29/10/2017

Entremet de Pequi

Entremet de pequi



Ingredientes:

Base - massa sacher:

50 g de chocolate meio amargo
50 g de manteiga
2 ovos
15 g de açúcar impalpável
45 g de farinha de trigo
55 g de açúcar refinado

Geleia de pequi:

100 g polpa de pequi  
100 ml de água
100 g de açúcar refinado
300 g de creme de leite fresco
200 g de geleia de pequi

Mousse de pequi:

10 g de gelatina sem sabor  
32 ml de água para hidratar a gelatina
50 ml de água para a calda
90 g de açúcar refinado
2 gemas
1 ovo
50 g de creme de leite
200 g de chocolate branco

Palet de chocolate meio amargo e castanhas de baru ou do pará:

200 g de chocolate meio amargo  
400 g de creme de leite fresco
100 g de castanhas de baru (ou do Pará)
100 g de açúcar

Glaçagem:

700 g de chocolate branco  
250 ml de leite
30 g de leite em pó
60 g de glucose de milho
10 g de manteiga sem sal
15 g de gelatina sem sabor hidratada em 50 ml de água








Modo de preparo:

Base Sacher:

Derreta o chocolate com a manteiga e misture as gemas, o açúcar impalpável e a farinha. Reserve.
Bata as claras com o açúcar refinado em picos firmes (merengue) e incorpore à mistura de chocolate delicadamente.
Despeje em fôrma redonda forrada com papel-manteiga ou silpat e asse em forno médio preaquecido (180 ºC) por cerca de 30 minutos ou até firmar (faça o teste do palito). Desenforme morna e deixe esfriar.

Geleia de pequi:

Em uma panela coloque a polpa já cozida a água e o açúcar, deixe reduzir até ponto de xarope. Desligue o fogo e processe. 

Mousse de pequi:

Derreta 220 g do chocolate e adicione 50 g de creme de leite e a geleia de pequi. Reserve.
Fazer uma calda com o açúcar e água reduzir a ponto de bala mole (118 ºC).
Bata os ovos até esbranquiçar. Adicione a calda em fio sobre a mistura de ovos com a batedeira ligada até que esfrie (pâte à bombe). Misture com a preparação anterior.
Posteriormente bata o creme de leite ao meio ponto e adicione na preparação. Para finalizar adicione a gelatina hidratada e derretida. 

Palet de chocolate:

Fazer uma ganache com o creme de leite. Reserve.
Para o praliné, derreta o açúcar em ponto de bala dura, coloque em tapete de silicone as castanhas e por cima o caramelo, deixar esfriar e processar.
Adicione na preparação anterior. 

Glaçagem:

Aqueça o leite com a glucose, a manteiga e o leite em pó e despeje sobre o chocolate. Acrescente a gelatina derretida e, por último, corante em pó ou gel.

Montagem:

Em um aro de 20 cm coloque a massa sacher, metade da mousse e, por cima, o palet que precisa estar congelado em um aro de 15cm. Em seguida o restante do mousse.
Deixe congelar completamente, desenforme e, por cima, coloque a glaçagem.








 http://anamariabraga.globo.com/receitas/entremet-de-pequi

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