Semi-frio de Caramelo e Café

Ingredientes:

Biscuit de nozes e mel:
60g de TPT (Tanto por Tanto, ou seja, 30g de açúcar e 30g de nozes) de nozes
25g de açúcar refinado
85g de gemas de ovo
82g de claras de ovo
50g de farinha de trigo
25g de manteiga sem sal derretida
25g de mel

Cremoso de Café:
12g de café moído
114g de leite integral
36g de gemas de ovo
27g de açúcar refinado
18g de massa de gelatina
100g de creme de leite fresco (35% de gordura)

Crocante de arroz:
10g de chocolate ao leite
23g de praline de avelã
20g de flocos de arroz
100g de creme de leite fresco (35% de gordura)

Caramelo semilíquido:
100g de açúcar refinado
60g de glucose
120g de creme de leite fresco (35% de gordura)
1g de flor de sal

Mousse de caramelo e café:
50g de açúcar refinado
20g de água
250g de creme de leite fresco (35% de gordura)
30g de gemas de ovo
2g de café solúvel
18g de massa de gelatina

Glaçagem de chocolate ao leite:
100g de leite integral
20g de glucose
22g de massa de gelatina
240g de chocolate ao leite

 

 

Modo de Preparo:

Biscuit de nozes e mel:
Bata o TPT de nozes (50% de açúcar e 50% de nozes torradas), o açúcar refinado e as gemas em uma batedeira, usando o batedor pá.
À parte, bata a clara em neve com o açúcar.
Mescle as preparações, adicione suavemente a farinha e, por último, a manteiga derretida e o mel.
Espalhe em um aro de 16cm e asse em forno aquecido a 220ºC por 6 minutos.
Congele.

Cremoso de café:
Deixe o café em infusão a frio, junto com o leite integral, por ao menos 24 horas.
Aqueça o leite infusionado com açúcar refinado, verta sobre as gemas e cozinhe a 84ºC.
Acrescente a massa de gelatina e deixe em repouso até que atinja 30ºC.
Misture ao creme de leite fresco batido em ponto de chantilly mole e verta em seguida dentro do aro retangular ou de frame.
Congele.

Crocante de arroz:
Derreta o chocolate.
Misture ao restante dos ingredientes e despeje sobre o cremoso de café.
Congele.

Mousse de caramelo e café:
Cozinhe o açúcar e a água em uma panela a 165ºC.
À parte, aqueça 100g de creme de leite fresco e verta sobre a calda de açúcar, interrompendo o cozimento.
Em seguida, despeje a mistura sobre as gemas e cozinhe até atingir 84ºC.
Retire do fogo e deixe em repouso até atingir 60ºC.
Acrescente o café solúvel e a massa de gelatina.
Quando a mistura chegar a 30ºC, coloque o resto do creme de leite fresco batido em ponto de chantilly mole.
Aplique em seguida.

Glaçagem de chocolate ao leite:
Ferva o leite e a glucose em uma panela.
Desligue o fogo, adicione a massa de gelatina e verta sobre o chocolate ao leite.
Homogeneíze com o auxílio de um mixer e deixe em repouso até atingir 30ºC.
Em seguida, aplique sobre o emtremet.

Montagem:
Pegue um frame ou forma retangular.
Aplique as camadas na sequência: biscuit de nozes, cremoso de café, crocante de arroz, caramelo semilíquido e mouse de caramelo e café.
Repita o processo de duas a três vezes.
Congele.
Cubra com a glaçagem e decore como demonstrado na foto.




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Chef Diego Lozano