10 Dicas para preparar massas


 


A massa é um ingrediente perfeito: saborosa e económica, temos sempre na despensa, está disponível em diversos tamanhos e feitios, cozinha-se rapidamente e combina com praticamente tudo. Mas, para que fique realmente deliciosa, é preciso saber prepará-la na perfeição.
  1. Para cozer perfeitamente, a massa precisa de uma panela de dimensões generosas e muita água, caso contrário não terá espaço suficiente e pode facilmente acabar por se colar uma à outra. Guie-se por esta medida: cerca de 5 litros de água para cada 500 gramas de massa.
  2. Aguarde que a água comece efetivamente a ferver antes de adicionar a massa e depois adicione-a aos poucos, para que ela possa espalhar-se pela água e não concentrar-se num monte no fundo da panela. À medida que adiciona a massa, vá mexendo para garantir que esta coza de maneira uniforme.
Acertar com a quantidade adequada de massa a cozer nem sempre é fácil, por isso, saiba que 500 gramas de massa é a porção indicada para satisfazer o apetite de 4 adultos.
  1. Sem sal, uma massa cozida fica completamente desenxabida. Mesmo que vá acrescentar um molho ou outros ingredientes à massa depois de cozida, adicione sempre, pelo menos duas colheres de sopa de sal grosso para cada 5 litros de água.
  2. Não há nada como uma massa fresca, mas a massa seca também não fica nada atrás. Saiba, por exemplo, que a massa fresca é perfeita para combinar com condimentos mais ligeiros, enquanto a massa seca suporta melhor ingredientes e molhos mais pesados.
  3. Uma massa bem cozida e no ponto requer que o tempo de cozedura seja respeitado ao máximo e este é sempre menos do que imagina! A massa fresca, por exemplo, necessita apenas de 1 a 2 minutos no máximo; enquanto a massa seca – que deve ser sempre cozida al dente – requer cerca de 7 a 8 minutos. Uma vez que podem existir variações entre marcas, quando em dúvida, consulte a embalagem para a indicação do tempo recomendado. Se vai adicionar molho e/ou outros ingredientes à massa, encurte o tempo de cozedura em 1 minuto, pois, ela terá tempo para acabar de cozer aquando da junção/aquecimento dos restantes elementos.
  4. Utilize sempre um coador para escoar a água da massa acabada de cozer: mais prático e seguro, só o coador de massa já incorporado na panela!
  5. Se a massa tiver um tempo de espera entre o momento em que acaba de cozer e a altura de ser servida, o mais certo é começar rapidamente a colar-se uma à outra. Para evitar isso, reserve um pouco da água de cozedura e agite a panela para a distribuir uniformemente ou então adicione um pouco de azeite virgem ou manteiga, envolvendo-a bem na massa.
  6. Não há melhor combinação do que massa e molho – seja ele qual for! – porém, ao adicionar o molho à massa, siga esta regra de ouro: menos é mais. O molho deve complementar a massa e não afogá-la! Pense no molho como sendo a sombra da massa…
  7. Se ao adicionar um molho à massa verificar que este não é suficiente, encontra-se demasiado espesso ou forte em termos de sabor, acrescente água aos poucos e vá retificando o tempero até conseguir a textura desejada. 

 http://asminhasreceitas.com/artigos/10-dicas-para-preparar-massa-perfeita




 Escolher bem o tipo de massa
 Os 7 erros que não se deve cometer quando se cozinha massas

Escolher bem o tipo de massa.

Se você levou muito tempo para fazer aquele molho super delicioso e especial e não conseguiu um bom resultado, simplesmente porque você não soube escolher o tipo de massa, é uma pena, não?

Guarde este segredo:
as massas raiadas são especialmente feitas para reter e absorver mais os molhos. Outros detalhes sobre os tipos de massas:
as massas longas e finas são mais próprias para molhos mais líquidos, que deslizam nelas;
as massas estriadas (pennes) e em espiral são perfeitas para um molho de tomate mais espesso;
as massas curtas e um pouco abertas são ideais para os molhos com pedacinhos dos ingredientes.


 Colocar água suficiente
Colocar água suficiente

As massas são alimentos que precisam cozinhar num grande volume de água, mas isso você já sabia, o importante é entender que somente assim elas poderão liberar o amido que elas contêm. Coloque 1 litro de água para cada 100 g de massas, se você quiser ter certeza de obter massas al dente.



 Não colocar óleo na água 
Não colocar óleo na água

Muitas pessoas colocam um filete de óleo na água do cozimento para evitar que as massas colem. Ele só evita que se crie espuma no cozimento e pode impedir que o molho adira bem à massa, selando-a. Isto não serve para nada se você seguir bem as regras de ouro deste artigo.



 Salgar a água
 Salgar a água

Durante muito tempo houve debates sobre o melhor momento de colocar o sal na água: no momento da fervura ou antes? As últimas pesquisas mostraram que não importa qual seja o momento de salgar a água, isto não interfere no cozimento das massas. O que acontece é que, se você colocar o sal na água fria, ela demora mais a ferver. No entanto, o que é importante realmente é colocar a quantidade de sal suficiente. Devemos considerar de 7 a 10 g de sal para cada 100 g de massas. Isto é importante para que suas massas fiquem boas.



 Respeitar o tempo de cozimento
 Respeitar o tempo de cozimento

Se você quiser obter massas bem "al dente", observe regularmente o cozimento, provando a massa antes do tempo de cozimento indicado na embalagem. Evite cozinhar muito o macarrão pois isto tem repercussões não somente na textura das massas mas também sobre o índice glicêmico (uma massa "al dente" demora mais a ser digerida e libera mais lentamente o carboidrato, assim não aumenta rapidamente o teor glicêmico no organismo). Cozinhe também suas massas em água em grande fervura, assim elas apresentarão uma boa consistência.



 Não enxaguar em água fria
 Não enxaguar em água fria

Seus convidados acabam de telefonar para avisar que chegarão com atraso e você não encontrou nada melhor que parar o cozimento das massas, enxaguando-as em água fria? Que pena! Isto vai tirar todo o amido delas, o que vai impedir que o molho fique bem aderido a elas... É por isto que o único caso em que passamos as massas na água fria é quando vamos utilizá-las em salada. Mesmo assim, os mais puristas, dirão que  isto altera o gosto e aconselham, portanto (para que elas não colem entre elas), colocá-las de preferência em um recipiente largo e raso e acrescentar um pouco de azeite.



 Utilizar uma escumadeira 
Utilizar uma escumadeira

É um hábito que quase todos nós temos: escorrer as massas num coador ou escorredor de massas. Seria melhor utilizar uma escumadeira. Você pode assim colocar as massas diretamente na frigideira, onde você preparou seu molho e utilizar um pouco da água do cozimento para ligar tudo: basta deixar ferver por 1 minuto (não mais) antes de saboreá-las. É assim que fazem os chefes nos restaurantes italianos.


 http://www.receitas-sem-fronteiras.com/artigo-1047-os-7-erros-que-nao-se-deve-cometer-quando-se-cozinha-massas.htm


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