italiana leva claras batidas em picos moles, às quais se acrescentam calda de açúcar e água para ficar com textura bem macia. É boa para sobremesas, cobertura de bolos e suspiro assado. Apenas tome cuidado para que a calda não passe do ponto. Se isso acontecer, ela não se dissolverá ao ser batida com as claras. O marshmallow é bem parecido com essa receita, mas leva também glicose de milho.
    • Já na versão francesa, batem-se as claras até obter picos moles e juntam-se açúcar, vinagre (que deixa o merengue um pouco mais seco por dentro) e maisena, para dar mais consistência. É ótimo para suspirinho assado e base de tortas. O açúcar deve ser acrescentado aos poucos para que a mistura cresça. Para saber se o açúcar já dissolveu enquanto é batido com as claras, pegue um pouco do merengue entre os dedos e sinta se está bem macio.
    • No merengue suíço, as claras são levadas ao fogo, em banho-maria, com o açúcar. Depois, a mistura é batida na batedeira até esfriar, formar picos firmes e ficar com consistência cremosa e lisa, ideal para cobertura de bolos e tortas.

    Truques básicos:
    • É mais fácil separar a clara da gema dos ovos gelados. Não deixe respingos de gema nas claras e mantenha-as em temperatura ambiente por 30 minutos antes de batê-las.
    • Para bater as claras, dê preferência às tigelas de cobre, vidro ou louça; as de plástico ficam oleosas depois de algum tempo de uso - a gordura não deixa as claras crescerem.
    • Para que o merengue de uma torta não encolha no forno, espalhe-o sobre o recheio quente, vedando bem as bordas.

    http://mdemulher.abril.com.br/receitas/claudia/merengue-o-doce-leve-de-claras-que-permite-sobremesas-variadas-e-deliciosa




    Merengue Italiano

    As claras são batidas na batedeira e derrama-se sobre elas uma calda (feita de açúcar com água). Depois o merengue é batido até esfriar completamente. Esse tipo de merengue pode ser aromatizado e é o único que pode ser armazenado por algumas horas.

    Merengue Francês
    É feito de claras batidas na batedeira com metade do açúcar até aumentarem 4 vezes seu volume. Depois disso acrescenta-se o restante do açúcar aos poucos. E só montar com suspiro e morango.



    Merengue Suíço
    Claras misturadas com açúcar e aquecidas em banho-maria até atingirem 50ºC (para derreter o açúcar). Depois, são batidas na batedeira até esfriarem completamente. Esse tipo é utilizado na decoração de tortas cítricas.

    Dica: 

    Devemos tomar alguns cuidados indispensáveis, para um delicioso merengue:
    - Os ovos devem estar em temperatura ambiente
    - Só utilizar utensílios limpos e bem secos
    - Para secar ou assar um merengue, o forno deve estar em temperatura bem baixa (abaixo de 99ºC), pois o calor deve apenas evaporar a umidade das claras e não queimar o merengue
    - A clara deve estar livre de resíduos de gema
    - Merengues assados devem ser armazenados somente depois de frios em recipientes bem fechados.

     http://www.bolosfestas.com.br/2013/08/apaixonados-por-merengue.html


    Molhos



    Molhos
    Os molhos podem dar o toque que faltava ao sabor do prato. Seja na salada, sobre uma bela massa, com queijo, tomate ou azeite, o mais importante é casar bem com os ingredientes da 

    Receita:

    A maioria dos molhos é elaborada a partir de alguns tipos básicos. Conheça cada um deles e use a sua imaginação para fazer as combinações que mais agradam seu paladar. 
    O bechamel ( ou branco ) é feito com manteiga, leite e farinha de trigo.Ele serve como base para molhos como mostarda (bechamel com creme de leite e mostarda dijon) e é indicado para acompanhar receitas com vitela, aves, peixe e legumes.
    O Demi-glace ( ou escuro )é um clássico da gastronomia francesa. Caldo de carne, bebidas e condimentos são os seus ingredientes básico e, com ele, faz-se o molho madeira (acrescenta-se vinho madeira e especiarias) e o bourguignone ( acrescenta vinho tinto, bacon e champignon). Combina muito bem com as carnes de porco, boi e aves.
    Os molhos feitos com legumes são os que conhecemos como vermelho, pois eles contêm tomate além de outros condimentos. O italiana (com tomate e cebola ), a calabresa ( com linguiça ) e o bolonhesa ( com carne moída) são bons exemplos. Estes molhos são bem versáteis, pois combinam tanto com carne quanto com massas.
    Comprovando a habilidade do(a) cozinheiro(a)
    Saladas, carnes, aves, legumes, tudo fica melhor quando acompanhado por um molho saboroso feito com talento.
    De um modo geral o molho é composto por dois elementos básicos: O caldo e a Liga.

    Caldo
     É a base do molho e define seu sabor final.
    Ingredientes: Água, vinhos, conhaques, peixes, aves,carnes, legumes e condimentos.
    Liga: É o componente que dá consistência ao molho que deve combinar com a textura do prato que acompanha.
    Ingredientes que dão liga:
    • Manteiga batida: Feita com manteiga e farinha. Usada nos molhos escuros ou do tipo demiglace.
    • Fécula: Vários tipos de fécula (maizena e araruta) têm o poder de engrossar muito forte e podem deixar o molho pesado e sem gosto. Por isso, é mais seguro usar a farinha de trigo, reservando a fécula só para receitas especias.
    • Gemas com creme de leite: Para engrossar e enriquecer molhos veloutés e algumas sopas cremosas.
    Tipos de molhos: A maioria dos molhos é elaborada a partir de seis tipos básicos.
    Aprendendo a técnica de cada um deles, você poderá fazer mil combinações e servir refeições sofisticadas e diferentes.

    Veja aqui a Tabela sobre molhos:
    Molho
    Ingredientes básicos
    variações
    usos principais
    Branco ou Béchamel
    Manteiga, leite, farinha de trigo
    Momay (queijo), soubise (cebola),velouté (caldo/creme), cogumelo, mostarda
    Vitela, aves, peixes, legumes, verduras, ovos, batatas
    Escuros ou
    Demi-Glâce
    Caldo de carne, bebidas,
    condimentos
    Madeira, bourguignone, espanhol, cebola, chasseur
    Porco, boi, aves, vísceras
    Emulsionados
    Frios (maionese)
    Gema, óleo, condimentos
    Tártaro (picles), alcaparra, verde (salsa), golf (catchup)
    Frios, saladas, sanduíches
    Emulsionados
    Quentes
    Manteiga, gema, vinagre
    Holandês (gemas, manteiga) béamaise (estragão , vinho tinto), bordelaise (cebola, vinho)
    Carnes, (filés), peixes, (grelhados), aspargos.
    À base de legumes
    Tomate, carnes, condimentos
    Italiano (tomate, cebola), napolitano (alho), calabrês (lingüiça), bolonhês (carne moída)
    Massas, carnes, legumes.
    Líquidos
    Azeite, vinagre, condimentos
    Vinagrete (cebola, alho), francês (azeite, vinagre), ravigote (cheiro-verde), gribiche (ovo cozido).
    Saladas, carnes, ovo, frutos do mar.


    http://dikasnacozinha.blogspot.pt/2014/05/molhos.html





    Molho Rosé: 
    1 xícara de chá de maionese, 2 colheres de sopa de catchup, 1 colher de sopa de mostarda, 1 colher de sobremesa de suco de limão ou vinagre e 1 colher de sobremesa de molho inglês ou shoyu.

    Molho Tártaro: 
    1 xícara de maionese, 1/2 xícara de creme de leite, 1 colher de sopa de suco de limão ou vinagre, 2 colheres de sopa de cheiro-verde verde picado, 2 colheres de sopa de picles sortidos picados, 4 colheres de sopa de cebola bem picada e 1 colher de sopa de mostarda.

    Molho de Alho: 
    1/2 xícara de leite, 2 colheres de sopa de maionese, 3 dentes de alho, 2 colheres de sopa de azeite e cheiro-verde à gosto.

    Molho Pesto:  
    1 maço grande de manjericão fresco, 100g de queijo parmesão ralado, 1 dentes grande de alho, 100g de pinoli, castanha de cajú ou castanha do pará e 250ml de azeite de oliva.

    Molho de Mostarda e Mel: 
     ¼ xícara de suco de limão, 2/3 xícara de azeite, 1 e ½ colher de sopa de mel, 3 colheres de sopa de mostarda dijon ou amarela comum, sal e pimenta-do-reino à gosto.

    Molho Chimichurri: 
    200ml de azeite e 1 pacotinho de tempero chimichurri desidratado.

    Molho de Hortelã:  
    2 maços de hortelã (só as folhas), 7 colheres de sopa de azeite, 4 colheres de sopa de maionese, 1 colher de sobremesa de molho inglês ou shoyu, 2 dentes de alho, sal e pimenta-do-reino à gosto.

    Molho Agridoce: 
    3 colheres de sopa de vinagre, 4 colheres de sopa de açúcar, 4 colheres de sopa de catchup, 1 colher de chá de sal e 1 colher de chá de shoyu.

    Molho Sour Cream: 
    1 embalagem de cream cheese, 1 copo de iogurte natural, 1 colher de sopa de suco de limão, 5 colheres de leite e sal à gosto.

    Molho de Iogurte: 
    1/2 copo de iogurte, 1 colher de sopa azeite, 1 colher de sopa vinagre, 1/2 colher de sopa de cebola, 1 dente de alho, 1 pitada de sal, pimenta-do-reino e orégano à gosto.

    Molho de Parmesão: 
    25g de queijo parmesão ralado, 1 caixa de creme de leite, 2 colheres de sopa de leite, 1 colher de sopa de maionese.

    Molho French: 
    4 colheres de sopa de catchup, 5 Colheres de sopa de maionese, 2 colheres de sopa de mostarda, 2 colheres de sopa de vinagre, 2 colheres de sopa de açúcar, 1/2 Colher de sopa de páprica doce, 2 colheres de sopa de cebola, 2 colheres de sopa de óleo ou azeite, sal e pimenta-do-reino á gosto.

    Molho de Ervas Finas: 
    1/2 xícara de manjericão, 2 colheres de sopa de orégano, 1/2 xícara de alecrim, 1/2 xícara de azeite, 1/2 cebola média, 1 caixinha de creme de leite e sal à gosto.

    Molho Verde:  
    5 colheres de sopa de maionese, 1 dente de alho, 1 colher de sopa de cebolinha picada e 1 colher de sopa de suco de limão.

    Molho Picante:  
    1/2 caixinhas de creme de leite, 3 colheres de sopa de requeijão cremoso, 1 colher de sopa de cebolinha, 5 colheres de sopa de azeitonas pretas sem caroços e 2 colheres de sopa de picles.

    Molho Azedo: 
    1 pote de cream cheese, suco de 1 limão, 2 colheres de sopa de creme de leite, sal e pimenta-do-reino à gosto.

     Nota:
    Estes molhos são fáceis de fazer, com baixo custo e são excelentes para acompanhar todos os tipos de receitas, como fondue, carnes, aves, salgadinhos, bolinhos e outras maravilhas que já ensinei aqui para vocês!
    Em todos os molhos basta misturar todos os ingredientes de uma vez com um mixer, liquidificador ou processador, e claro você poderá dar o seu toque especial.
    A validade é em média de uma semana em potinho bem fechado!



    http://dikasnacozinha.blogspot.pt/2014/05/molhos-para-acompanhamentos.html

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